Разработка адаптированной технологии национального кисломолочного продукта катык из пермеата обезжиренного молока

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, определены
цель и задачи исследований.
В главе 1 проведен анализ состояния производства национальных
кисломолочныхпродуктов.Обоснованацелесообразностьразработка
адаптированной технологии национального кисломолочного продукта катык
из пермеата обезжиренного молока. На основе результатов анализа
литературныхданныхисобственныхпоисковыхэкспериментов
сформулированы цель и задачи исследований.
В главе 2 представлены общая схема и методы проведения
исследований (рис. 1), перечень лабораторного оборудования.

Анализ состояния вопроса

Обоснование выбранного направления и постановка задач исследований

Подбор МФ мембран для получения пермеатаПодбор мембранного
обезжиренного молока (ГОСТ 31658-2012) (ОМ)оборудования

Выбор контрольного образца катыка, выработанного из молока
наиболее распространенных пород коров Ставропольского края

Определение параметров технологического процесса получения пермеата
при микрофильтрации обезжиренного молока (ОМ)

Оценка качественных показателей микрофильтрационного пермеата ОМ

Получение сублимированного пермеата молочной сыворотки в
качестве ингредиента в ОМ перед сквашиванием

Получение национального кисломолочного продукта катык (НПК)
«Катык-М»
Оценка качественныхРазработка аппаратурно-технологической схемы
показателей НПКполучения НПК и напитков на его основе

Разработка рецептуры кисломолочных напитков на основе НПК

Оценка экономической эффективности разработанной технологии

Рисунок 1 – Общая схема выполнения исследовательской работы
Объекты исследований: образцы катыка, выработанного традиционным
способом из молочного сырья; ОМ и его микрофильтрационный пермеат
(МФП); образцы катыка, выработанного по адаптированной технологии из
МФП наиболее распространенных пород коров Ставропольского края.
Предметыисследований:закономерностипроцессовмембранного
разделения ОМ, творожной сыворотки (СТ), технология получения НПК из
МФП на основе способа производства национального продукта катык.
В главе 3 представлены результаты сравнительных исследований
органолептических показателей и физико-химических свойств образцов
катыка: доставленных из различных регионов Средней Азии и РФ,
выработанных традиционным способом в лабораторных условиях, из
цельного молока, ОМ и МФП ОМ коров пород, получивших наибольшее
распространение среди поголовья в Ставропольском крае. Установлено, что
образец НПК, выработанный из ОМ коров породы «Красная степная»,
занимаетпромежуточноеположениемеждутакимиизвестными
кисломолочными продуктами, как кефир и айран (табл. 1), и может быть
выбран в качестве контрольного образца для изготовления готового продукта
на основе основных этапов традиционного для региона Средней Азии
способа его производства.

Таблица 1 – Физико-химические показатели образцов катыка, кефира
(МКС) и айрана «Чабан» (Нальчикский молочный комбинат) (р=0,95)

Наименование показателяНПК ОМКефирАйран

Масс. доля сухих веществ, в том числе6,98,29,7
Белки, %2,63,12,8
Лактоза, %4,24,04,4
Жир, %0,112,5
Кислотность, ºТ95-98106-110115-120

Следуя парадигме комплексного подхода (рис. 2) в определении путей
решения проблемы повышения эффективности переработки ОМ на основе
его мембранного разделения, этап его микрофильтрационной обработки для
выделения части казеина, используемой для выработки различных
творожных и сырных продуктов, рассматривается как начальная стадия
последовательного разделения цельного молока на отдельные фракции.

Вторичное молочное сырье (обезжиренное молоко)

Стандартизация для промышленной переработки
ПастеризацияНормализация по белку (микрофильтрация)

Ультрафильтрация (УФ)Нанофильтрация (НФ)

УФ – ретентатУФ – пермеатНФ – ретентатНФ – пермеат

На дальнейшую переработку, производство полуфабрикатов и готовых продуктов
Рисунок 2 – Основные этапы переработки обезжиренного молока

Результаты анализа открытых публикаций и данных собственных
экспериментальных исследований показали, что для микрофильтрационного
выделения части казеиновой фракции ОМ можно использовать мембраны
марки BioMax с условным диаметром пор (УДП) 0,1÷0,5 мкм. На основании
оценки органолептических показателей и основных физико-химических
свойств образцов катыка (рис. 3, табл. 2 и 3), выработанного из МФП ОМ,
полученного на мембранах с УДП от 0,1 мкм до 0,5 мкм, сделали заключение
о целесообразности использования мембран BioMax с УДП 0,3 мкм и 0,4
мкм для микрофильтрации ОМ.

Рисунок 3 – Образцы НПК: 0 – контрольный образец, 1 – МФП 0,5 мкм, 2 –
МФП 0,4 мкм, 3 – МФП 0,3 мкм, 4 – МФП 0,2 мкм, 5 –МФП 0,1 мкм
Таблица 2 – Органолептическая оценка НПК, полученного из МФП

Номера образцов НПК
Показатель
012345
Цвет444433
Вкус555443
Запах555544
Консистенция554433
Общие баллы4,754,754,54, 253,53,25

Таблица 3 – Основные физико-химические свойства катыка, полученного из
МФП (р=0,95)
Катык
НаименованиеМФП, полученный через мембрану с УДП (мкм)
показателя
0,10,20,30,40,5
Массовая доля сухих
5,86,36,37,07,2
веществ, в том числе:
Белки, %1,21,72,12,22,4
Лактоза, %4,14,14,24,24,3
Кислотность, ºТ85-9087-9290-9293-9597-100

МембранноеразделениеОМпроводилиприварьировании:
продолжительности (τ) процесса, величины рабочего давления (Р), скорости
циркуляции (V), массовой доли сухих веществ (Ссв.) и температуры (t)
разделяемой системы в канале аппарата. Экспериментальные данные
микрофильтрации ОМ в виде Q=f(τ), φ=f(τ), Q=f(Р), φ=f(Р), Q=f(V), φ=f(V),
Q=f(Ссв.), φ=f(Ссв.), Q=f(t), φ=f(t) показаны на рисунках 4-8.
Следует принять во внимание, что по технологическим требованиям
повысить температуру ОМ в контуре микрофильтрационной установки
можно только до tmax = 30÷35 0С, так как при этом в нём создаются
благоприятные условиядляразвитиямикрофлоры,в том числе и
патогенной. Исходя из этого процесс микрофильтрации ОМ в условиях
промышленной переработки такого сырья следует осуществлять при более
низкой температуре (около 15÷18°С).
34,0

Селективность мембран φ, %
Проницаемость мембран Q, кг/м2·час.
Q = 37,068e-0,021τ75
R² = 0,9538φ= 34,193e0,0198τ
29,0R² = 0,965
24,0
19,0
14,035
Q = 27,494e-0,021τφ = 31,094e0,0181τ
R² = 0,9511R² = 0,9735
9,025
010203040010203040
Длительность τ, (минут)Длительность τ, (мин)

Рисунок 4 – Зависимости Q и φ мембран BioMax (■ – 0,3 мкм, ▲ – 0,4
мкм) от τ (Р = 0,15÷0,2 МПа, t = 8÷14 °С, V = 0,1÷0,14 м/с, Ссв. = 8,0÷8,2 %)

1465
Q = -128,47P2 + 59,775P + 4,5237φ= 387,9P2 – 140,98P + 61,153
R² = 0,9655R² = 0,9711
1260
Проницаемость мембран Q, кг/м2·час

Селективность мембран φ, %

1055
645
Q=-110,23P2+ 52,93P + 2,8876φ = 261,42P2 – 106,48P + 53,134
R² = 0,9568R² = 0,9635
030
00,10,200,10,2

Давление Р, МПаДавление Р, МПа

Рисунок 5 – Зависимости Q и φ мембран BioMax (■ – 0,3 мкм, ▲ –
0,4 мкм) от Р (t = 8÷14 °С, V = 0,1÷0,14 м/с, С = 8,0÷8,2 %, τ = 35÷40 мин.)
45,060
Проницаемость мембран Q, кг/м2·час
Q=107,82V2 – 25,703V + 31,347Q = -47,563V2 – 7,4829V + 59,149

Селективность мембран φ, %
R² = 0,9735
R² = 0,9679
40,055

35,050

30,045

25,040

Q = 92,818V2 – 33,593V + 26,786Q = -58,847V2 + 5,113V + 49,06
R² = 0,959R² = 0,9685
20,035
00,10,20,30,40,500,20,4

Скорость циркуляции потока V, м/сСкорость циркуляции потока V, м/с

Рисунок 6 – Зависимости Q и φ мембран BioMax (■ – 0,3 мкм, ▲ –
0,4 мкм) от V (t = 8÷14 °С, P= 0,1÷0,15 МПа, С = 8,0÷8,2 %, τ = 35÷40 мин.)

55,0065
Q = 13,519ln(t) + 1,1999φ = 0,0146t2 – 0,8964t + 67,91
Проницаемость мембран Q, кг/м2·час

R² = 0,9707R² = 0,959
Селективность мембран φ, %

50,00
45,00
40,00
35,00
30,00
Q = 14,877ln(t) – 9,0653φ = 0,0153t2 – 0,9161t + 62,29
R² = 0,9555R² = 0,9644
25,0040
1020304010203040
Температура t, ̊ СТемпература t, ̊ С

Рисунок 7– Зависимости Q и φ мембран BioMax (■ – 0,3 мкм, ▲ – 0,4
мкм) от t (V = 0,2÷0,25 м/с, Р = 0,1÷0,15 МПа, С = 8,0÷8,2 %, τ = 35÷40 мин.)
Q= 5,7143C2 – 110,81C + 558,72φ= -2,9911C2 + 60,964C – 249,72
Проницаемость мембран Q, кг/м2·часR² = 0,9644R² = 0,9696

Селективность мембран φ, %
3560
25
Q = 5,5804C2 – 107,22C + 534,76φ = -4,1518C2 + 79,857C- 332,51
R² = 0,9691R² = 0,9654
1535
88,599,51088,599,510

Массовая доля сухих веществ С, %Массовая доля сухих веществ С, %

Рисунок 8 – Зависимости Q и φ мембран BioMax (■ – 0,3 мкм, ▲ – 0,4 мкм)
Сс.в. (V = 0,2÷0,25 м/с, Р = 0,1÷0,15 МПа, τ = 35÷40 мин., t=12÷15 °С)

В результате анализа экспериментальных данных установлено, что при
микрофильтрации ОМ для последующего его использования при выработке
НПК целесообразно применять мембраны с УДП в диапазоне 0,3÷0,4 мкм.
При этом показатели основных рабочих параметров процесса должны быть
следующими: для BioMax 0,3 мкм: Р=0,1÷0,15 МПа, V=0,2÷0,25 м/с, t= 12÷14
°С, Ссв. не более 9,4÷9,6 %, τ=20 ÷25 минут; для BioMax 0,4 мкм:
Р=0,075÷0,125 МПа, V=0,15÷0,2 м/с, t=13÷15 °С, Ссв. не более 9,0÷9,2 %, τ=30
÷35 минут.
В состав традиционно используемой закваски для приготовления
катыка включают дрожжи. Их присутствие в рабочей смеси способствует
повышению интенсивности утилизации лактозы в результате спиртового
брожения, но может угнетать молочнокислое, негативно влиять на
органолептическиепоказателиготовогопродукта.Этообусловило
целесообразность добавления в МФП сублимированного пермеата молочной
сыворотки (УФПН) в количестве, обеспечивающем величину показателя
массовой доли лактозы около 6,5 % в сырье для производства готового
продукта.На способ получения УФПН получено положительное решение
на выдачу патента «Способ получения сывороточного полуфабриката для
производствамолочныхбезалкогольныхпродуктовпитания»(№
2020141142; заявл. 14.12.2020 – 9 с.).
Для предварительной очистки молочной сыворотки использован
концентрат сока корней солодки голой (КС), промышленного производства
(«Флора Кавказа» ОАО, Россия). В результате анализа результатов
экспериментальныхисследованийустановлено,чтоприсмешивании
молочной сыворотки и КС (75:25 объемных единиц), происходит разделение
смеси на две фазы: белковоуглеводный комплекс и осветлённую молочную
сыворотку. При этом массовая доля сухих веществ в сыворотке возрастает до
6-8 %, из них около 70-73 % составляют компоненты углеводного комплекса.
Такая предварительная очистка способствует интенсификации процессов
последующего баромембранного разделения молочной сыворотки.Для
экспериментальной проверки этой гипотезы были использованы полимерные
мембраны с порогами задержки (ПЗ) 100 и 300 кДа. В полученных УФ-
пермеатах (УФП-100 и УФП-300) содержание белка не превышало 0,01÷ 0,02
%. Анализ экспериментальных данных последующего нанофильтрационного
концентрирования УФП-100 и УФП-300 показал, что при использовании
мембран Alfa Laval NF 200 Da значение С с.в.=23÷25 % в ретентате следует
считать предельным. Пермеат молочной сыворотки, полученный методом
ультрафильтрации ОМ и сконцентрированный нанофильтрацией, направляли
на сублимационную сушку, распределяли равномерным слоем в 5÷6 мм и
замораживали при t = – 20÷25 ºС. Диапазоны времени этапов сублимации и
досушивания были определены путем анализа экспериментальных данных:
τсублимации = 10÷10,5 часов (τс), τдосушивания = 1,5÷2 часа (τд).
Результаты изучения органолептических показателей (табл. 4, 5)
образцов УФПН (5-бальная шкала), физико-химических свойств сухого
УФПНиближайшиханалоговпоказали,чтоонпоосновным
характеристикам превосходит их.
Таблица 4 – Органолептическая оценка образцов высушенного УФПН
Оценка образца, балл
Показатель
№ 1 (8 ч)№ 2 (9 ч)№ 3 (10 ч) № 4 (11 ч)
Цвет4454
Вкус4553
Запах3453
Консистенция4544
Общая оценка3,754,54,753,5
Таблица 5 – Физико-химические свойства сухого УФПН и аналогов

ПоказателиУФПН № 3 LACTALIS INDUSTRIE Компания «МОЛ»
Массовая доля, %:
Лактозы89±0,280±0,285±0,2
Влаги4,0±0,54,0±0,54,5±0,5
Белка (N x 6,38)0,4 ±0,0014,5±0,0012,0±0,001
Минеральных в-в6,1±0,29,5±0,27,0±0,2
Плотность
544,0 ± 2,0611,0 ± 2,0619,0 ± 2,0
(насыпная), кг/м3
Плотность (с
715,0 ± 2,0 731,0 ± 2,0725,0 ± 2,0
уплотнением), кг/м3
Средний размер
54,0 ± 2,079,0± 2,081,7 ± 2,0
частиц, мкм

Для определения необходимого количества УФПН, добавляемого в
исходную смесь (МФП с традиционной закваской, основными компонентами
которой являютсяацидофильная палочка и Streptococcus thermophilus),
изучали физико-химические показатели получаемого НПК (табл. № 6).

Таблица № 6 – Основные физико-химические показатели НПК с
добавлением УФПН (р=0,95)

Количество сублимированного УФПН, % масс.
Показатели
0,51,01,52,02,53,0
Массовая доля сухих в-в, % 6,87,17,68,08,59,0
Лактозы, %4,24,44,65,05,55,9
Белка, %2,22,22,22,22,22,2
Полисахариды (пектин), % 0,050,10,150,20,250,3
Кислотность, ° Т959698100103105
Органолептическая оценка4,54,85,05,04,54
Установлено,чтодобавлениевМФПдо1,5÷2%(масс.)
сублимированного УФПН повышает общую органолептическую оценку
готового НПК до 5 баллов, что может быть обусловлено повышением
количества углеводов за счет включения в состав готового продукта
полисахаридов (пектина) и вкусоароматических веществ, содержащихся в
КС. Таким образом в результате выполненного этапа экспериментальных
исследований установлено, что предварительное осветление молочной
сыворотки следует проводить осаждением её белковых компонентов с
использованием КС в соотношении около 75:25 объемных единиц, при
последующембаромембранномразделенииОМосновныерабочие
параметрысоответствующихпроцессовнеобходимоподдерживатьв
диапазонах: Руф=0,45÷0,5 МПа, Рнф=1,8÷2,7 МПа;Vнф=0,2÷0,25 м/с;
τнф=55÷60 мин.; Ссв.нф=23÷25 %, также определено τ суб. сушки=14,5-15,5 часов.
При определении необходимой температуры сквашивания НПК
использовали МФП с добавлением 1,9÷2 % УФПН и традиционную закваску,
содержащую в качестве основных компонентов ацидофильную палочку и
Streptococcus thermophilus. Контролем послужили образцы, полученные с
использованием комбинации обезжиренного молока и закваски(КОМЗ).
Анализ данных (табл. 7) экспериментальных исследований показал, что при
температуре сквашивания до 30 °С в катыке из МФП молочнокислых
палочек и молочнокислых стрептококков содержится на порядок меньше в
сравнении с использованием в качестве закваски КОМЗ. С повышением
температуры до 32 °С в опыте увеличивается концентрация молочнокислых
палочек – с 106 до 107 КОЕ/см3 , а в контроле -с 107 до 108 КОЕ/см3. При
температуре около 36 °Сконцентрация молочнокислых палочек и
молочнокислых стрептококков находится на уровне образца и контроля,
полученных при температуре близкой к 32 °С. А при 40 °С оба показателя
снижаются как при использовании в качесве сырья МФП, так и КОМЗ. Таким
образом, есть основания полагать, что требуемую температуру сквашивания
МФП можно варировать в диапазоне 32÷36 °С.
Таблица 7 – Количественный состав микрофлоры НПК

Концентрация, КОЕ/см3

Наименование
Температура,

Молочнокис-Уксусно-
Молочнокис-Дрожжи
°С

лыекислые
лые палочки
НПК
стрептококкибактерии

МФП1,2×1061,3×1060,6×102-
30772
КОМЗ1,1×101,2×101,5×100,9×105
МФП1,4×1071,1×1060,9×102-
32872
КОМЗ1,2×101,2×101,8×101,1×105
МФП1,6×1071,4×1071,2×102-
36882
КОМЗ1,4×101,3×102,5×101,3×105
МФП1,7×1061,2×1061,0×102-
КОМЗ1,6×1071,6×1072,5×1021,5×105
При определении предельно допустимых сроков годности готового
продуктавэкспериментальныхобразцахНПК,выработанныхв
лабораторныхусловиях,контролироваликоличествомолочнокислых
микроорганизмов,титруемуюкислотность,органолептическиеи
микробиологические показатели (табл. 8-10). Исследуемые образцы: НПК
выработанный из МФП (СТО 02067965-002-2021) и КОМЗ.

Таблица 8 – Количество молочнокислых микроорганизмов в НПК и
КОМЗ

Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г
Наименование
образца

Продолжительность хранения, суток

Фон
(после выработки)3579

НПК(7-8) ×107(4-5)×108(1-4)×109(2-3)×108(1-3)×107

КОМЗ(3-5) ×108(1-3)×109(2-3)×109(1-3)×108(2-3)×107
Таблица 9 – Титруемая кислотность и органолептические показатели
готового продукта НПК при его хранении
Продолжитель-Титруемая
ность хранения,кислотность,Органолептические показатели
суток°Т
Фон (сразу послеСгусток ненарушенный, в меру плотный,
выработки)без газообразования, на поверхности
3115незначительное выделение сыворотки.
5128Приятныйкисломолочный,без
посторонних привкусов и запаха. Цвет
7140молочно-белый, слегка кремоватый.
Вкус и запах резкий кисломолочный,
кисловатыйпривкус;консистенция
11144
неоднородная, с заметным отделением
сыворотки, цвет белый.

Таблица 10 – Микробиологические показатели готового НПК и КОМЗ
на 7-е сутки хранения
Микробиологические показатели
НаименованиеБГКПКоличество
Дрожжи,
образца(колиформы) вмолочнокислых
КОЕ/г
0,1 г продуктамикроорганизмов, КОЕ/г
НПКне обнаружено8×107104±2
КОМЗне обнаружено1×10126±2

Анализ полученных экспериментальным путём данных показал, что,
выработанные в лабораторных условиях образцы готового продукта НПК по
органолептическим показателям при хранении достаточно стабильны в
течении 7-8 суток. По микробиологическим показателям НПК на конец
срока его хранения вполне отвечает требованиям ТР ТС 033/2013 «О
безопасности молока и молочной продукции». Таким образом, с учетом (1,5
коэффициента запаса) гарантированный срок хранения готового продукта
НПК при температуре (4±2) °С в условиях, принятых для обычной
молочнокислой продукции, следует принять равным 7 суток.
В главе 4 представлены результаты разработки технологической
схемы производства НПК и продуктов на его основе (рис. 9).
Сырье – свежее натуральное цельное молоко с жирностью 4,5÷5%, не
ниже первого сорта, принимают по ГОСТ 26809.1-2014, массе и качеству
(Блок 1). Подогретое доt = (35±2) оС молоко направляют в сепаратор-
сливкоотделитель (Блок 2) или иное, предусмотренное для этих целей
специальное оборудование и обезжиривают до 0,1%. После сепарирования
молоко пастеризуют при t=(85-90) ºС в течение τ=15÷20 секунд (Блок 3),
охлаждаютиразделяютмикрофильтрацией:Р=0,075÷0,125МПа,
V=0,15÷0,20 м/с; t=13÷15°С; τ=30÷35 мин; Ссв.=9,0÷9,2 % (Блок 4). Ретентат с
Ссв.=9,6±0,2 % (Блок 5) направляют на резервирование (Блок 8) до 24 часов
при t=(5±2) ºС или сразу в производство некоторых видов сыра, творога и т.п.
(Блок 9). МФП (Блок 6) идёт на резервирование (Блок 7) до 24 часов при
t=(5±2) ºС. Далее МФП, после добавления в него сублимированного УФПН в
количестве (1,5-2 %) масс., сквашивают (Блок 10) традиционной закваской
(вносимой не менее, чем 8÷10 % масс. от количества заквашиваемого сырья),
приготовленной на основе композиции из ацидофильной палочки и
Streptococcus thermophilus, в резервуаре для кисломолочных напитков с
о
мешалкой и охлаждаемой рубашкой.Смесь(при33÷36)С
перемешивают18÷20 минут, сквашивание проводится до значения
о
титруемойкислотности готового продукта 85÷90Т, после чего его
упаковывают в маркируемую потребительскую тару (Блок 11) и направляют
в холодильную камеру для созревания и охлаждения при температуре (8÷10)
о
С в течение 7-8 часов перед отправкой на реализацию. НПК может быть
направлен на производство кисломолочных продуктов сдобавлением
натурального подсластителя (стевиозид) (Блок 13), сублимированных
фруктов (Блок 14), соков (Блок 15) или КСП (Блок 16). Готовые продукты
направляют на розлив, упаковку, маркировку и реализацию (Блок 17). НПК и
продукты, выработанные на его основе (таблица 11), должны соответствовать
требованиям ТУ 10.51.21.120-005-30553890-2021.
1. Приемка молока. Входной контроль молочного сырья
(титруемая кислотность не более 23,0 °Т, рН – не менее 6,3, t – не более
30,0°С, Ссв. – не более 12,9 %)

2. Сепарирование молока (при температуре – 33±5°С,
массовая доля жира после сепарирования – не более 0,1 %)

3. Пастеризация t= (85-90) ºС, τ=15÷20 сек.

4. Микрофильтрация, УДП=0,4 мкм, Р=0,075÷0,125 МПа, V=0,15÷0,20
м/с; t=13÷15°С; τ=30÷35 мин; Ссв.=9,0÷9,2 %

5. Ретентат (Ссв. = 9,6±0,2 %)6. Пермеат (Ссв. = 5,1±0,1 %)

8. Резервирование t= (5±2) ºС, до 17. Резервирование t= (5±2)
сутокºС, до 1 суток

9. Дальнейшая переработка

10. Получение НПК: внесение сухого УФПН в количестве 1,5-2 % от
общей массы смеси в МФП t=33÷36 °С) и добавление закваски в
количестве 8-10 % масс., перемешивание смеси прекращают через
18÷20 минут и сквашивают в течение 7÷8 часов до образования сгустка
и достижении требуемого уровня кислотности (80÷85 °Т)

12. Приготовление кисломолочных11. Розлив, упаковывание,
напитков на основе НПКмаркировка, реализация

13. С натуральным14. С сублимированными15. С фруктовым
подсластителемфруктамисоком

17. Розлив, упаковывание, маркировка, реализация16. С КСП

Рисунок 9 – Блок-схема производства НПК и продуктов на его основе
Таблица11-Рецептурыиорганолептическиепоказатели
кисломолочных напитков, приготовленных на основе НПК и стевиозида

НПК со стевиозидом и апельсиновым соком
Наименование сырьяНорма, Органолептические показатели
кг/100 кг
НПК70Цвет светло-желтый опалесцирующий,
Апельсиновый сок15консистенция не нарушена.
концентрированныйНезначительное выделение сыворотки.
Стевиозид10Кисломолочный вкус с апельсиновым
Консерванты,5привкусом.
добавки пищевые
НПК со стевиозидом и сублимированным яблоком
НПК75Сгустокненарушенный,вмеру
Сублимированное18плотный, без газообразования, на
яблокоповерхности незначительное выделение
Стевиозид5сыворотки. Чистый, кисломолочный
Консерванты,2вкус, сладковатый с ярким ароматом
добавки пищевыеяблока. Цвет молочно-желтый, с
вкраплениями фруктовых частиц.
НПК со стевиозидом и КСП
НПК73Сгусток плотный, ненарушенный, без
КСП20газообразования,наповерхности
Стевиозид5незначительное выделение сыворотки.
Консерванты,2Чистый,кисломолочный,вкус
добавки пищевыесладковатый. Цвет молочно-желтый, с
вкраплениями фруктовых частиц.

ВЫВОДЫ
1.Установлено,чтосамуювысокуюоценку(4,75)по
органолептическимпоказателямимееткатык,выработанныйиз
обезжиренного молока коров породы «Красная степная» (одной из
распространенных в Ставропольском крае): массовая доля белка – 2,5±0,01
%, массовая доля жира – 0,1 ±0,01 %, титруемая кислотность – 98 °Т.
2. Получены расчетные зависимости, описывающие влияние основных
рабочихпараметровмикрофильтрацииобезжиренногомолокана
проницаемость и селективность полимерных мембран: для BioMax (УДП=0,3
мкм): Р=0,1÷0,15 МПа, V=0,2÷0,25 м/с; t=12÷14°С; τ =20÷25 мин; Ссв =9,4÷9,6
%; для BioMax (УДП=0,4 мкм): Р=0,075÷0,125 МПа, V=0,15÷0,20 м/с;
t=13÷15°С; τ=30÷35 мин; Ссв.=9,0÷9,2 %.
3. Установлено, что требуемая степень предварительного осветления
молочной сыворотки достигается при ее смешивании с концентратом сока
корней солодки в соотношении около 75:25 объемных единиц. Основные
рабочие параметры процессов получения сублимированного пермеата
молочной сыворотки, используемого в качестве ингредиента в ОМ перед
сквашиванием: Руф=0,45÷0,5 МПа, Рнф=1,8÷2,7 МПа;Vнф=0,2÷0,25 м/с;
τнф=55÷60 мин.; Ссв.нф=23÷25 %; τ суб. сушки=14,5-15,5 часов.
4. Предложены основные этапы адаптированной технологии для
выработки из пермеата обезжиренного молока кисломолочного продукта
катык и разработана аппаратурно-технологическая схема его производства.
5. Выработанный из микрофильтрационного пермеата обезжиренного
молока по адаптированной технологии катык (tсквашивания=33÷36 °С, массовая
доля: белка – 2,1÷2,6 %, лактозы – 4,2÷4,3 %, титруемая кислотность – 90÷95
°Т, срок хранения 7 суток при t=2÷6 °С)по органолептическим
характеристикам соответствует ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.
6. Разработаны рецептуры кисломолочных напитков на основе
выработанного по адаптированной технологии из микрофильтрационного
пермеата обезжиренного молока катыка с различными ингредиентами:
стевиозид,концентратсывороточныхпротеинов,фруктовыесоки,
сублимированные фрукты. Получено положительное решение по заявке на
патент № 2020141142 «Способ получения сывороточного полуфабриката для
производства молочных безалкогольных продуктов питания» с приоритетом
от 14.12.2020 г. Утверждена техническая документация: ТУ 10.51.21.120-002-
30553890-2021 «Национальный продукт кисломолочный – катык».
7.Рассчитаныосновныеэкономическиепоказатели(уровень
рентабельности 23-27 %, чистая прибыль за 1 тонну готового продукта
составляет 23390,4-41404,00 рублей).