Использование современных разработок в технологии производства различных видов тортов в ип « кушакпаева р.а.
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ ………………………………………………………………………………….
ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ, СОКРАЩЕНИЯ……………………….
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………
1.1 Значение кондитерских изделий в питании…………………………………….
1.2 Улучшение качества и повышение конкурентоспособности кондитерских изделий………………………………………………………………………………
2 Производство кондитерских изделий…………………………………………….
2.1 Технология в производстве тортов…………………………………………….
2.2 Оборудование для художественной отделки тортов…………………………..
3 Условия и методика проведения научных исследований………………………..
3.1 Условия проведение экспериментальных исследований и схема проведения эксперимента…………………………………………………………………
3.2 Объекты и методы исследования………………………………….
4.1 Использование продуктов пчеловодства для повышения пищевой ценности тортов………………………………………………………………………..
4.1.1 Результаты исследований и влияние добавки продуктов пчеловодство на качества кондитерских изделий…………………………………………..
4.2 Разработка технологии тортов на основе льняного семени………………..
4.2.1 Влияние льняного семени на качество кондитерских полуфабрикатов для производства тортов………………………………………………………………….
4.3 Влияние качественно новых видов оформления тортов на их покупательскую способность……………………………………………………….
ВВЫВОДЫ………………………………………………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………
Торт – главное блюдо любого праздника. Это вкусное и оригинальное кремово-глазурное чудо, которое станет не только украшением стола, но и удачным завершением торжества. В национальной кухне любой страны можно найти десятки, даже сотни разнообразных рецептов тортов: бисквитных или слоеных, с фруктами, орешками, всевозможными кремами и вкусовыми добавками. Вариантов приготовления тортов столько, что даже сладкоежке не под силу попробовать их все [1].
Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов сахаров или крахмала и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).
Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом.
К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть — не регламентируется.
Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.
Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.
К изделиям, цвет которых преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в них синтетических красителей не разрешается и считается фальсификацией [1].
Модификация цвета у этих изделий вызвана, во-первых, частичным разрушением и изменением красящих веществ (антоцианов, хлорофилл-каротиноидов), во-вторых, при длительной варке варенья, джема, повидла могут образовываться меланоидины и карамелины. Для изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так как именно они преобладают в используемом фруктово-ягодном сырье. Лишь для шоколадных изделий и какао характерны различные оттенки коричневого (шоколадного) цвета.
Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов конфет (например, молочных), ириса, халвы и т. п. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья (яиц, шафрана и т. п.). Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета.
Достаточно обширную категорию составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый) [2].
Выбор таких цветов обусловлен стремлением производителей имитировать цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии (например, желейный мармелад Черничный или Черносмородиновый — фиолетового цвета, Дынный — желтого, карамель Лимончики — желтого и т. д.). Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий на легкие приятные ощущения, чему в немалой степени способствуют мажорные цвета продукции.
Цвет глазированных кондитерских изделий определяется цветом глазури: шоколадной (коричневый цвет) и кондитерской (белый, розовый и др.), поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.
Форма — это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий [2].
Эстетические свойства это способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественной ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Внешний вид как комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Для эстетического восприятия разных товаров значимость перечисленных единичных показателей внешнего вида неодинакова и зависит от особенностей товаров.
Что касается дизайна это способность товаров комплексноудовлетворять эстетические, эргономические и социальные потребности за счет их художественного конструирования. Дизайн долгое время считался свойством только непродовольственных товаров. Однако в последнее время принято говорить и о дизайне упаковки всех товаров, и продуктовых и внешнее оформление таких пищевых продуктов как кулинарная продукция торты.
Стиль не мало значимая критерия для производства продукции. Стиль способность товаров удовлетворять социальные и эстетические потребности, которые определяются общим для конкретного сегмента потребителей мироощущением или отражает взаимосвязь содержания и внешнего оформления товаров.
И мода включает проявление вкусов потребителей, сформированных или сложившихся в определенной общественной среде, через внешнее оформление товаров (Например, изменение моды отделки тортов, пирожных и кондитерских изделий). Мода является одним из важных двигателей научно-технического прогресса, побуждая модельеров создавать не только модные товары, но и разрабатывать новые материалы и технологии.
В настоящие время розничные продажи это настоящее искусство убеждения. Есть множество факторов, влияющих на поведение потребителей, но главным из них является визуальное восприятие.
Поведение человека в целом, а также основные законы осуществления выбора и принятия решений подчинены определённым психологическим законам, зная которые можно существенно увеличить покупательскую способность продукта [3].
Тема диссертации:
«Использование современных разработок в технологии производства различных видов тортов в ИП « Кушакпаева Р.А.»».
Актуальность:
В мире кондитерского производства в условиях рыночной экономики все более важное значение приобретает конкурентоспособность предприятий выпускающих кондитерские изделия, среди которых особое место занимает производство различных видов тортов. Являясь одним из продуктов быстро насыщающих организм человека и дающих ему энергию и благожелательный настрой торты во все времена и поныне пользовались и пользуются до сих пор высоким спросом у потребителей, а их совершенствующийся из года в год эстетический вид и дизайн привлекает к себе покупателей независимо от возраста и времени года.
Развитие научно-технического прогресса оказывает благоприятное влияние на эффективность производства товаров народного потребления, в том числе и на производство одного из любимейших лакомств человечества – кондитерских тортов. Именно такое применение научно-технической мысли и послужило толчком к применению различных пищевых добавок и красителей, новых видов оборудования, более дешевого и в то же время качественного сырья в производстве всевозможных видов кондитерских тортов различающихся по форме, способам оформления, вкусовым и органолептическим свойствам. Поэтому в настоящее время становится все более актуальным вопрос именно о применении современных разработок в изготовлении различных видов кондитерских тортов, что будет способствовать развитию производства мучных изделий в целом .
Цель исследований:
Целью данной магистерской диссертационной работы является исследование в сфере использования современных разработок в технологии производства различных видов тортов в ИП «Кушакпаева Р. А.».
Задачи исследований:
1. Исследование и анализ существующей технологии производства тортов в ИП «Кушакпаева Р. А.».
3. Исследование современных разработок в технологии производства тортов.
2. Провести экспериментальные исследования по использованию современных разработок в технологии изготовления тортов в условиях данного производства.
4. Разработка и использование качественно нового вида оформления тортов в условиях данного производства.
5. Разработать практические рекомендации по использованию современных разработок в технологии производства тортов в ИП « Кушакпаева Р. А.».
1 БутейкисН.Г., А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофобрИздат» 2011 г.-35 с.
2 ГерасимовМ.И. «Сырье и материалы кондитерского производства».2001.-67 с.
3 ЛурыИ.С. «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»2007.-114 с.
4 ТалейсникМ.А. «Технология мучных кондитерских изделий». 2006.-15 с.
5 Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник.- СПб, 1999.- 240 с.
Васюкова, В. В. Архипов// Изв. вузов. Пищ. технол. -2008.-№2.- С. 66-68.
6 Вода в пищевых продуктах/ Под ред. Р. Б. Дакку орта. М.: Пищ. пром-сть, 2003. – 376 с.
7 Воюцкий С. С. Курс коллоидной химии.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Химия, 2007.- 512 с.
8 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы: Продовольственное сырье и пищевые продукты. М.: Госкомсан-эпиднадзор России, 1990. – 269 с.
9 Грачев О. С. Основные направления работ кондитерской промышленности по использованию нетрадиционных и местных видов сырья. М., 1997. -22 с. – (Сер. Кондитер, пром-сть: Экспресс-информ./ АгроНИИТЭИПП; Вып. 1).
10 Елецкий И. К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. М.: Пищ. пром-сть, 1967. – 102 с.
11 Зельман Г. С. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий/ Г. С. Зельман, Т. Н. Ильинская. М.: Пищ. пром-сть, 1969.-212 с.
12 Зубченко А. В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986.- 295 с.
13 Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. Воронеж, 1999.-432 с.
14 Цыганова Т.Б., Миневич И.Э., Зубцов В.А., Осипова Л.Л. Пищевая ценность семян льна и перспективные направления их переработки. Калуга: Издательство «Эйдос», 2010.- 124 с.
15 Конотоп, Н.С. Разработка технологии тортов и пирожных на основе высокобелкового растительного сырья: Электронный научный журнал «Технологии 21 века в пищевой, перерабатывающей и легкой промышленности»/ ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского».- [Электрон. ресурс]– М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского.-2012.-№6. С.5
16 Шапиро, Д.К. Пыльца растений – концентрат биологически активных веществ / Д.К. Шапиро, В.А. Бандюкова, М.Ф. Шеметков. – Минск: Наука и техника, 1985. – 51 с.
17 Ивашевская, Е.Б. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность / Е.Б. Ивашевская, О.А. Рязанова, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 203 с.
18 Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания / А.В. Пав-лов. – М.: Гидрометеоиздат, 2008. – 286 с.
19 Эйнор, А.Б. Жиропоглотительная способность порошкообразного сырья кондитерского производства / А.Б. Эйнор.2012.-18 с.
20 Портнова, С.Н. Холомонова [и др.] // Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2006. – № 2. – С. 41–42.
21 Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. – 216 с.
22 Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Ми-рошникова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 480 с.
23 Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж, 1997.- 413 с.
24 Каленик, Т.К. Обогащение мучных кондитерских изделий витаминами и фосфолипидами биоптата пчел / Т.К. Кале-ник, И.С. Горохова, Л.О.
25 Зубченко А. В. Полупромышленная распылительная сушилка для порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов/ А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов// Хлебопекар. и кондитер, пром-сть.- 1990.- № 12.- С. 33-34.
26 Зубченко А. В. Применение порошкообразных сахарных полуфабрикатов в кондитерской промышленности/ А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов. М., 1984. – 16 с. – 216 с.
27 Зубченко А. В. Исследование физических свойств бисквитных полуфабрикатов с добавлением многокомпонентных порошков/ А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов, Т. В. Санина, С. И. Лукина// Вестник ВГТА. 2005. – № 4. – С. 108-109.
28 Каблихин С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. М., 1992.- 45 с.
29 Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных / М.М. Истомина [и др.]. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 247 с.
30 Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 304 с.
31 Чекурова, Н.В. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием цветочной пыльцы-обножки и пер-ги: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 27.12.2010 / Чекурова Наталья Владимировна. – М., 2010. – 25 с.
32 Канаев Н. А. Атомно-адсорбционные и пламено-фотометрические анализы сплавов/ Н. А. Канаев, И. В. Трофимов. М.: Металлургия, 1983. -177 с.
33 Катарьян Б. Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям. М., 1987.- 28 с.
34 Катарьян Б. Т. Современные методы определения микроорганизмов в кондитерских изделиях. М., 1989. – 24 с.
35 Буренин, Н.Л. Справочник по пчеловодству / Н.Л. Буренин, Г.Н. Котова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос,
36 Корнеева Н. Н. Современные санитарно-микробиологические аспекты качества пищевых продуктов. М., 1987. – 24 с.
37 Корчагин В. И. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты в производстве булочных изделий/ В. И. Корчагин, Г. О. Магомедов, Л. И. Столярова, В. И. Карпенко, Н. М. Дерканосова.1999.-№ 1.- С. 18-19.
38 Крижановский И. С. Увеличить выпуск кондитерских изделий с использованием пектинсодержащего сырья из местных ресурсов // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть.- 2011.- № 12.- С. 6-8.219
39 Кузнецова JI. С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для вузов.- М.: Пищ. пром-сть, 2009. -183 с.
40 Кузнецова Л. С. Пути повышения качества кондитерских изделий:1974. – 23 с.
41 Лурье И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.- М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1999.- 328 с.
42 Мачихин Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов/ Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин.- М.: Лег. и пищ. пром-сть, 2013.- 216 с.
43 Минор Т. Е. Стафилококки в пищевых продуктах/ Т. Е. Минор, Е. X. Март. М.: Пищ. пром-сть, 2002.- 231 с.
44 Мироненко С. А. Применение нетрадиционного сырья местных ресурсов для снижения сахароемкости кондитерских изделий/ С. А. Мироненко, И. С. Крижановский// Пищ. пром-сть.- 1990.- № 4,- С. 41-42.
45 Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста.-М.: Пищ. пром-сть, 2009.- 247 с.
46 Одинцова Е. Н. Микробиологические методы определения витаминов. М.:, 2009. – 379 с.
47 ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия. М.:,1995.- 16 с.
48 Павлоцкая JI. Ф. Физиология питания/ JI. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуден-ко, М. М. Эйдельман. М.: Высш. шк., 2009.- 368 с.
49 Парфененко В. В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья/ В. В. Парфененко, М. Б. Эйнгор, В. Н. Никифорова. М.: Агропромиздат, 2008.- 207 с.
50 Пашук 3. Н. Мучные кондитерские изделия: Справочное пособие/ 3. Н. Пашук, Т. К. Апет. Минск: Попури, 1997. – 464 с.
51 Пашук 3. Н. Торты и пирожные/ 3. Н. Пашук, Т. К. Апет, С. В. Дубинина.- Минск.: Вышэйш. шк., 2012.-346 с.223
52 Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищ. пром-сть, 2003.-Ч. 1.-454 с.
53 Росивал Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах/ Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 2014. – 264 с.
54 Санина Т. В. Отделочные полуфабрикаты в производстве мучных кондитерских изделий. Вопросы классификации/ Т. В. Санина, С. И. Лукина, Ю. С. Сербулов// Хранение и переработка сырья. 2000. – № 8. – С. 466.
Хочешь уникальную работу?
Больше 3 000 экспертов уже готовы начать работу над твоим проектом!
4.8 (105 отзывов)
4.8 (40 отзывов)
5 (22 отзыва)
4.9 (826 отзывов)
4.9 (20 отзывов)
4.8 (373 отзыва)
4.9 (298 отзывов)
4.9 (66 отзывов)
4.9 (343 отзыва)
