Разработка рецептур и технологии эмульсионных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности и их товароведная оценка

Богданов Николай Леонидович
Бесплатно
В избранное
Работа доступна по лицензии Creative Commons:«Attribution» 4.0

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ МАСЛОЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И
БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
1.1 Научно-практические аспекты создания продуктов питания
повышенной пищевой и биологической ценности
1.2 Целесообразность и возможность использования соевых
нутриентов в пищевых системах ……………………………………
1.3 Индустрия и рынок майонезной и соусной продукции в России
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Методологический подход к организации проведения
исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОДХОДОВ
К СОЗДАНИЮ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ
ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ
ЦЕННОСТИ
3.1 Анализ ассортимента реализуемых майонезных соусов и
потребительских предпочтений к их выбору
3.2 Обоснование выбора сырья и компонентов для создания
эмульсионных продуктов в виде майонезных соусов
3.3 Исследование факторов, влияющих на формирование состава и
свойств эмульгированных продуктов
3
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ
МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
4.1 Обоснование способов, параметров и режимов получения соевого ингредиента для эмульсионных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности
4.2 Обоснование способов, параметров и режимов получения
липидного комплекса
4.3 Обоснование рецептур майонезных соусов на основе метода математического моделирования
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕНОСТИ
5.1 Оценка органолептических показателей качества майонезных
соусов повышенной пищевой и биологической ценности
5.2 Оценка физико-химических показателей качества майонезных
соусов повышенной пищевой и биологической ценности
5.3 Оценка пищевой и биологической ценности майонезных соусов
повышенной пищевой и биологической ценности
5.4 Безопасность майонезных соусов повышенной пищевой и
биологической ценности
5.5 Изменение качества и безопасности разработанных майонезных
соусов в процессе хранения
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А Патент No2456817 «Способ приготовления белково-липидного продукта»
165

4
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Патент No2482707 «Способ приготовления липидной биоактивной композиции»
ПРИЛОЖЕНИЕ В Патент No2482702 «Способ получения белково- витаминного продукта»
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Стандарт организации «Майонезные соусы белковые СТО ГНУ ВНИИ сои 9140-002-00668442-2010
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Технологическая инструкция на производство «Майонезных соусов белковых» ТИ к СТО ГНУ ВНИИ сои 9140-002- 00668442-2010
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Акт о проведении производственных испытаний
ООО «Аппетит»
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Справка о внедрении результатов исследований
ООО «Соевые технологии»
ПРИЛОЖЕНИЕ И Справка о внедрении результатов исследований ДВВКУ
ПРИЛОЖЕНИЕ К Анкета для опроса потребителей
ПРИЛОЖЕНИЕ Л Характеристика комплексной пищевой добавки «Стабилизатор кроун»………………………………………
ПРИЛОЖЕНИЕ М Поверхности отклика и их сечения к математической обработке результатов исследований
ПРИЛОЖЕНИЕ Н Протокол испытаний

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и за-
дачи исследований, показаны научная новизна и практическая значимость, а также основные положения, выносимые на защиту.
В главе 1 «Теоретические аспекты создания масложировых эмульси- онных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценно- сти» представлены аналитический обзор научной, патентной и профильной ли- тературы по теме диссертации.
Показаны основные тенденции в разработке, создании и производстве продуктов питания с использованием соевых нутриентов, а также особенности эмульсионных продуктов как продуктов питания с заданным составом и свой- ствами, дана характеристика рынка майонезной и соусной продукции в России.
В главе 2 «Организация эксперимента и методы исследований» изло- жены направления исследований, информация об объектах, методах и условиях проведения исследований.
Методология подхода к проведению исследований, в виде общей схемы, приведена на рисунке 1.
Объектами исследований являлись: семена сои сортов «Лазурная», «Гар- мония» соответствующие требованием ГОСТ 17109-88; кефир, соответствую- щий ГОСТ31454-2012 (ОАО «Молочный комбинат Благовещенский»); сыво- ротка молочная, соответствующая ГОСТ 34352-2017 (ОАО «Молочный комби- нат Благовещенский»); огурцы консервированные ГОСТ 20144-74 ТМ «Главпродукт»; томатная паста «Помидорка» ГОСТ 3343-2017 (ООО «Ком- плекс-Агро»); ананасовый нектар «Сады Придонья», соответствующий требо- ваниям ГОСТ 32104-2013; сахар белый, соответствующий требованиям ГОСТ 33222-2015; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018; горчичный порошок (ГОСТ Р 54705-2011); кислота уксусная пищевая 70% (аскорбиновая кислота (ГОСТ Р 55517-2013); куркума Е 100 (ГОСТ ISO 5562-2017); имбирь (ГОСТ ISO 1003- 2016); масло соевое рафинированное дезодорированное (ГОСТ 31760-2012); масло кукурузное (ГОСТ 8808-2000); разработанные продукты – майонезные соусы: «Молочный», «Витаминный», «Томатный», «Огуречный», «Ананасо- вый», а в качестве контрольных образцов использовали майонез «Провансаль Янта» и «Молочный», соответствующие требованиям ГОСТ 31761-2012 и ТР ТС 024/2011.
Материалы и тара, используемые в работе, соответствовали требованиям действующей нормативной документации.
Определение физико-химических, органолептических, микробиологиче- ских показателей и показателей безопасности сырья и готовой продукции про- водили в соответствии со стандартными методиками, изложенными в норма- тивной документации. Обработка экспериментальных данных проводилась ста- тистическими методами анализа (Microsoft Excel, Statistika 6.0), построение ма- тематических моделей и их анализ – с использованием программы Appol, метод Парето-оптимального решения (программа KPS).
I этап
II этап
III этап
IV этап
Формулирование цели и задач исследований
Анализ научной и технической литературы по теме исследований
Анализ возможности использования сои в пищевых системах
Анализ рынка и ас- сортимента эмульси- онных продуктов пи- тания
Подбор и исследование состава и свойств коагулянтов, способа их подготовки
Обоснование типа соевых белковых коагулятов по критерию сочетаемо- сти
Обоснование способов, параметров и режимов получения белковых коагулятов
Разработка технологии производства и рецептур эмульсионных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности (майонезных соусов)
V этап
Исследование факторов, влияющих на формирование состава и свойств эмульсионных продуктов питания
Товароведная оценка качества разработанных продуктов питания
VI этап
VII этап
Разработка технической документации (СТО и ТИ)
Рисунок 1 – Общая схема проведения исследований
Анализ основных тен- денций в производстве продуктов питания по- вышенной пищевой и биологической ценности
Обоснование способов, парамет- ров и режимов получения липид- ного биокомплекса
Органолеп- тические показатели
Физико- химические показатели
Микробиологи- ческие показа- тели
Показатели безопасности
Апробация результатов исследований
В главе 3 «Обоснование технологических подходов к созданию эмульсионных продуктов повышенной пищевой и биологической ценно- сти» в результате проведенных исследований рынка майонезных соусов и по-
требительских предпочтений установлено, что на потребительском рынке Амурской области практически отсутствуют майонезные соусы улучшенного состава с высокой пищевой ценностью, ни в одном образце майонезов и майо- незных соусов не использовано витаминизированное купажированное масло со сбалансированным жирнокислотным составом.
По результатам теоретических исследований дана характеристика и обоснован выбор основного сырья и дополнительных компонентов, обеспечи- вающих получение эмульсионных продуктов повышенной пищевой и биологи- ческой ценности, определены технологические подходы к созданию нового ас- сортимента майонезных соусов.
В главе 4 «Разработка рецептур и технологии майонезных соусов по- вышенной пищевой и биологической ценности» на первом этапе исследований был обоснован способ, параметры и режимы получения соевого белкового коа- гулята с заданным составом и свойствами. Для получения эмульсионных про- дуктов повышенной пищевой и биологической ценности необходимо использо- вание белкового компонента, каковым является белковый коагулят. Основным ингредиентом для приготовления белкового компонента рецептуры является соевая белковая основа, химический состав и энергетическая ценность которой представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав соевой белковой основы и ее энергетическая ценность, %
Продукт
Соевая белковая основа
Содержание основных веществ, %
витаминов, мг/100г С Е β-каро-
Энергети- ческая цен- ность, ккал/100г
50,2
воды белков, липи- Nх6,25 дов
88,1 3,5 2,2
угле- золы
водов тин
4,1 2,1
5,5 1,7 0,01
Согласно разрабатываемой технологии, необходимо получение белковых коагулятов на основе данной соевой белковой основы. В этой связи, были вы- браны пищевые системы-коагулянты, с помощью которых обеспечивается структурообразование в белковой дисперсной системе. Характеристика коагу- лянтов представлена в таблице 2.
На следующем этапе исследований был изучен процесс термокислотной коагуляции соевого белка и получения белковых коагулятов.
На основании анализа и поисковых опытов было установлено, что на ка- чество белкового коагулята в процессе его структурообразования значительное влияние оказывают такие факторы, как массовая доля коагулянта (М, %); тем- пература термокислотной коагуляции (t, 0С) и продолжительность коагуляции (Т, мин).
В этой связи необходимо было выявить зависимость, прежде всего, орга- нолептических показателей от указанных факторов и установить их оптималь- ные значения.
Таблица 2 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов, выбран- ных в качестве коагулянтов
Содержание, %
Актив- ная кис- лот- ность, рН, ед.
Титруе- мая кис- лотность, 0Тернера
Энерге- тическая ценность, ккал/100г
воды
белков Nx6,25
жиров
углево- дов
золы
Продукт
Кефир 90,33 2,8 3,2 3,6 0,7
Молочная 94,7 0,8 0,2 3,5 0,6 сыворотка
Огуречное
пюре, 15% 85,9 0,8 0,1 9,3 3,9
с.в.
Ананасо-
вый 89,2 – – 10,3 0,5 4,2 – 41,4 нектар
В результате математической обработки данных, получены математиче- ские модели органолептической оценки коагулятов, полученных на основе сое- вого белка, которые имеют следующий вид:
(1) (2) (3)
(4)
(5) где N–органолептическая оценка коагулятов в баллах, полученных с использо- ванием коагулянтов: N1– кефира; N2–молочной сыворотки с аскорбиновой кис- лотой; N3–раствора томатной пасты; N4–пюре из засоленных огурцов; N5–
ананасового нектара.
Адекватность моделей (1-5) оценена с помощью F-критерия при довери-
тельной вероятности Р=0,93-0,96 и коэффициенте корреляции k=0,84-0,96. Посредством решения данных уравнений и анализа полученных резуль- татов определены оптимальные значения параметров и режимов термокислот- ной коагуляции: массовая доля коагулянтов – 31-37%, температура термокис- лотной коагуляции – 72-750С и продолжительность коагуляции – 3-5 мин. При этом полученные белковые коагуляты характеризуются высокими органолеп- тическими показателями, имеют характерный для коагулянтов выраженный
– 85-100 56,0 – 0,73-1,22 19,0
Раствор томатной пасты, 15% с.в.
85,9
1,55
0,1
9,5
3,1
1,2

46,0
– 0,7 13,3
9

вкус, цвет и аромат, общая органолептическая оценка составляет от 23,9 до 24,6 баллов (из 25-ти возможных).
Полученные коагуляты характеризуются высоким содержанием белка, углеводов и минеральных веществ (таблица 3), что дает возможность использо- вать их в рецептурах эмульсионных продуктов питания.
Таблица 3 – Состав и энергетическая ценность полученных коагулятов, %
Продукт
воды
Соево- молочный Соево- сывороточный Соево- томатный Соево- огуречный Соево- ананасовый
Содержание, %
Энергетическая ценность, ккал/100г
207,2 201,0 202,8 198,0 196,1
белков, липи- Nх6,25 дов
19,0 6,4 9,0 5,0 8,5 4,8 8,3 4,7 8,6 4,5
угле- мине- водов ральных
витами- на С,
51,0 50,5 50,3 51,5 52,3
веществ мг/100г 18,4 5,2 –
30,0 5,5 75,0 31,4 5,0 – 30,4 5,1 – 29,3 5,3 –
Результаты исследований структурно-механических показателей комби- нированных коагулятов с массовой долей сухих веществ в диапазоне 20-30% приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Структурно-механические показатели соевых комбинированных коагулятов с различным содержанием сухих веществ
Структурно-механические показатели
Снижение вязкости – П, % Коэффициент механической ста- бильности – КМС Степень восстановления струк- туры – В, %
Соевые комбинированные коагуляты с содержанием сухих веществ, %
20,0
32,0 1,6
70,0
25,0 30,0
37,0 42,0 1,8 2,0
62,0 54,0
Анализ таблицы 4 показывает, что структурно-механические свойства полученных коагулятов улучшаются по мере снижения содержания сухих ве- ществ. Однако, структура коагулятов остается недостаточно стабильной.
На основании полученных данных проведена их аппроксимация и полу- чены выражения для расчета структурно-механических показателей:
П = 26,0 + 0,048.Мсв, %; (6) КМС = 1,5 + 0,25.Мсв; (7) В = 78,0 – 0,8.Мсв, %; (8)
С целью получения пищевых продуктов со сбалансированным составом, в том числе жирнокислотным, необходимо было обосновать выбор липидного ингредиента. Комбинирование растительных жиров позволяет скорректировать жирнокислотный состав продукта, обогатить его полиненасыщенными жирны-
ми кислотами, жирорастворимыми витаминами, а также оптимизировать соот- ношение эссенциальных жирных кислот до рекомендуемого значения.
Задачей следующего этапа исследований являлось создание липидного биокомплекса с целью последующего его использования в эмульсионных си- стемах, таких как майонезные соусы. Для производства новых продуктов были выбраны соевое и кукурузное масла благодаря их высокой биологической цен- ности. Так, кукурузное масло характеризуется высоким содержанием ненасы- щенных жирных кислот, преобладающими в нем являются линолевая (40-48%) и олеиновая (42-45%), количество насыщенных кислот – до 14%.
При этом, на первом этапе предусматривалось создать липидную компо- зицию с оптимальным (рациональным) соотношением ПНЖК = С18:2 : С18:3 = 7,5:1 на основе купажирования соевого и кукурузного масел.
Результаты исследования состава основных компонентов выбранных рас- тительных масел показаны в таблице 5.
Таблица 5 – Состав и энергетическая ценность исходных продуктов и бинарной липидной композиции
Показатели
Сумма липидов Триглицериды Ситостерин
Жирные кислоты (сумма) Насыщенные, в том числе
пальмитиновая
стеариновая Мононенасыщенные, в том числе
олеиновая Полиненасыщенные, в том числе
линолевая
линоленовая Соотношение
С18:2 : С18:3
Рекомендуемое ФАО/ВОЗ соотношение С18:2 : С18:3
масло соевое (МС)
99,90 99,20 0,30 94,90 13,90 10,30 3,50
19,80
19,80
61,20
50,90
10,30 5,09:1,03 (4,94:1)
Продукты
масло кукурузное (МК)
99,90 99,20 0,57 94,90 13,30 11,10 2,20
24,00
24,00
57,60
57,00 0,60 5,7:0,06 (95:1)
7,5:1,0
бинарная масляная композиция (МС+МК)=70%+30% 99,90
99,20
0,41
94,90
13,90
10,54
3,11
21,2
21,20
60,12
52,73 7,03 52,73:7,03 (7,5:1)
Выбор данных видов масел для создания смеси обусловлен также тем, что они имеют достаточно высокое содержание витамина Е (в соевом – 11,4 мг/100 г, кукурузном – 9,3 мг/100г) по сравнению с оливковым – 13 мг/100г и подсолнечным – 42 мг/100 г. При их соотношении в смеси как 70%:30%, они дают рациональное соотношение ПНЖК = С18:2 : С18:3 = 7,5:1; а также при таком процентном соотношении данная смесь обеспечивает содер- жание витамина Е в количестве 10,8 мг/100г (таблица 6).
Таблица 6 – Состав и энергетическая ценность компонентов липидного бинар- ного комплекса
Содержание, %
Витамин, Энергетиче- мг/100г ская цен-
Е ность, ккал/100г
11,4 899,1 9,3 899,1
10,8 899,1
Масло:
– соевое
– кукурузное Бинарный комплекс ма- сел (70%:30%)
липи- олеи- дов новая ЖК
99,9 19,8 99,9 24,0
99,9 21,2
лино- левая ЖК
50,9 57,0
52,73
линолено- вая ЖК
10,3 0,6
7,03
Для обогащения данной липидной композиции β-каротином, нами была использована морковь, с содержанием витаминов в следующем количестве: β- каротина – 9,0 мг/100 г, С – 5,1 мг/100 г и Е – 0,6 мг/100 г, а также, для повы- шения антиоксидантной активности, был предусмотрен ввод в липидный ком- плекс измельченных куркумы и имбиря в массовой доле по 0,25% каждого.
Принципиальная технологическая схема получения липидного биоактив- ного комплекса представлена на рисунке 2.
Компоненты
измельчение d=l=2 мм
гомогенизация смеси – 5 мин
отделение масла, обогащенного β-каротином (фильтрование)
липидный биокомплекс (ПНЖК+Е+β-каротин)
хранение (не более 6 мес., температура не более 18oС, влажность не выше 85%)
Рисунок 2 – Принципиальная технологическая схема приготовления липидного биокомплекса (технология подтверждена патентом РФ No 2482707 от 27.05.2013 «Способ приготовления липидной биоактивной композиции»)
В результате принятых подходов обосновано получение соевых белковых коагулятов, а также липидного биоактивного комплекса, содержащего сбалан-
Масло соевое 70%
Масло кукуруз- ное 30%
Морковь 33%
Куркума 0,25%
Имбирь 0,25%
гомогенизация в масле – 7 мин
гомогенизация – 5-7 мин
морковный жом
сушка
12

сированные биоактивные ингредиенты, обладающие антиоксидантной активно- стью.
Для повышения стабильности пищевой эмульсии при приготовлении майонезных соусов необходимо введение в рецептуру стабилизатора.
С целью изучения влияния отдельных факторов на формирование каче- ства майонезных соусов, были разработаны варианты модельных систем на ос- нове белковых коагулятов и липидного биоактивного комплекса по пяти вари- антам, а также стабилизатора «CROWN» в массовой доле 0,25-0,75% и получе- ны зависимости влияния массовой доли стабилизатора на эффективную вяз- кость соусов. Данные зависимости аппроксимированы и преобразованы нами с целью использования их при фактических расчетах массовой доли стабилиза- тора – Мс на стадии проектирования майонезных соусов со значениями эффек- тивной вязкости η соответствующей заданной [ηi].
Данные выражения имеют вид:
[] (9) [] (10) [] (11) [] (12) [] (13)
где МС1 – майонезный соус «Молочный»; МС2 – майонезный соус «Витамин- ный»; МС3 – майонезный соус «Томатный»; МС4 – майонезный соус «Огуреч- ный»; МС5 – майонезный соус «Ананасовый».
Анализ зависимостей характеризующих изменение эффективной вязкости η от напряжения сдвига Θ , представленных на рисунке 3, показывает, что с увеличением напряжения сдвига, эффективная вязкость продуктов снижается и при значениях Θ≥100 Па находится в области значений η<40 Па·с. η, Па . с 200 160 120 80 40 0 0 50 60 70 80 90 100 200 300 400 500Θ,Па 1 - молочный 3 - томатный 5 - ананасовый 2 - витаминный 4 - огуречный 6 - контрольный образец Рисунок 3 – Зависимости эффективной вязкости η от напряжения сдвига Θ 13 Анализ зависимостей, характеризующих изменение напряжение сдвига Θ от скорости сдвиговой деформации  , представленных на рисунке 4, показыва- ет, что с увеличением скорости сдвиговой деформации напряжение сдвига уве- личивается и при значениях  =25 с-1 достигает своих максимальных значений Θ =360-460 Па. Данные значения характеризуют структуру полученных майонезных со- усов как оптимальную. Θ, Па 400 200 0 0 5 10 15 20 25 30 1 - молочный 3 - томатный 5 - ананасовый 2 - витаминный 4 - огуречный 6 - контрольный образец γ, с -1 Рисунок 4 – Зависимости напряжения сдвига Θ от скорости сдвиговой деформации  С целью научного обоснования рецептур разрабатываемых майонезных соусов были выделены основные факторы, совокупность которых определяет их состав, органолептические свойства и т.д. К таким факторам отнесены: Х1 (Мм) – массовая доля липидного биоак- тивного комплекса (ЛБК), %; Х2 (W) – влажность коагулята, %; Х3 (τ) – продол- жительность взбивания эмульсии, мин. За показатель качества данных продуктов принята органолептическая оценка по 5-ти балльной шкале Yi (Ni). - по соусу «Молочному»: N6 14,7030,16598MM 0,11814W 0,69602 0,00078125MM W  (14) При этом оптимальные значения факторов: ММ=41,2%; W=80%; τ=3,2 мин; N6=23,9. - по соусу «Витаминному»: N7  4,6778 0,26714 M M  0,33847W  0,57250  0,0008125 M M W   0,0060417W   0,0012585 M 2  0,00041173W 2  0,033352 2  max M  0,0019655 M 2  0,0023889W 2  0,05725 2  max M (15) Оптимальные значения факторов: ММ=55,6%; W=64%; τ=5 мин; N7=23,8. - по соусу «Томатному»: N8 9,41890,17753MM 0,24678W0,928150,009375m  0,0060417W   0,0014168 M 2  0,0021788W 2  0,074257 2  max (16) M При этом оптимальные значения факторов составляют: ММ=42%; W=65,4%; τ=6,26 мин; N8=24,1. - по соусу «Огуречному»: N9 5,45740,25651MM 0,2927W 1,1729   0,0028566 M 2  0,0022638W 2  0,10438 2  max (17) M Оптимальные значения факторов: ММ=44,8%; W=64,6%; τ=5,63 мин; N9=23,9. - по соусу «Ананасовому»: N10 10,8690,25304MM 0,20676W0,290530,0008125MM W  0,0058333W   0,0023726 M 2  0,0016952W 2  0,064053 2  max (18) M Оптимальные значения факторов составляют: ММ=43,2%; W=59,2%; τ=4,97 мин; N10=23,2 балла. В дальнейших исследованиях, на основе белковых коагулятов и липидно- го биоактивного комплекса были получены майонезные соусы, путѐм добавле- ния к ним вкусовых ингредиентов – раствора уксусной кислоты, горчичного порошка, соли и сахара. Рецептура, разработанных майонезных соусов представлена в таблице 7. Таблица 7 – Рецептура майонезных соусов в кг на 100 кг Наименование ин- гредиентов Белковый коагулят Липидный биоак- тивный компонент Соль Сахар Уксусная кислота 80%-ная Горчичный поро- шок Итого 100 100 Наименования соусов: Молочный Витаминный Томатный Огуречный Ананасовый 56,2 56,2 40,0 40,0 56,0 57,2 56,0 40,0 40,0 40,0 1,0 0,9 - 1,7 1,4 4,0 0,5 0,5 - 0,8 - - 100 100 100 1,0 1,1 1,5 1,4 0,55 0,56 0,75 0,74 Принципиальная технологическая схема приготовления новых майонез- ных соусов белковых представлена на рисунке 5. Далее нами был исследован химический состав полученных соусов, а также определена их энергетическая ценность, результаты представлены в таблице 8. В таблице 9 представлены данные, анализ которых показывает, что раз- работанные продукты питания имеют повышенную пищевую и биологическую ценность, так как содержат в своѐм составе от 4,98 до 11,4 % белка, β-каротин – от 1,23 до 1,32 мг/100 г, витамин Е – от 6,97 до 7,48 мг/100 г. При этом, соотношение жирных кислот С18:2 : С18:3 в продуктах находится в пределах (7,5:1,0) - (7,84:1,0), отвечающих рекомендациям ФАО/ВОЗ. Вода Семена сои Смешивание (1:8) Окара Сушка I вариант Приемка, инспекция Смешивание Разделение (фильтрование) Соевая белковая основа II вариант Коагуляция (М = 30-37%; t = 72-760С; Т = 3-5 мин)* Сыворотка Отжим Белковый коагулят (W=59,2-80%)* Смешивание и гомогенизация (τ=5 мин) Упаковка, хранение (τ=90 сут.,t=0-180С, φ=75%)* Кефир, или томат- ная паста, или пюре из засоленных огур- цов, или ананасовый нектар Раствор аскорби- новой кислоты в молочной сыворотке Инспекция, мойка, замачивание (t=18±2oС; τ=8 ч) Дезинтеграция, экстракция, дезодорация, инактивация (t=90-1000С) Соль, сахар, горчичный поро- шок, раствор уксусной кисло- ты, стабилизатор «CROWN» Липидный биоактивный ком- плекс (масло соевое – 70%; мас- ло кукурузное – 30%; морковь – 33%; куркума – 0,25%; имбирь - 0,25%) Мд= 41,2-55,6%* Приготовление майонезного соуса (гомогенизация τ=3,2-6,5 мин)* Рисунок 5 – Принципиальная технологическая схема приготовления майонез- ных соусов согласно СТО и ТИ 9140-002-00668442-2010 (*- собственные разработанные параметры) Таблица 8 – Химический состав и энергетическая ценность майонезных соусов Продукт Майонезный соус «Молочный» Майонезный соус «Витаминный» Майонезный соус «Томатный» Майонезный соус «Огуречный» Майонезный соус «Ананасный» Майонез столо- вый «Провансаль» ГОСТ 31761-2012 Майонез столо- вый молочный вода белки жи- ры 30,0 11,4 44,54 угле- зо- воды ла Основные вещества, г / 100 г Витамины, мг/100г β- каро- Е С тин 1,3 27,48 - 1,29 7,31 7,6 1,28 7,28 - 1,23 6,97 - 1,3 7,4 11,0 сл. 0,01 сл. Сл. 0,01 Сл. Энергети- ческая ценность, ккал/100г 490,62 483,30 484,20 459,42 487,76 620,0 627,0 30,0 5,4 30,0 5,1 30,0 4,98 41,02 30,0 5,16 44,08 11,04 3,0 18,0 3,3 18,84 3,0 20,4 3,6 17,58 3,1 43,3 43,16 26,3 1,5 25,0 2,4 67,0 67,0 8 2,6 1,0 3,9 1,7 Таблица 9 – Сравнительный состав жиров майонезных соусов, % Продукты Показатели Сумма липидов Триглицериды Фосфолипиды Ситостерин Холестерин Жирные кислоты (сумма) Насыщенные: Пальмитиновая Стеариновая Мононенасыщенные: Олеиновая Полиненасыщенные: Линолевая Линоленовая Соотношение С18:2 :С18:3 Рекомендуемое ФАО/ВОЗ соотноше- ние С18:2 :С18:3 Майонезные соусы Майонез столовый «Прован- саль» ГОСТ 31761-2012 44,08 67,0 43,8 66,08 0 0,58 0,21 0,13 0 0,10 42,0 63,55 6,18 7,96 6,18 4,48 1,3 0,20 9,44 16,32 9,2 16,18 26,75 39,27 26,1 39,24 3,48 0,01 7,5:1,0 3900:1,0 Молоч- ный Вита- минный Томат- ный Огу- речный Анана- совый 44,54 43,3 44,3 43,1 0 0 0,24 0,22 0 0 42,0 41,3 6,18 6,1 4,9 4,8 1,3 1,25 9,44 9,4 9,2 9,1 26,75 26,7 26,13 26,0 3,48 3,40 7,5:1,0 7,64:1,0 43,16 41,02 42,9 40,9 0 0 0,21 0,19 0 0 41,1 39,0 6,0 5,9 4,75 4,65 1,2 1,1 9,3 9,0 9,0 8,9 26,3 25,9 25,9 25,1 3,3 3,25 7,84:1,0 7,72:1,0 7,5:1 17 В главе 5 «Товароведная оценка майонезных соусов повышенной пищевой и биологической ценности» дана оценка качества разработанных продуктов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности после изготовления и в процессе хра- нения. Разработанные майонезные соусы имеют привлекательный внешний вид, выраженный вкус и аромат, насыщенный цвет, соответствующий используемо- му виду структурообразователя. Профили вкуса и консистенции представлены на рисунках 6 и 7. характерный 5 4 3 2 1 0 соус молочный соус витаминный соус томатный соус огуречный соус ананасовый сладкий гармоничный масляный кислый острый горький Рисунок 6 – Профиль вкуса майонезных соусов повышенной пищевой и биологической ценности однородная 5 4 3 2 1 текучая 0 вязкая стабильная соус молочный соус витаминный соус томатный соус огуречный соус ананасовый Рисунок 7 – Профиль консистенции майонезных соусов повышенной пищевой и биологической ценности Запах всех новых наименований майонезных соусов характеризовался как свойственный вводимому коагулянту с кислинкой, цвет – свойственный типу вводимого коагулянта. Для всех разработанных майонезных соусов физико-химические показа- тели соответствовали требованиям, указанным в ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и СТО 9140-002-00668442- 2010 «Соусы майонезные белковые»: кислотность в пересчете на уксусную кислоту не превышала 1%, стойкость эмульсии была не менее 97,5%. Для продуктов разработанного ассортимента определяли химический со- став и наличие в составе белков, углеводов и витаминов. В таблице 10 пред- ставлены результаты исследований химического состава разработанных майо- незных соусов на 100 г продукта и на 1 условную порцию – для майонезных соусов она составляет 35 граммов (Скурихин, Тутельян, 2002). Таблица 10 – Химический состав разработанных масложировых эмульсионных продуктов «Соусы майонезные белковые» Наимено- вание соуса Молочный Витамин- ный Томатный Огуречный Ананасо- вый Массовая доля, % Белка Жира Золы Углеводы на 100 г 11,4 5,4 5,1 5,0 5,2 на 35 г 4,0 1,9 1,8 1,8 1,8 на 100 г 44,5 43,3 43,2 41,0 44,1 на 35 г 15,6 15,2 15,1 14,4 15,4 на 100 г 3,0 3,3 3,0 3,6 3,2 на 35 г 1,1 1,2 1,1 1,3 1,1 на 100 г 11,0 18,0 18,8 20,4 17,6 на 35 г 3,9 6,3 6,6 7,1 6,2 Энергетическая ценность разработанных соусов составляет от 459,4 до 490,6 ккал на 100 г (ккал/100 г). Использование в рецептуре майонезных соусов в качестве основного компонента купажа соевого и кукурузного масел с включением в него моркови, куркумы и имбиря позволяет утверждать о повышенной пищевой и биологиче- ской ценности разработанных продуктов, а также наличии в нем физиологиче- ски ценных компонентов. Так, содержание β-каротина находится в пределах 1,3 мгна100г,или0,5мгна35г;витаминаЕ –от7до27мгв100г,илиот2,5до 9,5 мг на 35 г; витамина С – от 7,6 до 11,0 мг в 100 г, или от 2,7 до 3,9 мг в 35 г продукта. На заключительном этапе исследований были определены зависимости, характеризующие изменение эффективной вязкости η от продолжительности хранения разработанных продуктов tхр. Анализ данных зависимостей показыва- ет, что они носят экспоненциальный характер (рисунок 8). При этом, в первые пять суток эффективная вязкость нарастает более ин- тенсивно, а затем, в течении следующих 20 суток интенсивность роста снижа- ется и далее значения вязкости остаются на одном и том же уровне. По резуль- татам исследований изменения показателей качества в процессе хранения уста- новлен предельный срок годности в течение 90 суток, при температуре от 0 до 18oС. η, Па с 200 190 180 170 160 0 5 10 15 20 25 30 1 - молочный 3 - томатный 5 - ананасовый 2 - витаминный 4 - огуречный 6 - контрольный образец tхр., сут. Рисунок 8 – Динамика эффективной вязкости η майонезных соусов в процессе хранения Физико-химические, микробиологические показатели и показатели без- опасности майонезных соусов в процессе хранения менялись незначительно и соответствовали требованиям ГОСТ 31761-2012 на всех этапах хранения. Исследованиями было установлено также, что содержание токсичных элементов, антибиотиков и радионуклидов, пестицидов в разработанных про- дуктах в процессе хранения не превышает допустимых уровней, установленных ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024 «Технический ре- гламент на масложировую продукцию». ВЫВОДЫ 1. Исследование потребительского рынка майонезов и майонезных со- усов в Амурской области показало, что ассортимент майонезов и майонезных соусов на 72% представлен российскими производителями. Отсутствуют майо- незные продукты повышенной пищевой и биологической ценности. Подавля- ющее большинство опрошенных (99%) готовы приобретать майонезные соусы, обогащенные белком, ω-3 и ω-6 жирными кислотами и витаминами с понижен- ным содержанием жира. 2. Обоснованы основные технологические параметры получения белко- вых композиций смешанного сырьевого состава (комбинированного белкового компонента на основе соевого и молочного белков, а также соевого белка и пищевых нутриентов растительного сырья, содержащего биологически актив- ный комплекс органических кислот): массовая доля коагулянта 30-37%; темпе- ратура и продолжительность термокислотной коагуляции соответственно: 72- 760С и 3-5 минут. 3. Экспериментальным путем разработана рецептура и технология полу- чения липидного биоактивного комплекса на основе соевого и кукурузного ма- сел, содержащего β-каротин 1,3 мг, витамин Е от 7 до 27 мг, витамин С от 7,6 до 11,0 мг в 100 г продукта, а также линолевую и линоленовую жирные кисло- ты в соотношении 7,5:1. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ No 2482707 от 27.05.2013 «Способ приготовления липидной биоактивной композиции». 4. На основе математического моделирования установлено, что высокие органолептические свойства разрабатываемых майонезных соусов достигаются при массовой доле липидного биоактивного комплекса в составе масложировой эмульсии от 41,2 до 55,6%, влажности белкового коагулята – от 59,2 до 80% и продолжительности взбивании эмульсии в течение 3,2-6,5 мин в зависимости от наименования продукта. 5. Обоснован рациональный состав майонезных соусов, обеспечивающий заданные свойства разработанным продуктам питания: массовую долю белков в майонезных соусах «Витаминном», «Томатном», «Огуречном» и «Ананасовом» – 5,0-5,4%, «Молочном» – 11,4%; жиров – от 41,0 до 44,5%; углеводов в майо- незных соусах «Молочном» – 11%, «Ананасовом» – 17,6%, «Витаминном» и «Томатном» – 18,0-18,8%, «Огуречном» – 20,4%. 6. Разработана нормативно-техническая документация на новые виды майонезных соусов повышенной пищевой и биологической ценности СТО 9140-002-00668442-2010 «Майонезные соусы белковые» и технологическая ин- струкция на их производство. Новизна технических решений подтверждена па- тентами РФ: No2456817 от 27.07.2012 «Способ приготовления белково- липидного продукта», No 2482702 от 27.05.2013 «Способ получения белково- витаминного продукта». 7. Установлено, что качество и безопасность новых майонезных соусов отвечают требованиям ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Об- щие технические условия», ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024 «Технический регламент на масложировую продукцию» и СТО 9140-002-00668442-2010 «Майонезные соусы белковые». Срок годности разра- ботанных продуктов составляет 90 суток, при температуре от 0 до 18 oС.

Актуальность темы.
В свете современных тенденций к увеличению продолжительности жизни и максимальному сохранению трудоспособного состояния, профилактика заболеваний, в том числе путем улучшения пищевого статуса населения является актуальной задачей.
Многочисленными научными исследованиями, проведенными в России и за рубежом, доказано, что важнейшими компонентами питания, необходимыми для обеспечения биохимических процессов в организме, компенсации энергетических затрат и увеличения продолжительности жизни человека, были и остаются белки и липиды (Газина и др., 2007; Законодательное обеспечение…, 2008; Кочеткова, 2009; Онищенко, 2009; Концепция государственной… 2010; Коденцова, 2011; Берестова и др., 2014, De-Wei et al., 2012; Abuajah et al., 2015).
Поэтому производители пищевой продукции и ученые направляют свои совместные усилия на разработку новых технологий и рецептур функциональных продуктов для здорового питания. При этом в рецептуры пищевых продуктов вносят ингредиенты, способные повышать их пищевую ценность и улучшать химический состав, физико-химические характеристики и реологические свойства.
Для коррекции пищевого статуса используют функциональные и обогащенные пищевые продукты, как правило, популярные и пользующиеся покупательским спросом. Одним из таких продуктов являются майонезные соусы, которые считаются хорошим объектом для обогащения, а так как являются приправой к различным блюдам их можно широко использовать для повышения питательной ценности пищи.
Включение в рацион питания майонезных соусов способствует получению с пищей оптимального количества жирных кислот, в том числе ненасыщенных, витаминов, прежде всего жирорастворимых, пищевых волокон, антиоксидантов и минеральных веществ, что в полной мере соответствует концепции здорового питания. При этом разработка новых технологий и рецептур соусов с пониженным содержанием жира будет способствовать снижению калорийности рациона потребителей и позволит приблизить майонезные соусы к продуктам здорового питания (Елисеева, 2008; Табакаева и др., 2008; Черевач и др., 2011; Нечаев и др., 2011; Жебо и др., 2012; Золотин, 2012; Берестова и др., 2014; Наумова и др., 2014; Гуров и др., 2015; Калашникова, 2015; Табакаева и др., 2015; Бутова, 2016; Смертина и др., 2017; Бондаренко и др., 2018).
Проведенные исследования показывают, что разработки технологий комбинированных продуктов, в состав которых вводят различные виды белкосодержащего сырья и сбалансированные по жирнокислотному составу липидные компоненты, являются перспективными.
Анализ данных литературы и практические исследования показывают, что семена сои являются уникальный природным биохимическим комплексом, который включает до 40% белка и до 22% жира, а также обладает качественным углеводным, минеральным и витаминным составом (Скурихин и др., 2007; Кучеренко и др., 2009; Петибская и др., 2012; Доценко и др., 2014; Ющенко и др., 2014; Кучеренко и др., 2014; Скрипко и др., 2015; Гаврилов, 2016; Гуреева, 2017; Литвиненко и др., 2018; Кумушев и др., 2018; Natarajan et al., 2013; Wally-Vallim et al., 2014; Klasner et al., 2017).
Обогащение мясных, рыбных, молочных, крупяных и других пищевых продуктов белковыми компонентами сои достаточно изучено и распространено во всем мире. Однако, перспективным направлением является переработка цельных соевых семян с получением соевых ингредиентов, содержащих в своем составе весь комплекс ценных пищевых нутриентов, содержащихся в сое. Использование таких ингредиентов вместе молочным, овощным, фруктовым и другим сырьем для получения комбинированных продуктов питания массового потребления позволит получать пищевые продукты, обладающих свойствами функциональных.
Целью исследований является разработка рецептур и технологии эмульсионных продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью и оценка их потребительских свойств.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
− изучить ассортимент майонезов и майонезных соусов, представленных в торговой розничной сети Амурской области;
− теоретически обосновать возможность повышения пищевой и биологической ценности эмульсионных продуктов питания в виде майонезных соусов;
− научно обосновать разработку технологии получения белкового компонента для эмульсионных продуктов питания;
− разработать рецептуру и технологические параметры процесса получения липидного биоактивного комплекса заданного состава и свойств;
− разработать и обосновать методом математического моделирования рецептуры и технологию производства майонезных соусов повышенной пищевой и биологической ценности;
− исследовать показатели качества и безопасности разработанных эмульсионных продуктов;
− разработать техническую документацию на производство новых видов майонезных соусов.
Научная новизна работы:
– получены данные о процессе получения соевого белкового компонента для эмульсионных продуктов питания с использованием новых видов коагулянтов;
– установлены зависимости, характеризующие структурно-механические свойства соевого белкового компонента;
– получены новые данные, характеризующие процесс получения липидного биоактивного комплекса; – на основе математического моделирования научно обоснованны состав и свойства эмульсионных продуктов питания в виде майонезных соусов;
– на основе полученной совокупности новых данных разработана технология майонезных соусов повышенной пищевой и биологической ценности.
Новизна технических решений подтверждена патентами РФ No2456817 от 27.07.2012 «Способ приготовления белково-липидного продукта» (приложение А), No 2482702 от 27.05.2013 «Способ получения белково-витаминного продукта» (приложение Б) и No 2482707 от 27.05.2013 «Способ приготовления липидной биоактивной композиции» (приложение В).
Практическая значимость работы. Создана научная база для проектирования эмульсионных продуктов в виде майонезных соусов повышенной пищевой и биологической ценности. Установлены рациональные параметры и разработаны новые способы получения соевого белкового компонента для эмульсионных продуктов питания. Разработана технология липидного биоактивного комплекса для пищевых систем с оптимальным соотношением ω- 3:ω-6, содержащая β-каротин и витамин Е. Разработаны рецептуры и технология майонезных соусов повышенной пищевой и биологической ценности. Определены регламентируемые показатели и нормы для оценки качества и безопасности майонезных соусов разработанного ассортимента. Разработана техническая документация на новые продукты питания: СТО и ТИ 9140-002- 00668442-2010 «Соусы майонезные белковые» (приложение Г, Д). Технология апробирована на предприятии ООО «Аппетит» (г. Иркутск) (приложение Е), ООО «Соевые технологии» (приложение Ж), ГОУ ВПО ДВВКУ (приложение И).
Основные положения, выносимые на защиту:
– обоснование технологии соевого компонента для эмульсионных продуктов питания;
– разработанная технология липидного биоактивного комплекса для пищевых систем; – рецептуры и технология майонезных соусов повышенной пищевой и биологической ценности с характеристикой их потребительских свойств.
Апробация работы. Результаты работы были представлены на Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010), VIIМеждународной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (п. Краснообск, 2010), IV Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2010), III Международной научно- практической конференции молодых ученых «Молодежь и наука XXIвека» (Ульяновск, 2010), Международной научно-практической конференции «Питание в современном мегаполисе» (Хабаровск, 2011), III Международной научно- практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2011), VI Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2012), Международной научной конференции «Аграрные проблемы научного обеспечения Дальнего Востока» (Благовещенск, 2013), Всероссийской научно-практической конференции «Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство» (Благовещенск, 2014), Международной научно-практической конференции «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Благовещенск, 2014), XXVI международной заочной научной конференции (Екатеринбург, 2014), Материалы международной научно-практической конференции «Наука сегодня: факты, тенденции, прогнозы» (Вологда, 2016), XV Международной научно-практической конференции «Образование и наука без границ» (Прага, 2019).
Публикации. Всего опубликовано 22 работа по теме диссертации, в том числе: 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 15 материалов, научных трудов и тезисов Международных и Всероссийских конференций, 3 патента РФ на изобретения, 1 коллективный сборник нормативно-технической документации на производство продуктов питания.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследований (глава 2), результатов исследований и их обсуждения (главы 3, 4 и 5), выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 200 страницах машинописного текста и содержит 48 таблиц, 38 рисунков и 12 приложений. Список литературных источников включает 283 наименования литературы, в том числе 34 зарубежных авторов.

Заказать новую

Лучшие эксперты сервиса ждут твоего задания

от 5 000 ₽

Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям

    Нажимая на кнопку, я соглашаюсь на обработку персональных данных и с правилами пользования Платформой

    Читать

    Публикации автора в научных журналах

    О.В. Скрипко, С.М. Доценко, Н.Л. Богданов // Вестник КрасГАУ, 2– No– С.66
    Разработка технологии белковых соусов для функционального питания
    С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Н.Л. Богданов // Масло- жировая промышленность, 2– No– С. 24-Доценко, С.М. Технология эмульсионных продуктов питания специа- лизированного назначения / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Н.Л. Богданови др.// Пищевая промышленность, 2– No– С.37
    Использование сои в технологии белковых майонезов и соусов
    Н.Л. Богданов, С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Технология и про- дукты здорового питания: сборник материалов IV Международной научно- практической конференции. – Саратов: Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Вавилова», 2– С.135-Доценко, С.М. Разработка технологии белковых майонезов и соусов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Н.Л. Богданов // Пища. Экология. Качество: тру- ды VII Международной научно-практической конференции. – Новосибирск: ИИЦ ГНУ СибНСХБ Россельхозакадемии, 2– С.82
    Белковые соусы на основе сои и биотехнология их получения
    О.В. Скрипко, С.М. Доценко, Н.Л. Богданов // Новые технологии пе- реработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов обществен- ного питания: сборник материалов международной конференции с элементами научной школы для молодежи. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2– С.172-Богданов, Н.Л. Обоснование способов, параметров и режимов по- лучения соевого ингредиента для эмульсионных продуктов повышенной пище- вой и биологической ценности / Н.Л. Богданов, С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Сборник научных трудов ВНИИ сои, ТГЭУ, ДВВКУ. – Благовещенск, 2– С. 128
    Разработка технологии соусов на основе сои
    Н.Л. Богданов, О.В. Скрипко // Питание в современном мегаполисе: материалы меж- дународной заочной научно-практической конференции. – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2– С. 19-Доценко, С.М. Обоснование способов, параметров и режимов полу- чения липидно-каротиноидного биокомплекса/ С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Н.Л. Богданов // Сборник научных трудов ВНИИ сои, ТГЭУ, ДВВКУ. – Благо- вещенск, 2– С. 134
    Разработка технологии получения липидного биоактивного комплекса
    С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Н.Л. Богданов // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их22решения: материалы III Международной научно-практической конференции, Ульяновск: ГСХА, 2011, т.II. – С. 193
    Сборник нормативно-технической документации: технические условия на продукты общественного питания функционального и специализированного назначения с использованием соевого компонента и технологические инструкции на их производство
    С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Н.Л. Богданов и др. – Типография ДВВКУ: Благовещенск, 2– 236 с.Доценко, С.М. Получение липидного биокомплекса для использо- вания в рецептурах эмульсионных продуктов питания функционального назна- чения / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Н.Л. Богданов // Безопасность и качество товаров: сборник материалов VI Международной научно-практической конфе- ренции. – Саратов: Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Вавилова», 2– С.15
    Технология приготовления эмульсионных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности
    Н.Л. Богданов, С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Аграрные проблемы научного обеспечения Дальнего Востока: сборник научных трудов по материалам научно- практической конференции, г. Благовещенск, 9-10 апреля 2013 г. // ГНУ ВНИИ сои ДВРНЦ РАСХН. – Благовещенск: ООО «Типография», 2– Т. – С. 55- Богданов, Н.Л. Разработка технологии и рецептур майонезных со- усов повышенной пищевой и биологической ценности / Н.Л. Богданов, С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Инновации в пищевой промышленности: образова- ние, наука, производство: материалы Всероссийской научно-практической конференции, г. Благовещенск, 23 апреля 2014 г. – Благовещенск: Изд-во Даль- ГАУ, 2– ч. – С. 12
    Повышение стабильности пищевой эмульсии при приготовлении майонезных соусов
    С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Н.Л. Богда- нов // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продук- ции: сборник научных трудов. Выпуск 13, г. Благовещенск, 23-24 апреля 2014 г. – Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2– С.5-Доценко, С.М. Разработка инновационной технологии белково- липидного функционального пищевого ингредиента / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Н.Л. Богданов // Research Journal of International Studies: сборник научных трудов по результатам XXVI заочной научной конференции. Между- народный научно-исследовательский журнал. – Екатеринбург: типография ООО «Импекс». – 2– No4(23). – ч. – С.18
    Получение функциональных продуктов питания на основе сои и витаминно-жировой композиции
    О.В. Скрипко, Н.Л. Богданов // Наука сегодня: факты, тенденции, прогнозы: материалы международной науч- но-практической конференции, г. Вологда, 22 июня 2016 г.: в 2 частях. Часть – Вологда: ООО «Маркер», 2– С. 71-Скрипко, О.В. Разработка технологии сладких майонезных соусов / О.В. Скрипко, Н.Л. Богданов // Materiały XV Międzynarodowej naukowi-23praktycznej konferencji, «Wykształcenie i nauka bez granic - 2019», Volume 3 Przemyśl: Nauka i studia – Р. 76
    Технология получения майонезного соуса на основе соевого белка и витаминно-жирового комплекса
    О.В. Скрипко, Н.Л. Богданов // Актуальные направления научных исследований: технологии, качество и без- опасность: сборник материалов II Национальной (Всероссийской) конференции учѐных, г. Кемерово, 17-19 мая 2021 г: ФГБОУ ВО «Кемеровский государ- ственный университет». – Кемерово, 2– С. 220

    Помогаем с подготовкой сопроводительных документов

    Совместно разработаем индивидуальный план и выберем тему работы Подробнее
    Помощь в подготовке к кандидатскому экзамену и допуске к нему Подробнее
    Поможем в написании научных статей для публикации в журналах ВАК Подробнее
    Структурируем работу и напишем автореферат Подробнее

    Хочешь уникальную работу?

    Больше 3 000 экспертов уже готовы начать работу над твоим проектом!

    Оксана М. Восточноукраинский национальный университет, студент 4 - ...
    4.9 (37 отзывов)
    Возможно выполнение работ по правоведению и политологии. Имею высшее образование менеджера ВЭД и правоведа, защитила кандидатскую и докторскую диссертации по политоло... Читать все
    Возможно выполнение работ по правоведению и политологии. Имею высшее образование менеджера ВЭД и правоведа, защитила кандидатскую и докторскую диссертации по политологии.
    #Кандидатские #Магистерские
    68 Выполненных работ
    Татьяна М. кандидат наук
    5 (285 отзывов)
    Специализируюсь на правовых дипломных работах, магистерских и кандидатских диссертациях
    Специализируюсь на правовых дипломных работах, магистерских и кандидатских диссертациях
    #Кандидатские #Магистерские
    495 Выполненных работ
    Шагали Е. УрГЭУ 2007, Экономика, преподаватель
    4.4 (59 отзывов)
    Серьезно отношусь к тренировке собственного интеллекта, поэтому постоянно учусь сама и с удовольствием пишу для других. За 15 лет работы выполнила более 600 дипломов и... Читать все
    Серьезно отношусь к тренировке собственного интеллекта, поэтому постоянно учусь сама и с удовольствием пишу для других. За 15 лет работы выполнила более 600 дипломов и диссертаций, Есть любимые темы - они дешевле обойдутся, ибо в радость)
    #Кандидатские #Магистерские
    76 Выполненных работ
    Дмитрий М. БГАТУ 2001, электрификации, выпускник
    4.8 (17 отзывов)
    Помогаю с выполнением курсовых проектов и контрольных работ по электроснабжению, электроосвещению, электрическим машинам, электротехнике. Занимался наукой, писал стать... Читать все
    Помогаю с выполнением курсовых проектов и контрольных работ по электроснабжению, электроосвещению, электрическим машинам, электротехнике. Занимался наукой, писал статьи, патенты, кандидатскую диссертацию, преподавал. Занимаюсь этим с 2003.
    #Кандидатские #Магистерские
    19 Выполненных работ
    Анна К. ТГПУ им.ЛН.Толстого 2010, ФИСиГН, выпускник
    4.6 (30 отзывов)
    Я научный сотрудник федерального музея. Подрабатываю написанием студенческих работ уже 7 лет. 3 года назад начала писать диссертации. Работала на фирмы, а так же помог... Читать все
    Я научный сотрудник федерального музея. Подрабатываю написанием студенческих работ уже 7 лет. 3 года назад начала писать диссертации. Работала на фирмы, а так же помогала студентам, вышедшим на меня по рекомендации.
    #Кандидатские #Магистерские
    37 Выполненных работ
    Анна Н. Государственный университет управления 2021, Экономика и ...
    0 (13 отзывов)
    Закончила ГУУ с отличием "Бухгалтерский учет, анализ и аудит". Выполнить разные работы: от рефератов до диссертаций. Также пишу доклады, делаю презентации, повышаю уни... Читать все
    Закончила ГУУ с отличием "Бухгалтерский учет, анализ и аудит". Выполнить разные работы: от рефератов до диссертаций. Также пишу доклады, делаю презентации, повышаю уникальности с нуля. Все работы оформляю в соответствии с ГОСТ.
    #Кандидатские #Магистерские
    0 Выполненных работ
    Сергей Е. МГУ 2012, физический, выпускник, кандидат наук
    4.9 (5 отзывов)
    Имеется большой опыт написания творческих работ на различных порталах от эссе до кандидатских диссертаций, решения задач и выполнения лабораторных работ по любым напра... Читать все
    Имеется большой опыт написания творческих работ на различных порталах от эссе до кандидатских диссертаций, решения задач и выполнения лабораторных работ по любым направлениям физики, математики, химии и других естественных наук.
    #Кандидатские #Магистерские
    5 Выполненных работ
    Кормчий В.
    4.3 (248 отзывов)
    Специализация: диссертации; дипломные и курсовые работы; научные статьи.
    Специализация: диссертации; дипломные и курсовые работы; научные статьи.
    #Кандидатские #Магистерские
    335 Выполненных работ
    Дарья Б. МГУ 2017, Журналистики, выпускник
    4.9 (35 отзывов)
    Привет! Меня зовут Даша, я окончила журфак МГУ с красным дипломом, защитила магистерскую диссертацию на филфаке. Работала журналистом, PR-менеджером в международных ко... Читать все
    Привет! Меня зовут Даша, я окончила журфак МГУ с красным дипломом, защитила магистерскую диссертацию на филфаке. Работала журналистом, PR-менеджером в международных компаниях, сейчас работаю редактором. Готова помогать вам с учёбой!
    #Кандидатские #Магистерские
    50 Выполненных работ

    Последние выполненные заказы

    Другие учебные работы по предмету