Влияние замораживания на качество песочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

Введение 7
1. Обзор литературы по теме исследования 10
1.1 Шоковая заморозка хлебобулочных и кондитерских изделий 10
1.2 Оборудование для шоковой заморозки 13
1.3 Рынок замороженных полуфабрикатов в России 16
1.4 Мучные кондитерские изделия из песочного теста 19
1.4.1 Кондитерские изделия и их роль в питании 19
1.4.2 Песочное тесто 20
1.4.3 Характеристика сырья, используемого при производстве песочного теста 23
1.4.4 Влияние замораживания на песочное тесто 26
1.5 Заключение по обзору литературы 27
2.Объекты и методы исследования 29
2.1 Объекты исследования 29
2.2 Методы исследования 30
2.2.1 Методы определения качества мучных кондитерских изделий 30
2.2.2 Физико-химические показатели, нормируемые в изделиях 32
2.2.3 Метод определения влажности в мучных кондитерских изделиях 33
2.2.4 Метод определения массовой доли общего сахара в мучных кондитерских изделиях 35
2.2.5 Метод определения массовой доли жира в мучных кондитерских изделиях 37
2.2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия 39
2.2.7 Метод определения перекисного числа липидов 40
3.Экспериментальная часть 43
3.1 Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия 43
3.2. Расчет пищевой ценности исследуемых изделий 45
3.3 Определение органолептических показателей исследуемых изделий 46
3.4 Физико-химические показатели исследуемых изделий 49
3.5 Определение перекисного числа липидов 50
3.6 Определение ориентировочной цены продукта 52
3.7 Подготовка НТД на продукт 53
Заключение 56
Список сокращений 58
Список использованной литературы 59
Приложение А 61
Приложение Б 72
Приложение В 73
Приложение Г 75

1. База знаний «AllBest»: контрольная работа «Проект линии по производству замороженного хлеба» [электронный ресурс]. Режим доступа:https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65625b2bd69b4c53a88521316d27_0.html (дата обращения 29.10.2018)
2. ГОСТ Р 51740-2016 Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению
3. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия
4. ГОСТ Р 54053-2010. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
5. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
6. Классификатор государственных стандартов //Режим доступа: http://gostinform.ru/kgs.shtml (дата обращения 01.11.2018)
7. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С. Я. Корячкина. – Орел : Труд, 2015. – 480 с.
8. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – Москва, 2002. – 320с.
9. Курьянова Н.Г. Методические рекомендации по составлению технико-технологических карт и расчету пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания / Н.Г. Курьянова // Технология продукции общественного питания – 2013 г.
10. Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности ОК 034 (ОКПД2) //Режим доступа: http://helptender.ru/Okpd2.asp
11. Общероссийского классификатора стандартов (ОКС) //Режим доступа: http://gostinform.ru/gosty.html
12. Овчаренко, О. Д. Новые полуфабрикаты из песочного теста повышенной пищевой ценности / О. Д. Овчаренко, И. П. Березовикова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 11. – С. 62-65.
13. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва : Агропромиздат, 2013. – 224 с.
14. Стрельцов А. Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания / А. Н. Стрельцов, В. В. Шишов. — М.: Издательский центр «Академия», 2010.
А также ТР ТС и ГОСТы