Разработка типового инновационного решения для фабрики – кухни на основе реализации принципов хассп
ВВЕДЕНИЕ 7
1 АНАЛИЗ ИННОВАЦИОННЫХ РЕШЕНИЙ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 10
1.1 Анализ состояния общественного питания в современных условиях 10
1.2 Анализ изменения структуры общественного питания в период пандемии 14
1.3 Фабрика-кухня, как вид организации общественного питания 17
2 УСТАВ ПРОЕКТА 30
3 РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОЕКТА 34
3.1 Формирование системы требований для организации безопасной деятельности фабрики – кухни 34
3.2 Классификация требований к фабрике-кухне, как месту безопасного производства 38
3.3 Формирование ассортимента для типовой фабрики – кухни 57
3.4 Разработка основных технологических схем 60
3.5 Разработка перечня оборудования 61
3.5.1 Складские помещения 61
3.5.2 Овощной цех 62
3.5.3 Мясо – рыбный цех 62
3.5.4 Холодный цех 63
3.5.5 Горячий цех 63
3.5.6 Кондитерский цех 64
3.5.7 Моечное помещение 64
3.6Разработка типовой схемы размещения фабрики – кухни 69
3.7 Систематизация рисков производства 70
3.8 Разработка показателей эффективности предлагаемого решения 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 86
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 88
ПРИЛОЖЕНИЕ А 97
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 98
ПРИЛОЖЕНИЕ В 99
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 100
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 101
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 102
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж 103
Актуальность темы исследованияОбщественное питание, инновации, особенность организации во время пандемии, необходимость разработки типового инновационного решения в сложных условиях пандемии
Степень разработанности проблемы:проанализированные статьи, нормативные документы и т.д.
Цель исследования: Разработкатипового проекта фабрики кухни на основе принципов ХАССП.
Задачи исследования:
• Анализ состояния общественного питания в современных условиях;
• Систематизация основных тенденций развития рынка общественного питания:
• Анализ организации общественного питания в условиях пандемии;
• Формирование понятийного аппарата для описания фабрики-кухни;
• Проведение SWOT-анализа по возможности применения фабрики кухни, как инновационного решения для организации питания в условиях пандемии;
• Разработка проекта по созданию типового проекта фабрики-кухни;
• Систематизация требований к организации питания в рамках реализации проекта по созданию фабрики кухни;
• Разработка типового проекта фабрики-кухни с использованием принципов ХАССП;
• Обоснование экономической эффективности предлагаемых решений.
Объект исследования особенности организацииобщественного питания в условиях пандемии
Предмет исследования фабрика-кухня, как форма организации общественного питания в условиях пандемии.
Основные научные и практические результаты, полученные лично
автором:
• систематизированы основные тенденции развития рынка общественного питания;
• сформированы особенности организации общественного питания в условиях пандемии;
• сформирован понятийный аппарат для описания фабрики-кухни;
• систематизированы преимущества и недостатки применения фабрики кухни, как инновационного решения для организации питания в условиях пандемии;
• разработан устав проекта по созданию типового проекта фабрики-кухни;
• систематизированы требования к организации питания в рамках реализации проекта по созданию фабрики кухни;
• разработан типовой проект фабрики-кухни с использованием принципов ХАССП, а именно разработан перечень оборудования, типовая схема размещения, предупреждающие действия, определены критические контрольные точки, разработана система мониторинга, перечень корректирующих мероприятий;
• обоснована экономическая эффективность предлагаемых решений.
Научная новизна магистерской диссертации состоит в следующем: предложена организационная инновация, позволяющая сохранить бизнес общественного питания в условиях пандемии.
Теоретической и методологической основой работынормативные документы, кодекс Алиментариус, Технический Регламент Таможенного союза 21 государственные стандарты, Санитарно-эпидемиологические правила, Своды правил, Ведомственные нормы технологического проектирования, а также труды российских и зарубежных авторов.
Информационную базу составляют статистические данные Федеральной службы государственной статистики, а также расчетные данные, полученные в результате исследования. Исследование базируется на общенаучной методологии. В ходе исследования применялись экономико-статистические, аналитические методы, методы сравнительного анализа.
Практическая значимость результатов обусловлена следующимиположениями.
Разработанный типовой проект фабрики-кухни может применяться при реорганизации предприятий общественного питания в условиях пандемии.
Структура и объём работы. Магистерская диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников. Основное содержание работы изложено на 82 страницах основного текста, включая 36 таблиц, 5 формул,4 рисунка. Список использованных источников включает 57 наименование.
Во Введении обосновывается актуальность выбранной темы, определены цели и задачи, предмет и объект исследования, раскрыта научная новизна и практическая значимость работы.
В первой главе представлен анализ состояния общественного питания в современных условиях, анализ изменения структуры общественно питания в период пандемии и анализ фабрики – кухни, как вид организации общественного питания
Во второй главе разработан устав проекта
В третьей главе проведена систематизация требований для организации безопасной деятельности фабрики – кухни, классификация требований к фабрике-кухне, как месту безопасного производства и разработан перечень основного ассортимента для типовой фабрики – кухни. Также разработана технологическая схема и перечень оборудования, представлена типовая схема размещения фабрики – кухни с учетом требований, проанализирован перечень рисков производства и указаны показатели эффективности предлагаемого решения.
В Заключении обобщаются основные выводы и предложения, полученные после реализации поставленных целей и задач исследования.
1. Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://fedstat.ru/ (Дата обращения 01.02.2020).
2. Единая межведомственная информационно-статистическая система: [сайт]. – М, 1999 – URL: https://fedstat.ru (дата обращения: 11.02.2020).
3.Мотышина М.С. Менеджмент в сфере услуг. Теория и практика. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2006, с.149-153.
4. Воробьева Елена Александровна Развитие услуг общественного питания // КНЖ. 2015. №1 (10). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razvitie-uslug-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 25.02.2020).
5. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт Российской Федерации.: введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст Дата введения 2016-01-01 М: – Стандартинформ, 2019
6. Гаврилюк Мария Владимировна, Солдатова Ирина Александровна Современное состояние и стратегические направления развития рынка услуг общественного питания областных городов (на примере г. Тверь) // Сервис в России и за рубежом. 2012. №10. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennoe-sostoyanie-i-strategicheskie-napravleniya-razvitiya-rynka-uslug-obschestvennogo-pitaniya-oblastnyh-gorodov-na-primere-g (дата обращения: 09.03.2020).
7. Официальный сайт Аналитического центра при Правительстве Российской Федерации. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ac.gov.ru(дата обращения: 10.03.2020).
8. ТАСС: информационное агентство России: [сайт]. – М, 1999 – URL: http://tass.ru (дата обращения: 12.03.2020).
9. Карманова Анна Евгеньевна Инновационные технологии в общественном питании // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. 2017. №1 (19). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsionnye-tehnologii-v-obschestvennom-pitanii (дата обращения: 13.03.2020).
10.Шарохина Светлана Владимировна, Гороховицкая Татьяна Николаевна Инновации в сфере общественного питания, как фактор стратегического управления // Вестник евразийской науки. 2017. №3 (40). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsii-v-sfere-obschestvennogo-pitaniya-kak-faktor-strategicheskogo-upravleniya (дата обращения: 14.03.2020).
11. Ефремова Т. Ф. Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный. – М.: Русский язык, 2000
12. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий: ВНТП 04-86: ведомственные нормы технологического проектирования.: утверждены приказом Министерства торговли СССР от 28 февраля 1986 г. № 44.: взамен ВТН 04-80.: Дата введения 1986-07-01. – М. 1986.
13. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания: ГОСТ 31989-2012: межгосударственный стандарт Российской Федерации.: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 193-ст.: Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53523-2009.: Дата введения 2015-01-01. -М.: Стандартинформ, 2019.
14 Топ 5 проблем Фабрики-Кухни в 2020г //Интернет издание – Издательский дом «Комитет» [сайт] – 2010. – 28 фев. URL: https://vc.ru/food/109518-top-5-problem-fabriki-kuhni-v-2020g(дата обращения: 27.03.2020).
15. Королев А. А. Гигиена питания : учеб.пособие для вузов / — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 528 с.
16. Сайт по маркетингу: PowerBranding . – М. 2003 – URL: http://powerbranding.ru. – Режим доступа:http://powerbranding.ru/biznes-analiz/swot/(дата обращения: 28.03.2020)
17. Технология иерархической структуры работ //Интернет издание [сайт] – 2017. – 11 июнь – URL:http://projectimo.ru/planirovanie-proekta/ierarkhicheskaya-struktura-rabot-proekta.html(дата обращения: 02.04.2020)
18. Официальный сайт Продовольственной и сельскохозяйственной Организации Объединенных Наций – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.fao.org/ru/ (Дата обращения 08.04.2020).
19. Еделев Дмитрий Аркадьевич, Матисон Валерий Арвидович, Будагова Елена Аркадьевна, Майоров Михаил Кириллович Система стандартов Комиссии CodexAlimentarius // Пищевая промышленность. 2014. №11. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sistema-standartov-komissii-codex-alimentarius (дата обращения: 12.04.2020).
20. Технический регламент Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”: ТР ТС 021/2011: Технический регламент: утвержден и принят Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880: Электронный текст документа подготовлен ЗАО “Кодекс” и сверен по официальный сайт Комиссии Таможенного союза www.tsouz.ru по состоянию на 29.12.2011.
21. Межгосударственная система стандартизации (МГСС). Термины и определения: ГОСТ 1.1-2002: межгосударственный стандарт: утвержден и принят Евразийским советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 21 от 30 мая 2002 г.) : Дата введения 2003-07-01: Редакция документа с учетом изменений и дополнений подготовлена АО “Кодекс”
22. Электронный словарь: dic.academic. ru – М. 2000 – URL: https://dic.academic.ru – Режим доступа:http:// https://dic.academic.ru/dic.nsf/lower/18062 (дата обращения: 13.04.2020)
23.О стандартизации в Российской Федерации (с изменениями на 3 июля 2016 года:федеральный законN 162-ФЗ:[Принят Государственной Думой 19 июня 2015 года:Одобрен Советом Федерации 24 июня 2015 года]. Москва, Кремль 29 июня 2015 года.
24. О ВНТП sromsg.ru. – Екб. 2013 – URL: http://www.sromsg.ru/. – Режим доступа:http://www.sromsg.ru/documents/vntp//(дата обращения: 18.04.2020)
25. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.: ГОСТ Р 51705.1-2001: Государственный Стандарт Российской Федерации: принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 23 января 2001 г. N 31-ст: Дата введения 2001-07-01: М.: Стандартинформ, 2009
26 Тошев А.Д. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2005. 80 с
27. Васюкова А.Т., Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Куликов А.А., Славянский Д.А. – М.: Издательско – торовая корпорация «Дашков и Ко», 2018. – 496 с.
28. Богушева А.И., Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие /Изд. 3-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2018. – 374с.
29. Соколова Е.И., Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. Учебное пособие/ Изд. 2-е. – Академия, 2009 – 63 с.
30. Богачева А.А. Приготовление супов и соусов (ПМ. 03) : учебное пособие / Богачева А. А., Пичугина О.В., Алхасова Д.Р. – Ростов н/Д : Феникс, 2018. – 174 с.
31. Приготовление садких блюд и напитков (ПМ. 07) : учебное пособие / Пичугина О.В., Богачева А. А., Клименко Н.Н. – Ростов н/Д: Феникс, 2018. – 157 с.
32. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ. 06) : учебное пособие / Богачева А. А., Пичугина О.В., Алхасова Д.Р. – Ростов н/Д : Феникс, 2018. – 141 с.
33. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ПМ. 05) : учебное пособие / Пичугина О.В., Алхасова Д.Р. – Ростов н/Д : Феникс, 2018. – 221 с.
34. Приготовление блюд из рыбы (ПМ. 04) : учебное пособие / Богачева А. А., Пичугина О.В., Алхасова Д.Р. – Ростов н/Д : Феникс, 2018. – 173 с.
35. Классификация продукции – М. 2010 – URL: https://www.foodhouse.pro /. – Режим доступа:https://www.foodhouse.pro/klassifikacziya-produktov-pitaniya/ дата обращения: 22.04.2020
36. Николаева Тамара Ивановна, Фадеева Зоя Олеговна Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики // Вестник ЮУрГУ. Серия: Экономика и менеджмент. 2007. №27 (99). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/formirovanie-uslug-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya-v-usloviyah-razvitiya-rynochnoy-ekonomiki (дата обращения: 25.04.2020).
37. Электронный словарь: dic.academic. ru – М. 2000 – URL: https://dic.academic.ru – Режим доступа:http:// https://dic.academic.ru/dic.nsf/eng_rus/323763 (дата обращения: 28.04.2020)
38. Перечень помещений – Спб. 1996 – URL: https://ooopht.ru /. – Режим доступа:https://ooopht.ru/1308.html / Дата обращения: 28.04.2020
39. Профессия повар : учебное пособие/ Барановский В.С. – М. Litres, 2017. – 1221 с.
40. Профессия кондитер: учебное пособие/ Шамкуть О.И. – М. Litres, 2017. – 849 с.
41. Перечень и характеристики оборудования – Спб. 1996 URL: https://ooopht.ru /. – Режим доступа:https://ooopht.ru/html / Дата обращения: 01.05.2020
42. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание: ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013: Национальный Стандарт Российской Федерации: утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 ноября 2015 г. N 1939-ст:Дата введения 2016-03-01.
43. Еделев Дмитрий Аркадьевич, Матисон Валерий Арвидович, Прокопова Мария Александровна, Будагова Елена Аркадьевна, Майоров Михаил Кириллович Анализ опасных факторов – ключевой элемент системы НАССР // Пищевая промышленность. 2015. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-opasnyh-faktorov-klyuchevoy-element-sistemy-nassr (дата обращения: 03.05.2020).
44. Чернуха Ирина Михайловна, Кузнецова Оксана Александровна Оценка опасных факторов при внедрении системы управления безопасностью пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП // Журнал Все о мясе. 2010. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/otsenka-opasnyh-faktorov-pri-vnedrenii-sistemy-upravleniya-bezopasnostyu-pischevoy-produktsii-osnovannoy-na-printsipah-hassp (дата обращения: 10.05.2020).
45. Чернова Елена Викторовна, Цупранова Лариса Дмитриевна Риски, связанные с внедрением системы пищевой безопасности НАССР // Теория и практика общественного развития. 2017. №8. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/riski-svyazannye-s-vnedreniem-sistemy-pischevoy-bezopasnosti-nassr (дата обращения: 17.05.2020).
46.Садриева Д. И., Николаева Н. Г., Горюнова С. М., Гарифуллина А. Р. Анализ безопасности на предприятиях пищевой промышленности // Вестник Казанского технологического университета. 2013. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-bezopasnosti-na-predpriyatiyah-pischevoy-promyshlennosti (дата обращения: 17.06.2020).
47. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП: ГОСТ Р 56671-2015: Национальный Стандарт Российской Федерации: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 октября 2015 г. N 1627-ст: Дата введения 2016-07-01: М.: Стандартинформ, 2019
48. Павлова С.Н Управление рисками инновационной деятельности в регионе // Региональная экономика: теория и практика. 2012. №20. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/upravlenie-riskami-innovatsionnoy-deyatelnosti-v-regione (дата обращения: 18.05.2020).
49. Сайт о финансах. Спб. 2012 – URL: http://msfo-dipifr.ru (дата обращения: 10.06.2020). – Режим доступа: http://msfo-dipifr.ru/vnutrennyaya-norma-doxodnosti-formula-rascheta-irr-investicionnogo-proekta/(дата обращения: 26.05.2020).
50. Финансовый директор: электронный журнал /. Финансовый директор – практический журнал по управлению финансами компании.,2013. – URL: https://www.fd.ru /. – (дата обращения 02.06.2020).
51. Киселев В. Б., Шевелев Д. Г. Обоснование нормативов эффективности воспроизводства основных фондов // Пищевая промышленность. 2006. №6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-normativov-effektivnosti-vosproizvodstva-osnovnyh-fondov (дата обращения: 05.06.2020).
52. Графова Галина Федоровна Чистый доход и чистый дисконтированный доход – показатели оценки эффективности инвестиционного проекта // Инновации. 2006. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/chistyy-dohod-i-chistyy-diskontirovannyy-dohod-pokazateli-otsenki-effektivnosti-investitsionnogo-proekta (дата обращения: 17.06.2020).
53. Захарова Надежда Николаевна Выбор типа ликвидации при оценке бизнеса методом ликвидационной стоимости // Российское предпринимательство. 2015. №13. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vybor-tipa-likvidatsii-pri-otsenke-biznesa-metodom-likvidatsionnoy-stoimosti (дата обращения: 18.06.2020).
54. Электронная библиотека: библиотека статей: сайт /. – М.: РГБ, 2003 – URL: https://www.cfin.ru– Режим доступа: https://www.cfin.ru/finanalysis /invest/atypical_investment.shtml(дата обращения: 19.06.2020).
55..Бригхем Ю., Гапенски Л. Финансовый менеджмент: Полный курс: В 2-х т.: Пер. с англ./Ю. Бригхем, Л. Гапенски, 1 том. – СПб.: Экономическая школа, 1997. – 497 с.LC – Начальные инвестиции[12]
56. Компания БКC: экспертное агентство: [сайт]. – М, 2008 – URL: https://bcs-express.ru/(дата обращения: 21.06.2020).
57.Антонов А.П. Денежный поток: описание сущности понятия // Инновационная наука. 2017. №1-1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/denezhnyy-potok-opisanie-suschnosti-ponyatiya (дата обращения: 25.06.2020).
Хочешь уникальную работу?
Больше 3 000 экспертов уже готовы начать работу над твоим проектом!
4.8 (105 отзывов)
4.8 (40 отзывов)
5 (22 отзыва)
4.9 (826 отзывов)
4.9 (20 отзывов)
4.8 (373 отзыва)
4.9 (298 отзывов)
4.9 (66 отзывов)
4.9 (343 отзыва)
