Разработка рецептур и технологии эмульсионных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности и их товароведная оценка

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и за-
дачи исследований, показаны научная новизна и практическая значимость, а также основные положения, выносимые на защиту.
В главе 1 «Теоретические аспекты создания масложировых эмульси- онных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценно- сти» представлены аналитический обзор научной, патентной и профильной ли- тературы по теме диссертации.
Показаны основные тенденции в разработке, создании и производстве продуктов питания с использованием соевых нутриентов, а также особенности эмульсионных продуктов как продуктов питания с заданным составом и свой- ствами, дана характеристика рынка майонезной и соусной продукции в России.
В главе 2 «Организация эксперимента и методы исследований» изло- жены направления исследований, информация об объектах, методах и условиях проведения исследований.
Методология подхода к проведению исследований, в виде общей схемы, приведена на рисунке 1.
Объектами исследований являлись: семена сои сортов «Лазурная», «Гар- мония» соответствующие требованием ГОСТ 17109-88; кефир, соответствую- щий ГОСТ31454-2012 (ОАО «Молочный комбинат Благовещенский»); сыво- ротка молочная, соответствующая ГОСТ 34352-2017 (ОАО «Молочный комби- нат Благовещенский»); огурцы консервированные ГОСТ 20144-74 ТМ «Главпродукт»; томатная паста «Помидорка» ГОСТ 3343-2017 (ООО «Ком- плекс-Агро»); ананасовый нектар «Сады Придонья», соответствующий требо- ваниям ГОСТ 32104-2013; сахар белый, соответствующий требованиям ГОСТ 33222-2015; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018; горчичный порошок (ГОСТ Р 54705-2011); кислота уксусная пищевая 70% (аскорбиновая кислота (ГОСТ Р 55517-2013); куркума Е 100 (ГОСТ ISO 5562-2017); имбирь (ГОСТ ISO 1003- 2016); масло соевое рафинированное дезодорированное (ГОСТ 31760-2012); масло кукурузное (ГОСТ 8808-2000); разработанные продукты – майонезные соусы: «Молочный», «Витаминный», «Томатный», «Огуречный», «Ананасо- вый», а в качестве контрольных образцов использовали майонез «Провансаль Янта» и «Молочный», соответствующие требованиям ГОСТ 31761-2012 и ТР ТС 024/2011.
Материалы и тара, используемые в работе, соответствовали требованиям действующей нормативной документации.
Определение физико-химических, органолептических, микробиологиче- ских показателей и показателей безопасности сырья и готовой продукции про- водили в соответствии со стандартными методиками, изложенными в норма- тивной документации. Обработка экспериментальных данных проводилась ста- тистическими методами анализа (Microsoft Excel, Statistika 6.0), построение ма- тематических моделей и их анализ – с использованием программы Appol, метод Парето-оптимального решения (программа KPS).
I этап
II этап
III этап
IV этап
Формулирование цели и задач исследований
Анализ научной и технической литературы по теме исследований
Анализ возможности использования сои в пищевых системах
Анализ рынка и ас- сортимента эмульси- онных продуктов пи- тания
Подбор и исследование состава и свойств коагулянтов, способа их подготовки
Обоснование типа соевых белковых коагулятов по критерию сочетаемо- сти
Обоснование способов, параметров и режимов получения белковых коагулятов
Разработка технологии производства и рецептур эмульсионных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности (майонезных соусов)
V этап
Исследование факторов, влияющих на формирование состава и свойств эмульсионных продуктов питания
Товароведная оценка качества разработанных продуктов питания
VI этап
VII этап
Разработка технической документации (СТО и ТИ)
Рисунок 1 – Общая схема проведения исследований
Анализ основных тен- денций в производстве продуктов питания по- вышенной пищевой и биологической ценности
Обоснование способов, парамет- ров и режимов получения липид- ного биокомплекса
Органолеп- тические показатели
Физико- химические показатели
Микробиологи- ческие показа- тели
Показатели безопасности
Апробация результатов исследований
В главе 3 «Обоснование технологических подходов к созданию эмульсионных продуктов повышенной пищевой и биологической ценно- сти» в результате проведенных исследований рынка майонезных соусов и по-
требительских предпочтений установлено, что на потребительском рынке Амурской области практически отсутствуют майонезные соусы улучшенного состава с высокой пищевой ценностью, ни в одном образце майонезов и майо- незных соусов не использовано витаминизированное купажированное масло со сбалансированным жирнокислотным составом.
По результатам теоретических исследований дана характеристика и обоснован выбор основного сырья и дополнительных компонентов, обеспечи- вающих получение эмульсионных продуктов повышенной пищевой и биологи- ческой ценности, определены технологические подходы к созданию нового ас- сортимента майонезных соусов.
В главе 4 «Разработка рецептур и технологии майонезных соусов по- вышенной пищевой и биологической ценности» на первом этапе исследований был обоснован способ, параметры и режимы получения соевого белкового коа- гулята с заданным составом и свойствами. Для получения эмульсионных про- дуктов повышенной пищевой и биологической ценности необходимо использо- вание белкового компонента, каковым является белковый коагулят. Основным ингредиентом для приготовления белкового компонента рецептуры является соевая белковая основа, химический состав и энергетическая ценность которой представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав соевой белковой основы и ее энергетическая ценность, %
Продукт
Соевая белковая основа
Содержание основных веществ, %
витаминов, мг/100г С Е β-каро-
Энергети- ческая цен- ность, ккал/100г
50,2
воды белков, липи- Nх6,25 дов
88,1 3,5 2,2
угле- золы
водов тин
4,1 2,1
5,5 1,7 0,01
Согласно разрабатываемой технологии, необходимо получение белковых коагулятов на основе данной соевой белковой основы. В этой связи, были вы- браны пищевые системы-коагулянты, с помощью которых обеспечивается структурообразование в белковой дисперсной системе. Характеристика коагу- лянтов представлена в таблице 2.
На следующем этапе исследований был изучен процесс термокислотной коагуляции соевого белка и получения белковых коагулятов.
На основании анализа и поисковых опытов было установлено, что на ка- чество белкового коагулята в процессе его структурообразования значительное влияние оказывают такие факторы, как массовая доля коагулянта (М, %); тем- пература термокислотной коагуляции (t, 0С) и продолжительность коагуляции (Т, мин).
В этой связи необходимо было выявить зависимость, прежде всего, орга- нолептических показателей от указанных факторов и установить их оптималь- ные значения.
Таблица 2 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов, выбран- ных в качестве коагулянтов
Содержание, %
Актив- ная кис- лот- ность, рН, ед.
Титруе- мая кис- лотность, 0Тернера
Энерге- тическая ценность, ккал/100г
воды
белков Nx6,25
жиров
углево- дов
золы
Продукт
Кефир 90,33 2,8 3,2 3,6 0,7
Молочная 94,7 0,8 0,2 3,5 0,6 сыворотка
Огуречное
пюре, 15% 85,9 0,8 0,1 9,3 3,9
с.в.
Ананасо-
вый 89,2 – – 10,3 0,5 4,2 – 41,4 нектар
В результате математической обработки данных, получены математиче- ские модели органолептической оценки коагулятов, полученных на основе сое- вого белка, которые имеют следующий вид:
(1) (2) (3)
(4)
(5) где N–органолептическая оценка коагулятов в баллах, полученных с использо- ванием коагулянтов: N1– кефира; N2–молочной сыворотки с аскорбиновой кис- лотой; N3–раствора томатной пасты; N4–пюре из засоленных огурцов; N5–
ананасового нектара.
Адекватность моделей (1-5) оценена с помощью F-критерия при довери-
тельной вероятности Р=0,93-0,96 и коэффициенте корреляции k=0,84-0,96. Посредством решения данных уравнений и анализа полученных резуль- татов определены оптимальные значения параметров и режимов термокислот- ной коагуляции: массовая доля коагулянтов – 31-37%, температура термокис- лотной коагуляции – 72-750С и продолжительность коагуляции – 3-5 мин. При этом полученные белковые коагуляты характеризуются высокими органолеп- тическими показателями, имеют характерный для коагулянтов выраженный
– 85-100 56,0 – 0,73-1,22 19,0
Раствор томатной пасты, 15% с.в.
85,9
1,55
0,1
9,5
3,1
1,2
–
46,0
– 0,7 13,3
9

вкус, цвет и аромат, общая органолептическая оценка составляет от 23,9 до 24,6 баллов (из 25-ти возможных).
Полученные коагуляты характеризуются высоким содержанием белка, углеводов и минеральных веществ (таблица 3), что дает возможность использо- вать их в рецептурах эмульсионных продуктов питания.
Таблица 3 – Состав и энергетическая ценность полученных коагулятов, %
Продукт
воды
Соево- молочный Соево- сывороточный Соево- томатный Соево- огуречный Соево- ананасовый
Содержание, %
Энергетическая ценность, ккал/100г
207,2 201,0 202,8 198,0 196,1
белков, липи- Nх6,25 дов
19,0 6,4 9,0 5,0 8,5 4,8 8,3 4,7 8,6 4,5
угле- мине- водов ральных
витами- на С,
51,0 50,5 50,3 51,5 52,3
веществ мг/100г 18,4 5,2 –
30,0 5,5 75,0 31,4 5,0 – 30,4 5,1 – 29,3 5,3 –
Результаты исследований структурно-механических показателей комби- нированных коагулятов с массовой долей сухих веществ в диапазоне 20-30% приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Структурно-механические показатели соевых комбинированных коагулятов с различным содержанием сухих веществ
Структурно-механические показатели
Снижение вязкости – П, % Коэффициент механической ста- бильности – КМС Степень восстановления струк- туры – В, %
Соевые комбинированные коагуляты с содержанием сухих веществ, %
20,0
32,0 1,6
70,0
25,0 30,0
37,0 42,0 1,8 2,0
62,0 54,0
Анализ таблицы 4 показывает, что структурно-механические свойства полученных коагулятов улучшаются по мере снижения содержания сухих ве- ществ. Однако, структура коагулятов остается недостаточно стабильной.
На основании полученных данных проведена их аппроксимация и полу- чены выражения для расчета структурно-механических показателей:
П = 26,0 + 0,048.Мсв, %; (6) КМС = 1,5 + 0,25.Мсв; (7) В = 78,0 – 0,8.Мсв, %; (8)
С целью получения пищевых продуктов со сбалансированным составом, в том числе жирнокислотным, необходимо было обосновать выбор липидного ингредиента. Комбинирование растительных жиров позволяет скорректировать жирнокислотный состав продукта, обогатить его полиненасыщенными жирны-
ми кислотами, жирорастворимыми витаминами, а также оптимизировать соот- ношение эссенциальных жирных кислот до рекомендуемого значения.
Задачей следующего этапа исследований являлось создание липидного биокомплекса с целью последующего его использования в эмульсионных си- стемах, таких как майонезные соусы. Для производства новых продуктов были выбраны соевое и кукурузное масла благодаря их высокой биологической цен- ности. Так, кукурузное масло характеризуется высоким содержанием ненасы- щенных жирных кислот, преобладающими в нем являются линолевая (40-48%) и олеиновая (42-45%), количество насыщенных кислот – до 14%.
При этом, на первом этапе предусматривалось создать липидную компо- зицию с оптимальным (рациональным) соотношением ПНЖК = С18:2 : С18:3 = 7,5:1 на основе купажирования соевого и кукурузного масел.
Результаты исследования состава основных компонентов выбранных рас- тительных масел показаны в таблице 5.
Таблица 5 – Состав и энергетическая ценность исходных продуктов и бинарной липидной композиции
Показатели
Сумма липидов Триглицериды Ситостерин
Жирные кислоты (сумма) Насыщенные, в том числе
пальмитиновая
стеариновая Мононенасыщенные, в том числе
олеиновая Полиненасыщенные, в том числе
линолевая
линоленовая Соотношение
С18:2 : С18:3
Рекомендуемое ФАО/ВОЗ соотношение С18:2 : С18:3
масло соевое (МС)
99,90 99,20 0,30 94,90 13,90 10,30 3,50
19,80
19,80
61,20
50,90
10,30 5,09:1,03 (4,94:1)
Продукты
масло кукурузное (МК)
99,90 99,20 0,57 94,90 13,30 11,10 2,20
24,00
24,00
57,60
57,00 0,60 5,7:0,06 (95:1)
7,5:1,0
бинарная масляная композиция (МС+МК)=70%+30% 99,90
99,20
0,41
94,90
13,90
10,54
3,11
21,2
21,20
60,12
52,73 7,03 52,73:7,03 (7,5:1)
Выбор данных видов масел для создания смеси обусловлен также тем, что они имеют достаточно высокое содержание витамина Е (в соевом – 11,4 мг/100 г, кукурузном – 9,3 мг/100г) по сравнению с оливковым – 13 мг/100г и подсолнечным – 42 мг/100 г. При их соотношении в смеси как 70%:30%, они дают рациональное соотношение ПНЖК = С18:2 : С18:3 = 7,5:1; а также при таком процентном соотношении данная смесь обеспечивает содер- жание витамина Е в количестве 10,8 мг/100г (таблица 6).
Таблица 6 – Состав и энергетическая ценность компонентов липидного бинар- ного комплекса
Содержание, %
Витамин, Энергетиче- мг/100г ская цен-
Е ность, ккал/100г
11,4 899,1 9,3 899,1
10,8 899,1
Масло:
– соевое
– кукурузное Бинарный комплекс ма- сел (70%:30%)
липи- олеи- дов новая ЖК
99,9 19,8 99,9 24,0
99,9 21,2
лино- левая ЖК
50,9 57,0
52,73
линолено- вая ЖК
10,3 0,6
7,03
Для обогащения данной липидной композиции β-каротином, нами была использована морковь, с содержанием витаминов в следующем количестве: β- каротина – 9,0 мг/100 г, С – 5,1 мг/100 г и Е – 0,6 мг/100 г, а также, для повы- шения антиоксидантной активности, был предусмотрен ввод в липидный ком- плекс измельченных куркумы и имбиря в массовой доле по 0,25% каждого.
Принципиальная технологическая схема получения липидного биоактив- ного комплекса представлена на рисунке 2.
Компоненты
измельчение d=l=2 мм
гомогенизация смеси – 5 мин
отделение масла, обогащенного β-каротином (фильтрование)
липидный биокомплекс (ПНЖК+Е+β-каротин)
хранение (не более 6 мес., температура не более 18oС, влажность не выше 85%)
Рисунок 2 – Принципиальная технологическая схема приготовления липидного биокомплекса (технология подтверждена патентом РФ No 2482707 от 27.05.2013 «Способ приготовления липидной биоактивной композиции»)
В результате принятых подходов обосновано получение соевых белковых коагулятов, а также липидного биоактивного комплекса, содержащего сбалан-
Масло соевое 70%
Масло кукуруз- ное 30%
Морковь 33%
Куркума 0,25%
Имбирь 0,25%
гомогенизация в масле – 7 мин
гомогенизация – 5-7 мин
морковный жом
сушка
12

сированные биоактивные ингредиенты, обладающие антиоксидантной активно- стью.
Для повышения стабильности пищевой эмульсии при приготовлении майонезных соусов необходимо введение в рецептуру стабилизатора.
С целью изучения влияния отдельных факторов на формирование каче- ства майонезных соусов, были разработаны варианты модельных систем на ос- нове белковых коагулятов и липидного биоактивного комплекса по пяти вари- антам, а также стабилизатора «CROWN» в массовой доле 0,25-0,75% и получе- ны зависимости влияния массовой доли стабилизатора на эффективную вяз- кость соусов. Данные зависимости аппроксимированы и преобразованы нами с целью использования их при фактических расчетах массовой доли стабилиза- тора – Мс на стадии проектирования майонезных соусов со значениями эффек- тивной вязкости η соответствующей заданной [ηi].
Данные выражения имеют вид:
[] (9) [] (10) [] (11) [] (12) [] (13)
где МС1 – майонезный соус «Молочный»; МС2 – майонезный соус «Витамин- ный»; МС3 – майонезный соус «Томатный»; МС4 – майонезный соус «Огуреч- ный»; МС5 – майонезный соус «Ананасовый».
Анализ зависимостей характеризующих изменение эффективной вязкости η от напряжения сдвига Θ , представленных на рисунке 3, показывает, что с увеличением напряжения сдвига, эффективная вязкость продуктов снижается и при значениях Θ≥100 Па находится в области значений η<40 Па·с. η, Па . с 200 160 120 80 40 0 0 50 60 70 80 90 100 200 300 400 500Θ,Па 1 - молочный 3 - томатный 5 - ананасовый 2 - витаминный 4 - огуречный 6 - контрольный образец Рисунок 3 – Зависимости эффективной вязкости η от напряжения сдвига Θ 13 Анализ зависимостей, характеризующих изменение напряжение сдвига Θ от скорости сдвиговой деформации  , представленных на рисунке 4, показыва- ет, что с увеличением скорости сдвиговой деформации напряжение сдвига уве- личивается и при значениях  =25 с-1 достигает своих максимальных значений Θ =360-460 Па. Данные значения характеризуют структуру полученных майонезных со- усов как оптимальную. Θ, Па 400 200 0 0 5 10 15 20 25 30 1 - молочный 3 - томатный 5 - ананасовый 2 - витаминный 4 - огуречный 6 - контрольный образец γ, с -1 Рисунок 4 – Зависимости напряжения сдвига Θ от скорости сдвиговой деформации  С целью научного обоснования рецептур разрабатываемых майонезных соусов были выделены основные факторы, совокупность которых определяет их состав, органолептические свойства и т.д. К таким факторам отнесены: Х1 (Мм) – массовая доля липидного биоак- тивного комплекса (ЛБК), %; Х2 (W) – влажность коагулята, %; Х3 (τ) – продол- жительность взбивания эмульсии, мин. За показатель качества данных продуктов принята органолептическая оценка по 5-ти балльной шкале Yi (Ni). - по соусу «Молочному»: N6 14,7030,16598MM 0,11814W 0,69602 0,00078125MM W  (14) При этом оптимальные значения факторов: ММ=41,2%; W=80%; τ=3,2 мин; N6=23,9. - по соусу «Витаминному»: N7  4,6778 0,26714 M M  0,33847W  0,57250  0,0008125 M M W   0,0060417W   0,0012585 M 2  0,00041173W 2  0,033352 2  max M  0,0019655 M 2  0,0023889W 2  0,05725 2  max M (15) Оптимальные значения факторов: ММ=55,6%; W=64%; τ=5 мин; N7=23,8. - по соусу «Томатному»: N8 9,41890,17753MM 0,24678W0,928150,009375m  0,0060417W   0,0014168 M 2  0,0021788W 2  0,074257 2  max (16) M При этом оптимальные значения факторов составляют: ММ=42%; W=65,4%; τ=6,26 мин; N8=24,1. - по соусу «Огуречному»: N9 5,45740,25651MM 0,2927W 1,1729   0,0028566 M 2  0,0022638W 2  0,10438 2  max (17) M Оптимальные значения факторов: ММ=44,8%; W=64,6%; τ=5,63 мин; N9=23,9. - по соусу «Ананасовому»: N10 10,8690,25304MM 0,20676W0,290530,0008125MM W  0,0058333W   0,0023726 M 2  0,0016952W 2  0,064053 2  max (18) M Оптимальные значения факторов составляют: ММ=43,2%; W=59,2%; τ=4,97 мин; N10=23,2 балла. В дальнейших исследованиях, на основе белковых коагулятов и липидно- го биоактивного комплекса были получены майонезные соусы, путѐм добавле- ния к ним вкусовых ингредиентов – раствора уксусной кислоты, горчичного порошка, соли и сахара. Рецептура, разработанных майонезных соусов представлена в таблице 7. Таблица 7 – Рецептура майонезных соусов в кг на 100 кг Наименование ин- гредиентов Белковый коагулят Липидный биоак- тивный компонент Соль Сахар Уксусная кислота 80%-ная Горчичный поро- шок Итого 100 100 Наименования соусов: Молочный Витаминный Томатный Огуречный Ананасовый 56,2 56,2 40,0 40,0 56,0 57,2 56,0 40,0 40,0 40,0 1,0 0,9 - 1,7 1,4 4,0 0,5 0,5 - 0,8 - - 100 100 100 1,0 1,1 1,5 1,4 0,55 0,56 0,75 0,74 Принципиальная технологическая схема приготовления новых майонез- ных соусов белковых представлена на рисунке 5. Далее нами был исследован химический состав полученных соусов, а также определена их энергетическая ценность, результаты представлены в таблице 8. В таблице 9 представлены данные, анализ которых показывает, что раз- работанные продукты питания имеют повышенную пищевую и биологическую ценность, так как содержат в своѐм составе от 4,98 до 11,4 % белка, β-каротин – от 1,23 до 1,32 мг/100 г, витамин Е – от 6,97 до 7,48 мг/100 г. При этом, соотношение жирных кислот С18:2 : С18:3 в продуктах находится в пределах (7,5:1,0) - (7,84:1,0), отвечающих рекомендациям ФАО/ВОЗ. Вода Семена сои Смешивание (1:8) Окара Сушка I вариант Приемка, инспекция Смешивание Разделение (фильтрование) Соевая белковая основа II вариант Коагуляция (М = 30-37%; t = 72-760С; Т = 3-5 мин)* Сыворотка Отжим Белковый коагулят (W=59,2-80%)* Смешивание и гомогенизация (τ=5 мин) Упаковка, хранение (τ=90 сут.,t=0-180С, φ=75%)* Кефир, или томат- ная паста, или пюре из засоленных огур- цов, или ананасовый нектар Раствор аскорби- новой кислоты в молочной сыворотке Инспекция, мойка, замачивание (t=18±2oС; τ=8 ч) Дезинтеграция, экстракция, дезодорация, инактивация (t=90-1000С) Соль, сахар, горчичный поро- шок, раствор уксусной кисло- ты, стабилизатор «CROWN» Липидный биоактивный ком- плекс (масло соевое – 70%; мас- ло кукурузное – 30%; морковь – 33%; куркума – 0,25%; имбирь - 0,25%) Мд= 41,2-55,6%* Приготовление майонезного соуса (гомогенизация τ=3,2-6,5 мин)* Рисунок 5 – Принципиальная технологическая схема приготовления майонез- ных соусов согласно СТО и ТИ 9140-002-00668442-2010 (*- собственные разработанные параметры) Таблица 8 – Химический состав и энергетическая ценность майонезных соусов Продукт Майонезный соус «Молочный» Майонезный соус «Витаминный» Майонезный соус «Томатный» Майонезный соус «Огуречный» Майонезный соус «Ананасный» Майонез столо- вый «Провансаль» ГОСТ 31761-2012 Майонез столо- вый молочный вода белки жи- ры 30,0 11,4 44,54 угле- зо- воды ла Основные вещества, г / 100 г Витамины, мг/100г β- каро- Е С тин 1,3 27,48 - 1,29 7,31 7,6 1,28 7,28 - 1,23 6,97 - 1,3 7,4 11,0 сл. 0,01 сл. Сл. 0,01 Сл. Энергети- ческая ценность, ккал/100г 490,62 483,30 484,20 459,42 487,76 620,0 627,0 30,0 5,4 30,0 5,1 30,0 4,98 41,02 30,0 5,16 44,08 11,04 3,0 18,0 3,3 18,84 3,0 20,4 3,6 17,58 3,1 43,3 43,16 26,3 1,5 25,0 2,4 67,0 67,0 8 2,6 1,0 3,9 1,7 Таблица 9 – Сравнительный состав жиров майонезных соусов, % Продукты Показатели Сумма липидов Триглицериды Фосфолипиды Ситостерин Холестерин Жирные кислоты (сумма) Насыщенные: Пальмитиновая Стеариновая Мононенасыщенные: Олеиновая Полиненасыщенные: Линолевая Линоленовая Соотношение С18:2 :С18:3 Рекомендуемое ФАО/ВОЗ соотноше- ние С18:2 :С18:3 Майонезные соусы Майонез столовый «Прован- саль» ГОСТ 31761-2012 44,08 67,0 43,8 66,08 0 0,58 0,21 0,13 0 0,10 42,0 63,55 6,18 7,96 6,18 4,48 1,3 0,20 9,44 16,32 9,2 16,18 26,75 39,27 26,1 39,24 3,48 0,01 7,5:1,0 3900:1,0 Молоч- ный Вита- минный Томат- ный Огу- речный Анана- совый 44,54 43,3 44,3 43,1 0 0 0,24 0,22 0 0 42,0 41,3 6,18 6,1 4,9 4,8 1,3 1,25 9,44 9,4 9,2 9,1 26,75 26,7 26,13 26,0 3,48 3,40 7,5:1,0 7,64:1,0 43,16 41,02 42,9 40,9 0 0 0,21 0,19 0 0 41,1 39,0 6,0 5,9 4,75 4,65 1,2 1,1 9,3 9,0 9,0 8,9 26,3 25,9 25,9 25,1 3,3 3,25 7,84:1,0 7,72:1,0 7,5:1 17 В главе 5 «Товароведная оценка майонезных соусов повышенной пищевой и биологической ценности» дана оценка качества разработанных продуктов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности после изготовления и в процессе хра- нения. Разработанные майонезные соусы имеют привлекательный внешний вид, выраженный вкус и аромат, насыщенный цвет, соответствующий используемо- му виду структурообразователя. Профили вкуса и консистенции представлены на рисунках 6 и 7. характерный 5 4 3 2 1 0 соус молочный соус витаминный соус томатный соус огуречный соус ананасовый сладкий гармоничный масляный кислый острый горький Рисунок 6 – Профиль вкуса майонезных соусов повышенной пищевой и биологической ценности однородная 5 4 3 2 1 текучая 0 вязкая стабильная соус молочный соус витаминный соус томатный соус огуречный соус ананасовый Рисунок 7 – Профиль консистенции майонезных соусов повышенной пищевой и биологической ценности Запах всех новых наименований майонезных соусов характеризовался как свойственный вводимому коагулянту с кислинкой, цвет – свойственный типу вводимого коагулянта. Для всех разработанных майонезных соусов физико-химические показа- тели соответствовали требованиям, указанным в ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и СТО 9140-002-00668442- 2010 «Соусы майонезные белковые»: кислотность в пересчете на уксусную кислоту не превышала 1%, стойкость эмульсии была не менее 97,5%. Для продуктов разработанного ассортимента определяли химический со- став и наличие в составе белков, углеводов и витаминов. В таблице 10 пред- ставлены результаты исследований химического состава разработанных майо- незных соусов на 100 г продукта и на 1 условную порцию – для майонезных соусов она составляет 35 граммов (Скурихин, Тутельян, 2002). Таблица 10 – Химический состав разработанных масложировых эмульсионных продуктов «Соусы майонезные белковые» Наимено- вание соуса Молочный Витамин- ный Томатный Огуречный Ананасо- вый Массовая доля, % Белка Жира Золы Углеводы на 100 г 11,4 5,4 5,1 5,0 5,2 на 35 г 4,0 1,9 1,8 1,8 1,8 на 100 г 44,5 43,3 43,2 41,0 44,1 на 35 г 15,6 15,2 15,1 14,4 15,4 на 100 г 3,0 3,3 3,0 3,6 3,2 на 35 г 1,1 1,2 1,1 1,3 1,1 на 100 г 11,0 18,0 18,8 20,4 17,6 на 35 г 3,9 6,3 6,6 7,1 6,2 Энергетическая ценность разработанных соусов составляет от 459,4 до 490,6 ккал на 100 г (ккал/100 г). Использование в рецептуре майонезных соусов в качестве основного компонента купажа соевого и кукурузного масел с включением в него моркови, куркумы и имбиря позволяет утверждать о повышенной пищевой и биологиче- ской ценности разработанных продуктов, а также наличии в нем физиологиче- ски ценных компонентов. Так, содержание β-каротина находится в пределах 1,3 мгна100г,или0,5мгна35г;витаминаЕ –от7до27мгв100г,илиот2,5до 9,5 мг на 35 г; витамина С – от 7,6 до 11,0 мг в 100 г, или от 2,7 до 3,9 мг в 35 г продукта. На заключительном этапе исследований были определены зависимости, характеризующие изменение эффективной вязкости η от продолжительности хранения разработанных продуктов tхр. Анализ данных зависимостей показыва- ет, что они носят экспоненциальный характер (рисунок 8). При этом, в первые пять суток эффективная вязкость нарастает более ин- тенсивно, а затем, в течении следующих 20 суток интенсивность роста снижа- ется и далее значения вязкости остаются на одном и том же уровне. По резуль- татам исследований изменения показателей качества в процессе хранения уста- новлен предельный срок годности в течение 90 суток, при температуре от 0 до 18oС. η, Па с 200 190 180 170 160 0 5 10 15 20 25 30 1 - молочный 3 - томатный 5 - ананасовый 2 - витаминный 4 - огуречный 6 - контрольный образец tхр., сут. Рисунок 8 – Динамика эффективной вязкости η майонезных соусов в процессе хранения Физико-химические, микробиологические показатели и показатели без- опасности майонезных соусов в процессе хранения менялись незначительно и соответствовали требованиям ГОСТ 31761-2012 на всех этапах хранения. Исследованиями было установлено также, что содержание токсичных элементов, антибиотиков и радионуклидов, пестицидов в разработанных про- дуктах в процессе хранения не превышает допустимых уровней, установленных ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024 «Технический ре- гламент на масложировую продукцию». ВЫВОДЫ 1. Исследование потребительского рынка майонезов и майонезных со- усов в Амурской области показало, что ассортимент майонезов и майонезных соусов на 72% представлен российскими производителями. Отсутствуют майо- незные продукты повышенной пищевой и биологической ценности. Подавля- ющее большинство опрошенных (99%) готовы приобретать майонезные соусы, обогащенные белком, ω-3 и ω-6 жирными кислотами и витаминами с понижен- ным содержанием жира. 2. Обоснованы основные технологические параметры получения белко- вых композиций смешанного сырьевого состава (комбинированного белкового компонента на основе соевого и молочного белков, а также соевого белка и пищевых нутриентов растительного сырья, содержащего биологически актив- ный комплекс органических кислот): массовая доля коагулянта 30-37%; темпе- ратура и продолжительность термокислотной коагуляции соответственно: 72- 760С и 3-5 минут. 3. Экспериментальным путем разработана рецептура и технология полу- чения липидного биоактивного комплекса на основе соевого и кукурузного ма- сел, содержащего β-каротин 1,3 мг, витамин Е от 7 до 27 мг, витамин С от 7,6 до 11,0 мг в 100 г продукта, а также линолевую и линоленовую жирные кисло- ты в соотношении 7,5:1. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ No 2482707 от 27.05.2013 «Способ приготовления липидной биоактивной композиции». 4. На основе математического моделирования установлено, что высокие органолептические свойства разрабатываемых майонезных соусов достигаются при массовой доле липидного биоактивного комплекса в составе масложировой эмульсии от 41,2 до 55,6%, влажности белкового коагулята – от 59,2 до 80% и продолжительности взбивании эмульсии в течение 3,2-6,5 мин в зависимости от наименования продукта. 5. Обоснован рациональный состав майонезных соусов, обеспечивающий заданные свойства разработанным продуктам питания: массовую долю белков в майонезных соусах «Витаминном», «Томатном», «Огуречном» и «Ананасовом» – 5,0-5,4%, «Молочном» – 11,4%; жиров – от 41,0 до 44,5%; углеводов в майо- незных соусах «Молочном» – 11%, «Ананасовом» – 17,6%, «Витаминном» и «Томатном» – 18,0-18,8%, «Огуречном» – 20,4%. 6. Разработана нормативно-техническая документация на новые виды майонезных соусов повышенной пищевой и биологической ценности СТО 9140-002-00668442-2010 «Майонезные соусы белковые» и технологическая ин- струкция на их производство. Новизна технических решений подтверждена па- тентами РФ: No2456817 от 27.07.2012 «Способ приготовления белково- липидного продукта», No 2482702 от 27.05.2013 «Способ получения белково- витаминного продукта». 7. Установлено, что качество и безопасность новых майонезных соусов отвечают требованиям ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Об- щие технические условия», ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024 «Технический регламент на масложировую продукцию» и СТО 9140-002-00668442-2010 «Майонезные соусы белковые». Срок годности разра- ботанных продуктов составляет 90 суток, при температуре от 0 до 18 oС.