Разработка технологии малосоленого филе сельди тихоокеанской для питания детей дошкольного и школьного возраста

Во введении обоснована актуальность, научная новизна, практическая
значимость работы, сформулирована цель и определены основные задачи настоящего исследования.
В первой главе «Обзор литературы» освещена проблема обеспечения детей дошкольного и школьного возраста здоровым питанием, дана характеристика сельди в качестве сырья для производства продукции, предназначенной для питания детей, рассмотрены особенности технологии посола сельди и подходы к оценке качества и безопасности филе сельди. На основании проведенного анализа литературных данных определены основные направления исследований для решения поставленных задач и достижения цели.
Во второй главе «Объекты и методы исследований» обоснован выбор объектов и методов исследований, представлена программно-целевая модель исследований (рисунок 1).
Объектами исследований являлось филе сельди тихоокеанской мороженое, разных районов и дат вылова, охватывающих практически весь годовой цикл добычи и одной размерной группы L (6-7) и продукция, изготовленная по разработанной технологии. В объектах исследования определяли содержание белка на автоанализаторе «Kjeltec» Foss-2300 (Швеция) по методу Кьельдаля (1), массовую долю влаги – по ГОСТ 7636 (2), содержание жира – по методу Фолча [Руководство по методам…, 1998] (3). Состав жирных кислот – методом газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ 31665, ГОСТ 31663 (4). Групповой состав липидов определяли методом тонкослойной хроматографии [Кейтс, 1975] (5). Кислотное число жира по ГОСТ 7636 (6), альдегидное число жира – по ГОСТ 31482 (7). Аминокислотный состав белка (8) определяли в ИЦ ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН согласно МВИ 02-200.
Органолептические показатели (9) оценивали профильным методом
[Сафронова Т.М., 1998] с использованием балльных шкал.
Постановка цели и конкретизация задач
Разработка научно-обоснованных рекомендаций к показателям качества, безопасности, особенностям технологии малосоленого филе сельди тихоокеанской для питания детей
Исследование пищевой ценности, нутриентной адекватности и показателей безопасности филе сельди тихоокеанской различных сезонов вылова, предназначенной для питания детей (1-5, 8,9,13-18)
Разработка технологии посола филе сельди тихоокеанской
безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016).
Анализ научно-технической литературы
Обоснование состава посолочной смеси
Разработка режимов посола филе сельди (9,12)
Обоснование рациональных параметров процесса посола филе сельди Обоснование сроков годности малосоленого филе сельди тихоокеанской (6,7,9-21)
Анализ пищевой ценности и нутриентной адекватности малосоленого филе сельди тихоокеанской (1-4, 9-12, 22)
Разработка технической документации
Разработка системы обеспечения качества, безопасности и оценка экономической эффективности производства малосоленого филе сельди тихоокеанской на АО «Русское море»
Рисунок 1 – Программно-целевая модель исследований Содержание соли определяли по ГОСТ 7636 (10), буферность – по ГОСТ
19182 (11). Показатель рН определяли по ГОСТ 28972 на рН-метре Мультитест ИПЛ-101-1 (12). Микробиологические исследования проводили в лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ», в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «Технического регламента Евразийского экономического союза «О

безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016). Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТ 10444.15 (13), бактерий группы кишечных палочек – по ГОСТ 31747 (14), бактерий рода Salmonella – по ГОСТ 31659 (15), Staphylococcus aureus по ГОСТ 31746 (16), сульфитредуцирующие бактерии, растущие в анаэробных условиях – по ГОСТ 29185 (17), Listeria monocytogenes – по ГОСТ 32031 (18), Proteus – по ГОСТ 28560 (19), дрожжи и плесневые грибы – по ГОСТ 10444.12 (20). Содержание гистамина определяли в лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ» – по ГОСТ 31789 (21). Содержание натрия, калия, магния в готовой продукции (22) определяли методом атомно- абсорбционной спектрометрии в ИЦ ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН согласно ГОСТ EN 15505. Содержание концевых аминогрупп (ФТА, мг/100 г продукта) – методом формольного титрования в собственной модификации. Сроки годности устанавливали в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
Активность кальций-зависимых протеиназ семейства кальпаинов, а также активность лизосомальных ферментов в мышцах тихоокеанской сельди определяли на базе центра коллективного пользования научным оборудованием ФГБУН Институт биологии Карельского научного центра Российской академии наук (г. Петрозаводск).
Статистическую обработку экспериментальных данных и построение графических зависимостей проводили с использованием стандартных программ – Microsoft Office Excel 2007 и Statistica 6.0 при доверительной вероятности ≥ 95%.
В третьей главе «Разработка технологии малосоленого филе сельди тихоокеанской для питания детей дошкольного и школьного возраста» приведены научно обоснованные рекомендации к созданию малосоленого филе сельди тихоокеанской, результаты оценки сырья по показателям безопасности, пищевой ценности и нутриентной адекватности, описание разработки способа и

режимов посола филе сельди, обоснование сроков годности малосоленого филе
сельди тихоокеанской.
С целью уменьшения избыточного потребления натрия и обогащения
готовой продукции калием и магнием для посола рекомендовано использовать
«Соль пищевую «Валетек» с пониженным содержанием натрия плюс калий, магний» (далее соль «Валетек»), в которой хлорид натрия заменен на соли калия, магния, при этом содержание в соли массовой доли натрий-йона составляло 27,0%, калий-йона 14 %, магний-йона 0,5 %.
Для обоснования необходимого содержания калия, магния, ПНЖК омега-3 в готовой продукции за основу взяты нормы потребления продукции, суточная потребность в калии и магнии для детей трех возрастных групп (3-7 лет, 7-11 лет и свыше 12 лет), приведенные в СанПиН 2.3/2.4.1.3590; требования по содержанию ПНЖК омега-3 согласно МР 2.3.1.2432; рекомендации для обогащенной пищевой продукции по содержанию нутриента не менее 15% суточной потребности при употреблении продукции, а также показатель солености не более 4% для малосоленой продукции (таблица 1).
Таблица 1 – Рекомендации по содержанию пищевых компонентов в малосоленом филе сельди тихоокеанской для питания детей разных возрастных групп
Характеристика показателя и его значение
Наименование показателя
Порция филе малосоленого, г Массовая доля поваренной соли, %, не более
3-7 лет Норма Рекомен-
дуемое
37 37 58 58 77 77
6 4 6 4 6 4
(25%)
7-11 лет Норма Рекомен-
12 лет и старше Норма Рекомен-
дуемое
дуемое
Содержание калия мг, не менее (суточная потребность)
600
300 (50%*)
1100
550 (50%)
1200
600 (50%)
Содержание магния, мг, не менее
(суточная потребность)
50 62,5 75
200 (25%) 250 (25%) 300 Примечание: * от суточной потребности
Содержание ПНЖК омега-3, г,
не менее (суточная потребность)
2
1 (50%)
2,6
1,3 (50%)
3
1, 5 (50%)

Характеристика сырья. В качестве сырья использовали филе сельди
тихоокеанской мороженое, разных дат вылова, охватывающих практически весь годовой цикл добычи и одной размерной группы L (6-10).
Определены показатели безопасности, изучен химический состав, аминокислотный состав белка, жирнокислотный и фракционный состав жира образцов филе сельди тихоокеанской. Из данных таблицы 2 видно, что количество белка в филе сельди тихоокеанской изменяется в пределах 15,26- 17,26%, что позволяет отнести сырье к высокобелковому, а продукцию на его основе использовать в качестве источника полноценного животного белка.
Таблица 2 – Содержание белка, жира, влаги и ПНЖК омега-3 в мышечной ткани филе сельди тихоокеанской различных дат производства (вылова)
Номер образца
1 2 3 4 5 6
Дата производства (вылова) 27.04.2016 06.04.2016 29.07.2016 15.12.2015 20.08.2015 19.06.2016
Содержание,% Содержание
влаги
66,28±0,20 66,42±0,25 66,88±0,15 63,34±0,15 63,89±0,20 75,21±0,10
белка
16,46±0,15 15,28±0,10 15,60±0,18 16,29±0,13 15,56±0,15 17,26±0,20
жира
11,70±0,26 15,30±0,20 14,29±0,27 19,50±0,35 18,71±0,20 9,82±0,25
ПНЖК омега- 3, г/100 г филе
1,20 2,33 2,50 2,18 3,45 1,62
Содержание жира в исследованных образцах филе сельди колеблется в пределах от 9,82-19,50 % и определяется сезоном вылова, а сумма ПНЖК омега-3 составляет 1,20 – 3,45 г/100 г филе. Проведенные исследования химического состава, аминокислотного состава белков, жирнокислотного и фракционного состава жира позволяют сделать вывод о высокой пищевой ценности и нутриентной адекватности филе сельди и рекомендовать для изготовления малосоленой продукции сырье, содержащее более 12% жира, т.к. такая продукция будет являться источником ПНЖК омега-3.
Разработка технологии посола филе сельди с заданными свойствами
Для получения филе сельди с консистенцией, свойственной созревшей рыбе, с соленостью не более 4%, были обоснованы рецептуры посолочной смеси, состоящей из соли «Валетек» в количестве 4-6 % от массы филе, сахара – 3-5 % от массы филе. Сахар добавляли в посолочную смесь для обеспечения процесса созревания, т.к. известно, что он является субстратом для
молочнокислых бактерий, которые образуют органические кислоты, способствующие улучшению вкуса продукта и возникновению в нем аромата
созревшей рыбы.
При посоле рыбного филе требуется специальный подход, базирующийся
на определении активности и последующей активации ферментов мышечной ткани для получения готовой соленой продукции со вкусом и запахом, свойственными созревшей рыбе. Проведены исследования по изучению активности ферментных систем образцов мышечной ткани филе сельди тихоокеанской (таблица 3, 4). Из полученных данных следует, что значения активности кальпаинов не зависит от сроков хранения сырья, так как образец 4, имеющий близкие значения активности с образцом 3, хранился на 7 месяцев больше. Значения активности как катепсина D, так и катепсина В, колеблется в определенных пределах и также не зависит от времени вылова и сроков хранения сырья.
Таблица 3 – Удельная активность кальций-зависимых протеиназ семейства кальпаинов в мышечной ткани филе сельди тихоокеанской различных дат производства (вылова)
Номер образца
Дата производства образца
Содержание жира в образцах
Удельная активность кальпаинов,
ед. акт. / г белка
2 06.04.2016
3 29.07.2016
4 15.12.2015
5 20.08.2015
15,30±0,20 7,09 14,29±0,27 50,7 19,50±0,35 54,3 18,71±0,20 –
Таблица 4 – Активность катепсина D и катепсина B в мышечной ткани филе сельди тихоокеанской различных дат производства (вылова)
No Дата
п/п производства
(вылова)
2 06.04.2016 0,29 0,46 2,8 3 29.07.2016 0,05 0,80 4,0 4 15.12.2015 0,02 0,51 6,1 5 20.08.2015 0,07 2,90 1,5
Катепсин D, ед. акт (рH 3,6)
Катепсин В ед. Содержание акт белка, мг/мл
Содержание жира
15,30±0,20 14,29±0,27 19,50±0,35 18,71±0,20
(pH 5,0)
В связи с этим сделан вывод, что ферменты протеиназ и пептидгидролаз мышечной ткани проявляют активность, однако для интенсификации процесса созревания малосоленого филе необходимо регулировать рН посолочной среды в интервале значений для оптимального действия ферментных систем, составляющих 3,6-5,0.
Для регулирования процесса посола и дальнейшего созревания при
различных значениях рН среды была выбрана лимонная кислота, так как ее использование разрешено при производстве продукции для питания детей. Необходимо было определить способ внесения лимонной кислоты: предварительной обработкой филе сельди тихоокеанской раствором лимонной кислоты; после посола на стадии созревания или вместе с посолочной смесью. Показано, что наиболее эффективным способом является внесение лимонной кислоты в посолочную смесь, что обеспечивает равномерность процесса посола и созревания. Установлены предельные интервалы содержания лимонной кислоты от 0,35 до 0,5 % (от массы филе), позволяющие изменить значения pH в интервале, необходимом для оптимального действия ферментных систем мышечной ткани филе сельди (таблица 5, рисунок 2). Образцы оценивали по содержанию концевых аминогрупп (ФТА, мг/100 г продукта), буферности и органолептическим показателям, уделяя большое внимание консистенции готовой продукции.
Таблица 5 – Значения pH и показателей созревания малосоленого филе сельди тихоокеанской в зависимости от содержания лимонной кислоты в посолочной смеси*
Количество лимонной кислоты в посолочной смеси,%
0,05
0,25
0,35
0,50
1,00
pH мышечной ткани малосоленого филе 6,03
5,92
5,68
5,31
5,06
Содержание ФТА, мг/100 г
Буферность, градусы
98 40 121 45 126 41 115 40 124 40
Примечание: *Процесс посола проводили сухим способом при температуре от 0 до + 5oС в течение 3-х суток.
Рисунок 2 – Изменение показателя ФТА малосоленого филе сельди тихоокеанской в зависимости от продолжительности посола и содержания лимонной кислоты в посолочной смеси

Обоснование рациональных параметров процесса посола филе сельди
тихоокеанской проводили с использованием математического моделирования в соответствии с параметрами, приведенными в таблице 6.
Таблица 6 – Характеристики технологических параметров изготовления малосоленого филе сельди для математического моделирования
Технологические параметры
Продолжительность, τ
Концентрация соли в посолочной смеси, c Концентрация лимонной кислоты в посолочной смеси, С
Уровень варьирования
Нижний Средний Верхний (-1) (0) (+1)
102*с
% 4,0-6,0 4 5 6
% 0,05-0,5 0,05 0,275 0,5
Размерность параметров
Интервал варьирования
864-4320
864 2592 4320
В результате реализации плана двухфакторного эксперимента и статистической обработки экспериментальных данных с помощью программы Статистика 6.0 [Боровиков В.П., 2003] получены уравнения регрессии 1-4:
– зависимость накопления формольно-титруемого азота и органолептических показателей от продолжительности процесса посола и концентрации лимонной кислоты в посолочной смеси (рисунки 3, 4):
N1= A1*(69,1477+ 0,0266*τ ́ + 75,1675*С ́ – 3,618E – 6*τ ́2 – 0,0071 ́*С ́ – 5,8626*τ ́**τ ́), мг/100 г; (1)
Ф1 = B1*(1,8371+0,000* τ +7,9827*С – 1,3077E-5*τ ́2-7* С ́*С ́+0,0005*С ́*τ ́), балл; (2)
– зависимость органолептических показателей малосоленого филе сельди тихоокеанской и накопления формольно-титруемого азота от продолжительности процесса посола и концентрации соли в посолочной смеси (рисунки 5, 6):
Ф2= В2*(14,3033+ 0,0006*τ ́ + 6,7*с ́ – 1,9775Е -7*τ ́2 + 0,0001-5*τ ́*с ́ – 0,65*с ́2), балл; (3)
N2=А2*(-165,8667 + 0,021*τ ́+ 92,5*c ́ – 1,3715E – 6*τ ́2 *τ ́), мг/100 г; (4)
где, N1, N2 – содержание формольно-титруемого азота, мг/100 г;
А1 , А2 – эмпирический коэффициент, имеющий размерность, мг/100 г, и равный 1,
Ф1 , Ф2 – органолептический показатель, балл и равный 1;
B1, В2 – эмпирический коэффициент, имеющий размерность, балл, и равный 1;
τ’ и с ́ – относительные величины; E – экспонента. τ ́= τ’ист / τ, (τ = 1) с ́=c’ист / с, (с = 1).
В результате математического моделирования процесса посола филе сельди тихоокеанской рекомендованы рациональные режимы: продолжительность процесса посола 2500-3300 (102*с) (около 3-х суток), концентрация лимонной кислоты 0,3-0,4% и концентрация соли в посолочной
Рисунок 3 – Зависимость накопления формольно-титруемого азота от продолжительности процесса посола и концентрации лимонной кислоты в посолочной смеси
Рисунок 4 – Зависимость органолептических показателей от продолжительности процесса посола и концентрации лимонной кислоты в посолочной смеси
Рисунок 5 – Зависимость органолептических показателей малосоленого филе сельди тихоокеанской от продолжительности процесса посола и концентрации соли в посолочной смеси
Рисунок 6 – Зависимость накопления формольно-титруемого азота от продолжительности процесса посола и концентрации соли в посолочной смеси

смеси 5,0-5,5%. При дальнейшем увеличении продолжительности процесса
посола и концентрации лимонной кислоты в посолочной смеси не происходит значительного накопления формольно-титруемого азота и не наблюдается улучшения органолептических характеристик продукции.
Описание технологического процесса изготовления малосоленого филе сельди тихоокеанской, схема которого приведена на рисунке 7.
Филе сельди тихоокеанской малосоленое – это продукт с содержанием соли не более 4%, имеющий высокие органолептические показатели, безопасный по показателям, предъявляемым к детскому питанию.
Филе сельди мороженое
Приготовление посолочной смеси (от массы филе): 5 % соли «Валетек», 4% сахара, 0,35 % лимонной кислоты, 2% волы
Подготовка этикеток
Подготовка транспортной тары
Приемка мороженого сырья Размораживание от 12 до 16 часов при T не выше 14°C
Мойка, T воды не выше 14°C
Оценка качества сырья (согласно акта оценки качества сырья)
Посол
соотношение компонентов рецептурной смеси
72 час, Т 0+5°С
Ополаскивание, обесшкуривание и нарезка на ломтики
Упаковка в потребительскую тару и маркировка
Упаковка в транспортную тару, маркировка Транспортирование
Хранение
при T от 0о до +5оС не более 8 суток при T от 0о до +2оС не более 22 суток
Внесение антиокислителя (при необходимости)
Рисунок 7 – Технологическая схема изготовления малосоленого филе сельди тихоокеанской
В соответствии с технологической схемой осуществляется приемка
сырья, размораживание, мойка, оценка качества сырья, посол. Посолочная смесь наносится на филе в виде «пасты» (согласно рецептуре), для чего лимонная кислота растворяется в воде, затем добавляется соль «Валетек», сахар и полученная смесь перемешивается до получения однородной консистенции в виде «пасты». Свежеприготовленная «паста» равномерно распределяется по всей поверхности филе сельди, которое укладывается в посолочную емкость. После окончания посола филе сельди ополаскивается 4% солевым раствором, обесшкуривается, подмораживается до температуры от -1оС до -5оС в толще филе и филе сельди нарезается косым срезом толщиной ломтиков от 0,2 до 0,3 см с последующим упаковыванием под вакуумом.
Для установления сроков годности продукции изготовлены 3 опытные партии малосоленого филе сельди тихоокеанской, где в качестве сырья использовали филе сельди тихоокеанской вылова 29.07.2016 г. (образец 3). Образцы продукции хранили в холодильнике при температуре +5оС. С целью снижения процесса окисления использовали два натуральных антиокислителя: Натуром (Naturom TopNAT) и натуральный антиокислитель группы Ориганокс. В процессе хранения продукции определяли показатели безопасности в соответствии с требованиями ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ТС 021/2011 и МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения продуктов». В соответствии с данными, приведенными на рисунке 8, можно сделать заключение, что в течение 24 суток хранения такие
показатели, как рН, альдегидные, перекисные числа, ФТА и гистамин изменяются незначительно, что свидетельствует о сохранении качества продукции, которое также подтверждено органолептическими показателями. Результаты микробиологических исследований с учетом расчета вероятности развития L. monocytogenes при различных температурах рекомендованы два режима хранения малосоленого филе сельди тихоокеанской при температуре не выше: +5оС не более 8 суток, +2оС не более 22 суток.
аб
вг
Рисунок 8 – Изменение значений рН (а), содержания формольно- титруемого азота (б), кислотного числа (в) и альдегидного числа (г), гистамина (д) малосоленого филе сельди тихоокеанской в процессе хранения при температуре +5оС:
– контроль;
– с антиокислителем Naturom
TopNAT (образец АФ);
– с антиокислителем Ориганокс
WS-LB (образец АО).
и нутриентной адекватности
По разработанной технологии изготовлены опытные образцы малосоленого филе сельди тихоокеанской из сырья различных дат вылова, содержащих жира от 9,82% до 19,50%. Как видно из данных, представленных в
35
33
31
29
27
15 24 31
Продолжительность хранения, сутки
д
Оценка
малосоленого филе сельди тихоокеанской
пищевой
ценности
Гистамин, мг/кг
таблице 7, с увеличением содержания жира в сырье процесс созревания
проходит несколько интенсивнее.
Таблица 7 – Физико-химические показатели малосоленого филе сельди тихоокеанской
No образца
2 3 4 5
Дата вылова
06.04.2016 29.07.2016 15.12.2015 20.08.2015
Содержание жира, %
15,30±0,20 14,29±0,27 19,50±0,35 18,71±0,20
Буферность, ФТА, градусы мг/100
продукта 40 109
43 118 45 126 45 120
г
Содержание соли, %
3,68 3,72 3,99 3,68
По органолептическим показателям образцы 3 – 5 отличались приятным вкусом и запахом созревшей рыбы, что можно объяснить действием липолитических ферментов, наряду с протеолитическими. Использование филе сельди с содержанием жира более 12 % позволяет получать качественную продукцию с выраженным вкусом соленой созревшей рыбы.
В результате экспериментальных исследований показано, что для малосоленого филе, изготовленного без применения созревателей, значения концевых аминогрупп (ФТА), характеризующее качественную созревшую продукцию должно составлять 110-130 мг/100 г продукта, тогда как значения буферности – в пределах 40-45 градусов.
На основании данных пищевой ценности опытного образца малосоленого
филе сельди тихоокеанской (таблица 8) произведен расчет потенциального
удовлетворения суточной потребности в калии, магнии и полиненасыщенных
жирных кислотах семейства омега-3 при употреблении рекомендуемой порции
малосоленого филе сельди определенной возрастной группой детей (таблица 9).
Таблица 8 – Пищевая ценность и нутриентная адекватность малосоленого филе сельди для питания детей
Наименование показателя
Содержание белка, %
Содержание жира, %
Массовая доля поваренной соли,%
Содержание ПНЖК омега-3, г/100 г филе
Содержание калия, мг/100 г
Содержание магния, мг/100 г Энергетическая ценность, в 100 г, ккал/кДж
Значение показателя
16,62±0,17 14,30±0,30 3,04±0,52
2,70
1030±270 140,14±24,56 190/800

В соответствии с полученными результатами установлено, что при
употреблении рекомендуемой порции филе сельди малосоленого для определенной возрастной группы детей будет удовлетворяться не менее 50% суточной потребности в ПНЖК омега-3 и калии, а также до 25% потребности в магнии. На основании полученных данных сделано заключение, что готовая продукция может быть отнесена к специализированной пищевой продукции и рекомендована в качестве источника ПНЖК омега-3, калия и магния.
Таблица 9 – Удовлетворение суточной потребности в калии, магнии и ПНЖК омега-3 при употреблении малосоленого филе сельди тихоокеанской различными возрастными группами детей
Наименование показателя
Порция филе малосоленого, г
Массовая доля поваренной соли, % Содержание калия мг, не менее (суточная потребность)
Содержание ПНЖК омега-3, г, не менее (суточная потребность)
3-7 лет
не более 4
300 (50%*)
2 (50%)
7-11 лет
12 лет и старше
Характеристика показателя и его значение
Факт
37 37 58 58 77 77
Рекомен- дуемое
Рекомен – Факт дуемое
Рекомен- Факт дуемое
3,04 не более 4 381,10 550 (50%)
1,0 2,6 (50%)
3,04 не более 4 3,04
597,40 600 (50%)
793,10
Содержание магния, мг, не менее (суточная потребность)
50 (25%)
51,85
62,5 (25%)
81,28
75 (25%)
107,90
1,56 3 (50%) 2,08
Примечание: * от суточной потребности
Проведено проектирование системы управления качеством малосоленого филе сельди тихоокеанской на основе принципов ХАССП для предприятия АО «Русское море» и разработана «Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Рассчитана экономическая эффективность от внедрения разработанной технологии.
В разделе «Приложения» представлены протоколы испытаний, акт
внедрения, копии технической документации и патента, расчет экономической эффективности и др.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
1. Разработаны научно обоснованные рекомендации к созданию малосоленого филе сельди тихоокеанской для питания детей дошкольного и школьного возраста, включающие требования к показателям безопасности сырья и готовой продукции, химическому составу, в том числе содержанию ПНЖК омега-3, калия и магния в рекомендуемой порции филе, органолептическим показателям готовой продукции и технологическим параметрам.
2. Установлено, что мороженое филе сельди тихоокеанской относится к высокобелковому сырью, при содержании жира более 12% будет удовлетворять свыше 50% суточной потребности в ПНЖК семейства омега-3 при введении в рационы питания детей рекомендуемой порции малосоленого филе сельди.
3. Научно обоснована технология посола филе сельди тихоокеанской, заключающаяся в установлении способа и параметров посола, использовании посолочной смеси, состоящей из 5% соли с пониженным содержанием натрия, 4% сахара, 0,35% лимонной кислоты в течение 72 ч, обеспечивающие микробиологическую безопасность и высокие органолептические показатели готовой продукции при содержании концевых аминогрупп (ФТА) в количестве 110-130 мг/100 г продукта и значении буферности – в пределах 40-45 градусов. Обоснованы сроки годности: малосоленого филе сельди при температуре не выше +5oС не более 8 суток, а при температуре не выше +2oС не более 22 суток.
4. Установлено, что введение в рационы питания детей рекомендуемой порции малосоленого филе сельди будет удовлетворять не менее 50% суточной потребности в ПНЖК омега-3, 50% – калия и 25% – магния.
5. Технология апробирована в производственных условиях на АО «Русское море». Опытные образцы малосоленого филе сельди тихоокеанской соответствовали разработанным требованиям к пищевой, биологической и
энергетической ценности, показателям безопасности и органолептическим
свойствам.
6. Разработана «Программа производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» по обеспечению качества и безопасности малосоленого филе сельди тихоокеанской для питания детей дошкольного и школьного возраста применительно к производственным условиям АО «Русское море».
7. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 10.20.23-040- 00472124-17 «Соленая пищевая рыбная продукция. Сельди мало- и слабосоленые». На разработанную технологию малосоленого филе сельди тихоокеанской получен патент на изобретение No 2601064 «Способ получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста».
8. Рассчитана экономическая эффективность от внедрения разработанной технологии и показано, что при изготовлении 100 т малосоленого филе сельди тихоокеанской чистая прибыль составит 2,987 млн. руб. в год, срок окупаемости полгода, что является свидетельством перспективности использования технологии сельди в современных экономических условиях.