Разработка технологий и комплексная оценка качества кулинарных изделий из субпродуктов одомашненного северного оленя

Во введении обоснованы актуальность темы исследования, научная новизна,
изложена степень научной разработанности темы, теоретическая и практическая
значимость работы, практическая апробация, сформулированы основные
положения, выносимые на защиту.
В первой главе представлены данные о современном состоянии и
необходимости развития северного оленеводства; дана характеристика субпродуктов
как сырья для пищевой промышленности; обоснована целесообразность
исследования субпродуктов одомашненного северного оленя и представлена
информация о путях расширения рынка кулинарной продукции за счет
использования нетрадиционных видов сырья и растительных компонентов.
Во второй главе приведена схема проведения исследований (рисунок 1),
определены объекты и методы исследований.
Объектами исследований являлись легкое и язык одомашненного северного
оленя (отбор проб производился на базе СХПК «Тундра», c. Ловозеро, Мурманская
область); кулинарная продукция, изготовленная с использованием указанных
субпродуктов (заливное с оленьим языком, блинчики мясные фаршированные
быстрозамороженные с комбинированными начинками из оленьего легкого с
добавлением моркови, капусты и печени).

Рисунок 1 – Схема проведения исследований

Отбор проб проводили согласно ГОСТ 7269-2015, для микробиологических
исследований согласно ГОСТ 31904-2012. Оценку органолептических свойств
кулинарной продукции проводили методом балльных шкал. Определение массовой
доли влаги производили методом высушивания анализируемых проб с песком при
температуре 103 ± 2 ºС по ГОСТ 33319-2015; массовой доли белка – по Кьельдалю
в соответствии с ГОСТ 25011-2017; массовой доли жира – методом Сокслета
(основным методом) по ГОСТ 23042-2015; массовой доли общей золы – по
ГОСТ 31727-2012; массовую долю углеводов и энергетическую ценность –
расчетным методом.
Аминокислотный состав определяли методом высокоэффективной
жидкостнойхроматографиисхроматографическимразделением
модифицированных аминокислот на хроматомасс-спектрометрической системе
LCCMS-QP 8000, хроматографической колонке SupelkosilTM LC-18 и последующей
регистрацией спектрофлуориметрическим детектором RF-10 Axl. Определение
аминокислотных скоров, коэффициентов утилитарности аминокислотного состава,
различия аминокислотного скора, индекса незаменимых аминокислот и
биологической ценности проводили расчетным методом. Жирно-кислотный состав
определяли методом газовой хроматографии.
Для определения содержания натрия (Na) и калия (К) применяли пламенно –
фотометрический метод; кальция (Ca) и магния (Mg) – атомно-абсорбционный
метод с пламенной атомизацией; железа (Fe), меди (Cu) и марганца (Mn) – атомно-
абсорбционный методом с электротермической атомизацией; фосфора (P) –
спектрофотометрический метод; йода (I) – титриметрический метод. Определение
массовой доли витаминов А (в форме ретинола) и Е (в форме α-токоферола)
проводили методом ВЭЖХ с флуориметрическим детектированием с
использованием жидкостного хроматографа «Люмахром»; массовой доли
витаминов B1, B2 и С – флуориметрическим методом с использованием
анализатора жидкости «Флюорат-02-2М».
Оценку безопасности сырья и готовой продукции осуществляли в
соответствии с ТР ТС 021/2011. Определение пероксидного числа производили по
ГОСТ Р 51487-99; амино-аммиачного азота – по ГОСТ Р 55479-2013.
Обоснование сроков годности и условий хранения – по МУК 4.2.1847-04.
Реологические показатели структурно-механических характеристик образцов,
усилие резания и число пенетрации, определяли с помощью прочностномера «Food
Checker».
Оптимальные условия технологических процессов и композиционные составы
находили с помощью теории планирования эксперимента и регрессионного анализа.
Математическую обработку результатов проводили с использованием
компьютерной программы Datafit 9.1.
Комплексную квалиметрическую оценку качества кулинарных изделий
проводили в соответствии с рекомендациями А. М. Бражникова и В. И. Хлебникова.
В третьей главе представлены результаты анализа потребительских
предпочтений и мониторинга ассортимента субпродуктов и кулинарных изделий. В
ходе проведенного социологического опроса среди 250 респондентов было
выявлено, что большая часть опрошенных (67 %) покупает и употребляет в пищу
субпродукты и кулинарную продукцию из них. Анализ анкет выявил стремление
потребителей приобретать более широкий ассортимент субпродуктов и кулинарной
продукции. Определены наиболее важные для потребителей факторы – вкусовые
характеристики, срок годности, цена и состав продуктов.
Проведено исследование пищевой и энергетической ценности легкого и языка
одомашненного северного оленя, сравнительный анализ с литературными данными
по аналогичным видам субпродуктов приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Сравнительная характеристика пищевой ценности и энергетической
субпродуктов, г на 100 г продукта
Вид сырьяОленьеГовяжьеСвиное
ПоказательЛегкоеЯзыкЛегкоеЯзыкЛегкоеЯзык
Влага79,18 ± 1,09 64,72 ± 1,5179,3868,8079,5265,10
Белок16,85 ± 0,64 12,59 ± 0,7316,2016,0014,0815,90
Жир1,82 ± 0,15 21,14 ± 1,412,5012,102,7216,00
Углеводы1,00 ± 0,430,81 ± 0,670,942,202,882,10
Зола1,15 ± 0,070,74 ± 0,030,980,900,800,90
Калорийность, ккал87,78243,9091,06181,7092,32216,00

Анализ данных показывает, что по пищевой ценности изучаемые
субпродукты не уступают аналогичным говяжьим и свиным субпродуктам. Язык
одомашненного северного оленя характеризуется большим содержанием жира, а
легкое, по сравнению со свиным – белка.
Белки субпродуктов одомашненного северного оленя являются
полноценными (таблица 2).

Таблица 2 – Содержание незаменимых аминокислот в белках легкого и языка
одомашненного северного оленя
СодержаниеСодержаниеАмино-
Амино-
Незаменимаяаминокислоты ваминокислоты вкислотный
кислотный
аминокислотабелках легкого,белках языка,скор, %
скор, %
г/100 г белкаг/100 г белка
Валин5,90 ± 0,111514,87 ± 0,17125
Изолейцин3,29 ± 0,131104,53 ± 0,09151
Лейцин5,76 ± 0,21989,08 ± 0,23154
Лизин5,63 ± 0,181256,91 ± 0,28154
Метионин + цистин3,41 ± 0,161553,46 ± 0,15157
Треонин4,90 ± 0,152134,84 ± 0,18210
Триптофан0,83 ± 0,041381,08 ± 0,17180
Фенилаланин + тирозин9,08 ± 0,172397,38 ± 0,31194
Гистидин4,46 ± 0,132973,49 ± 0,11233
В белках языка одомашненного северного оленя содержится полный набор
незаменимых аминокислот в количествах больших, чем в «идеальном белке»
ФАО/ВОЗ. Белки легкого одомашненного северного оленя отличаются меньшим
содержанием лейцина, который является первой лимитирующей аминокислотой.
По показателю ИНАК белки оленьего легкого близки к белкам говяжьего легкого.
Белки языка оленя обладают более сбалансированным аминокислотным составом,
чем белки говяжьего языка (таблица 3).

Таблица 3 – Показатели биологической ценности белков легкого и языка
одомашненного северного оленя
ЕдиницаЛегкоеЯзык
Показатель
измеренияоленьеговяжьесвиноеоленийговяжийсвиной
ИНАК-1,591,551,521,701,771,69
КУАСд. ед.0,630,830,870,760,760,81

Исследован жирно-кислотный состав легкого и языка одомашненного
северного оленя, проведен сравнительный анализ с аналогичными показателями
из литературных источников (таблица 4).

Таблица 4 – Жирно-кислотный состав легкого и языка одомашненного северного
оленя в сравнении с говяжьими и свиными субпродуктами
Содержание жирных кислот
ПоказательОленийГовяжий СвинойОленьеГовяжье Свиное
языкязыкязыклегкоелегкое легкое
Насыщенные жирные кислоты (НЖК)
Миристиновая (С14:0)0,55 ± 0,060,420,30,04 ± 0,0060,040,02
Пальмитиновая (C16:0)5,47 ± 0,433,183,580,57 ± 0,040,450,63
Стеариновая (C18:0)2,30 ± 0,111,231,220,23 ± 0,020,230,29
Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)
Пальмитолеиновая
0,78 ± 0,050,390,510,07 ± 0,010,090,05
(C16:1)
Олеиновая (C18:1)8,21 ± 0,485,226,990,63 ± 0,040,470,56
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
Линолевая (C18:2)2,21 ± 0,090,411,770,15 ± 0,010,170,12
Линоленовая (C18:3)–0,080,02 ± 0,0030,02-
Арахидоновая (C20:4)0,36 ± 0,020,230,23-0,140,18

Среди обнаруженных наиболее ценных – ненасыщенных жирных кислот
лидерами являлись олеиновая кислота с разницей в 2,99 (57 %) и 1,22 г/100г
продукта (18 %) и линолевая кислота с разницей 1,8 (439 %) и 0,44 г/100 г
продукта (25 %), соответственно, в пользу языка одомашненного северного оленя.
По содержанию НЖК наибольшая разница наблюдается у пальмитиновой жирной
кислоты.
В легком одомашненного северного оленя содержание олеиновой кислоты
выше, чем в говяжьем и свином легком, разница составляет 0,16 (34 %) и
0,07 г/100 г продукта (13 %), соответственно.
Соотношение НЖК : МНЖК : ПНЖК для оленьего легкого и языка
составляет 4,94 : 4,12 : 1 и 3,24 : 3,50 : 1 , что свидетельствует об относительно
большем количестве насыщенных и мононенасыщенных жиров в продукте при
оптимальном отношении 1 : 1 : 1.
Изучен минеральный состав легкого и языка одомашненного северного
оленя и проведен сравнительный анализ с аналогичными литературными
данными по говяжьим и свиным субпродуктам (таблица 5).

Таблица 5 – Содержание минеральных веществ в легком и языке одомашненного
северного оленя в сравнении с говяжьими и свиными субпродуктами
НаименованиеЕдиницаЛегкоеЯзык
показателяизмеренияоленьеговяжьесвиноеоленийговяжийсвиной
Макроэлементы
200 ±121 ±
Натрий (Na)мг / 100 г19815310093
40,024,0
143 ±134 ±
Калий (K)мг / 100 г340303255178
12,011,0
16,79 ±10,24 ±
Кальций (Ca)мг / 100 г1078,111,3
1,380,84
11,19 ±12,69 ±
Магний (Mg)мг / 100 г14141921,8
0,921,04
223 ±144 ±
Фосфор (P)мг / 100 г224196224166
0,120,11
Микроэлементы
15,42 ±5,11 ±
Железо (Fe)мг / 100 г7,9518,94,053,2
3,080,87
0,13 ±0,11 ±
Медь (Cu)мг / 100 г0,260,080,09–
0,030,03
Йод (I)мкг / 100 гНе обн.––Не обн.––
Марганец (Mn)мкг / 100 г27 ± 9,0191718 ± 6,053–

Полученные данные наглядно показывают, что легкое одомашненного
северного оленя богато натрием, кальцием, фосфором, железом, медью и
марганцем, а язык – натрием, кальцием, железом и медью. Легкое и язык
одомашненного северного оленя по соотношению кальция к фосфору ближе всего
к оптимальному (1 : 1), по сравнению говяжьими и свиными субпродуктами.
Исследован витаминный состав легкого и языка одомашненного северного
оленя, проведен сравнительный анализ с литературными данными по идентичным
показателям в субпродуктах других видов животных (таблица 6).
В исследуемых субпродуктах было обнаружено большое содержание
витаминов группы B. По содержанию тиамина легкое одомашненного северного
оленя незначительно превосходит говяжье и свиное легкое, по содержанию
рибофлавина (0,65 мг/100 г продукта) разница составляет для говяжьего легкого –
0,25 мг/100 г продукта (62,5 %) и 0,38 мг/100 г продукта (140,7 %) для свиного
легкого. На себя обращает внимание значительно большее содержание
витамина С в легком домашнего северного оленя, превышающее содержание в
других субпродуктах более чем в 9 раз, 18,43 мг/100 г продукта против 2 мг/100 г
продукта в говяжьем легком. По содержанию тиамина язык домашнего северного
оленя превосходит аналогичные свиные и говяжьи субпродукты на 0,1 и
0,4 мг/100 г продукта, соответственно.

Таблица 6 – Содержание витаминов в легком и языке одомашненного северного
оленя в сравнении с субпродуктами других видов животных, мг на 100 г
продукта
ЛегкоеЯзык
Показатель
оленьеговяжьесвиноеоленийговяжийсвиной
0,13 ±0,16 ±
Витамин B10,10,090,120,15
0,040,05
0,65 ±0,15 ±
Витамин B20,40,270,30,36
0,160,04
менееменее
Витамин А–сл.сл.
0,020,02
0,28 ±0,22 ±
Витамин Е0,50,5–
0,080,07
18,43 ±
Витамин С2-менее 1сл.сл.
5,16

Изучена санитарно-гигиеническая безопасность легкого и языка
одомашненного северного оленя в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011,
содержание регламентируемых токсичных элементов значительно ниже
допустимых значений, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы:
Salmonella, и L. monocytogenes не обнаружены в 25 г исследованных образцов.
Полученные данные позволили сделать вывод о высоком уровне безопасности
легкого и язык одомашненного северного оленя.
При определении технологических свойств языка одомашненного северного
оленя, в отварном изделии, было определено наличие специфического запаха и
привкуса, характерного для диких животных. Для улучшения органолептических
свойств продукции было принято решение подобрать оптимальный
технологический режим предварительной обработки. Применение маринования с
экстрактом корня имбиря позволило значительно снизить насыщенность
специфического вкуса и запаха и улучшить консистенцию отварного оленьего
языка, что благоприятным образом отразилось на органолептических
характеристиках изделия.
Для определения оптимального режима маринования языка был разработан
план двухфакторного эксперимента. Функцией отклика являлась обобщенная
численная характеристика качества изделия (Yобобщ), включающая балльную
органолептическую оценку качества продукции (Y1) и предельное усилие резания
(Y2) в кг. В качестве варьируемых факторов были выбраны массовая доля
экстракта имбиря в маринаде (Х1) в % и длительность маринования (Х2) в часах.
Факторы, фиксируемые на постоянном уровне: масса сырья – 210 г, температура
маринования – 4 ± 2 oC, температура и продолжительность тепловой обработки.
Реализация эксперимента и обработка полученных данных позволили
получить уравнение регрессии, адекватно описывающее влияние концентрации
экстракта корня имбиря и продолжительности маринования на обобщенную
численную характеристику качества полуфабриката:
Y = 26,88+2,58·X1-6,29·10-2·X12+14,12·X2-1,13·X22.(1)
Критерий Фишера для данной модели составил 34,37.
Были рассчитаны следующие значения переменных X1 = 20,5 % и X2 =
6,3 часа, определяющие положение точки экстремума. Поверхность отклика
функции представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Поверхность отклика модели процесса маринования языка
одомашненного северного оленя
Сравнительная характеристика органолептической оценки образцов,
полученных в результате решения уравнения регрессии (уточненного) и образцов,
изготовленных по рецептуре в центральной точке, представлены на рисунке 3.
Внешний вид
4,8
4,6Контрольный образец (20%
4,4экстракта корня имбиря, 5 ч.
4,2маринования)
Вкус4Запах
Оптимальный образец (20,5
% экстракта корня имбиря,
6,3 ч. маринования)

Консистенция

Рисунок 3 – Профилограмма органолептических показателей языков
одомашненного северного оленя

Изделия, приготовленные по уточненной рецептуре, получили более
высокие баллы как по отдельным органолептическим показателям (вкус,
консистенция, запах), так и более высокий средний балл. Часть дегустаторов
особо отметили “приятное послевкусие и аромат” изделий, изготовленных по
уточненной рецептуре и технологии.
Для оценки стабильности жировой компоненты в качестве показателя
окислительных изменений было использовано перекисное число. В условиях
упаковки в безвоздушной среде и хранении при температуре 4 ± 2 °С,
максимальное значение содержания перекисных соединений на 7 сутки хранения
составило 0,427 ммоль активного кислорода/кг жира, что соответствует
требованиям, предъявляемым для масложировой продукции – 10 ммоль активного
кислорода/кг жира.
Традиционной формой использования языков является их применение для
изготовления холодных блюд и закусок. Полученный маринованный
полуфабрикат был использован при разработке рецептуры заливного с языком
одомашненного северного оленя «Вкус Севера», помимо отварного
маринованного языка включающей в себя прозрачный мясокостный бульон,
морковь, перец сладкий, консервированный горошек, кресс-салат, соус-хрен и
другие ингредиенты (рисунок 4).
Рисунок 4 – Технологическая схема приготовления блюда «Язык заливной
«Северный»

Легкое одомашненного северного оленя целесообразно использовать в
производстве фаршей, например, комбинированных фаршевых начинок для
блинчиков. На основе проведенных исследований разработаны рецептуры и
технологии производства блинчиков c фаршем из легкого северного оленя и
моркови, легкого северного оленя и капусты, легкого северного оленя и
говяжьей печени. Технология изготовления блинчиков c фаршем из легкого
одомашненного северного оленя и моркови представлена на рисунке 5.
При планировании эксперимента для оптимизации рецептурного состава
в качестве функции отклика использовали обобщенную численную
характеристику качества кулинарной продукции (Y обобщ), которая включала в
себя балльную органолептическую оценку качества изделий (Y 1) и число
пенетрации (Y2) в кг. Массовую долю растительного компонента или печени
(Х1) в % и белого соуса (Х2) в % варьировали по отношению к массе легкого
одомашненного северного оленя. Факторами, фиксируемые на постоянном
уровне, являлись – массовая доля начинки по отношению к массе
изделия (45 %), массовая доля пассерованного лука по отношению к массе
отварного легкого (20 %).
Рисунок 5 – Технологическая схема приготовления блинчиков c фаршем из
легкого одомашненного северного оленя и моркови

В результате обработки результатов исследований были получены
уравнения регрессии, адекватно описывающее зависимость качества
ассортимента блинчиков с новыми начинками от процентного соотношения
рецептурных компонентов. На примере блинчиков с легким и морковью,
уравнение имело вид:
= −25,39 + 6,73 ∙ 1 − 0,13 ∙ 12 + 6,13 ∙ 2 − 0,25 ∙ 22 (2)
Критерий Фишера для данной модели составил 23,05.
Продифференцировав полученное уравнение, получили значения
оптимального композиционного состава фарша с добавлением пассерованной
моркови – 25,9% и белого соуса – 12,3% относительно массы отварного
легкого. Визуализация поверхности отклика представлена на рисунке 6.
Рисунок 6 – Поверхность отклика модели оптимизации композиционного
состава блинчиков c фаршем из легкого одомашненного северного оленя и
моркови

Блинчики с уточненными композиционными составами фаршей имели
более сбалансированные органолептические свойства. Во всех образцах
наблюдались более высокие оценки по вкусу, консистенции и запаху изделий.
Наиболее высокие оценки заслужили блинчики с фаршем из легкого и
моркови (рисунок 7).

Внешний вид
4,8
4,6
4,4Контрольный образец
4,2
Вкус4Запах
Оптимизированная
рецептура

Консистенция

Рисунок 7 – Профилограмма органолептических показателей блинчиков с
фаршем из легкого одомашненного северного оленя и моркови

Исследована пищевая и энергетическая ценность разработанной
кулинарной продукции, рассчитана степень удовлетворения суточной
потребности организма взрослого человека в основных пищевых веществах при
употреблении разработанных блюд и изделий. Результаты представлены в
таблице 7.

Таблица 7 – Пищевая и энергетическая ценность изделий
Энергетическая
ПоказательВлагаБелокЖирУглеводыЗолаценность,
ккал / кДж
Блинчики с фаршемСодержание в кулинарном изделии, г
из оленьего легкого143,38 20,2411,0445,982,94
и моркови± 0,92 ± 0,36 ± 0,41± 0,33± 0,05364,24 / 1523,98
Массовая доля, %
64,139,054,9320,571,32
Блинчики с фаршемСодержание в кулинарном изделии, г
из оленьего легкого146,67 19,2010,3044,282,85
и капусты± 1,13 ± 0,61 ± 0,27± 0,49± 0,04346,62 / 1450,26
Массовая доля, %
65,688,594,6119,831,28
Блинчики с фаршемСодержание в кулинарном изделии, г
из оленьего легкого141,78 23,3211,4544,393,16
и печени± 1,22 ± 0,85 ± 0,34± 0,28± 0,07373,89 / 1564,36
Массовая доля, %
63,2710,415,1119,811,4
Заливное с оленьимСодержание в кулинарном изделии, г
языком «Вкус195,63 26,2521,923,572,62
Севера»± 1,12 ± 0,59 ± 0,34± 0,15± 0,06316,56 / 1325,37
Массовая доля, %
78,2510,508,771,431,05

Разработанные кулинарные изделия богаты белками, обладающими
высокой биологической ценностью (таблица 8).

Таблица 8 – Показатели биологической ценности белков
Блинчики с фаршем из легкогоЗаливное с оленьим
Единицаодомашненного северного оленя сязыком «Вкус
Показательизмере-добавлениемСевера»
нияБелокочаннойГовяжьей
Моркови
капустыпечени
ИНАК-1,511,531,641,27
КУАСд. ед.0,770,760,800,81
КРАС%43,7846,5642,6727,67
БЦ%56,2253,4457,3372,33

Разработанные кулинарные изделия богаты натрием, фосфором и железом.
Употребление 100 г готовых изделий из легкого и языка одомашненного
северного оленя в день позволяет удовлетворить суточную потребность человека
в калии на 3,5-10,6 %, в фосфоре – на 15-38 %, в железе – на 20,2-36,3 %.
Выявлено, что разработанные кулинарные изделия богаты витаминами.
Употребление 100 г заливного с оленьим языком «Вкус Севера» в день, позволяет
удовлетворить суточную потребность человека в витамине С на 33,5 %, в
витамине А – на 20 %, в витамине В2 – на 12,8 %.
По санитарно-гигиенические показателям безопасности разработанная
кулинарная продукция соответствовала действующим нормативным актам.
Установленные сроки годности для заливного при температуре хранения 4±2 °С
составили 24 часа, для блинчиков при температуре хранения минус 18 ± 1 °С –
180 суток.
Результаты комплексной квалиметрической оценки качества блюда
«Заливное с оленьим языком «Вкус Севера» и блинчиков с фаршами из легкого
одомашненного северного оленя с добавлением моркови, капусты и печени с
учетом органолептических, физико-химических и реологических показателей,
показателей пищевой и биологический ценности, сохранности свойств и
эстетических показателей демонстрируют высокие уровни качества, как для
заливного из оленьего языка – 0,879; так и для блинчиков с комбинированными
фаршами из оленьего легкого с добавлением печени – 0,796; моркови – 0,791 и
капусты – 0,778, что характеризует разработанные кулинарные изделия, как
продукцию высокого качества.

Заключение
1.Маркетинговое исследование потребительских предпочтений и
изучение ассортимента рынка субпродуктов и кулинарных изделий,
представленных в торговых сетях города Мурманска, показали ограниченность
ассортимента субпродуктов и кулинарной продукции из субпродуктов домашних
северных оленей и заинтересованность респондентов в его расширении.
2.Установлено, что по пищевой и биологической ценности легкое и
языкнеуступаютаналогичнымвидамсубпродуктовдругих
сельскохозяйственных животных. В легком одомашненного северного оленя
определено большее количество белков, чем в свином легком, а в языке – большее
количество жиров. Доказано, что белки легкого и языка одомашненного
северного оленя являются полноценными. Белки языка оленя обладают лучшей
сбалансированностью аминокислотного состава по сравнению с говяжьим
языком, а белки его легкого близки по показателю ИНАК к белкам говяжьего
легкого. Выявлено большее содержание отдельных витаминов и минеральных
веществ в субпродуктах домашних оленей. Анализ санитарно-гигиенической
безопасности легкого и языка одомашненного северного оленя по
регламентируемым показателям показал полное соответствие требованиям
нормативной документации по содержанию тяжелых металлов, пестицидов,
радионуклидов и микробиологической безопасности.
3.Разработаны рецептуры и технологии производства кулинарных
изделий «Блинчики мясные фаршированные быстрозамороженные «Дары
Заполярья» с фаршем из легкого одомашненного северного оленя и добавлением
моркови, белокочанной капусты, печени и белого соуса. Определены и научно
обоснованы оптимальные композиционные составы по отношению к массе
отварного оленьего легкого в составе – пассерованной моркови (25,9 %) и соуса
(12,3 %); припущенной капусты (39,2%) и соуса (11,8%); жареной говяжьей
печени (39,4 %) и соуса (27,8 %). Научно обоснован технологический режим
маринования языка одомашненного северного оленя (с применением экстракта
корня имбиря 20,5 % в течение 6,3 часа) и разработана рецептура готового блюда
«Заливное с оленьим языком «Вкус Севера» с его использованием. Изучена
пищевая и биологическая ценность разработанной кулинарной продукции,
степень удовлетворение потребности организма в витаминах и минеральных
веществах. Экспериментально установлены и обоснованы сроки годности
кулинарной продукции, составляющие 24 часа при температуре 4±2 °С для
заливного и 180 суток при температуре минус 18 °С для блинчиков с
комбинированными фаршевыми начинками.
4.Проведена комплексная квалиметрическая оценка качества
разработанных кулинарных изделий из легкого и языка одомашненного северного
оленя. Полученные данные подтверждают высокий уровень качества новой
кулинарной продукции.
5.По результатам проведенной работы был разработан и утвержден
комплект технической документации на кулинарную продукцию, изготовленную
из легкого и языка домашнего северного оленя. Проведена апробация технологий
разработанной кулинарной продукции из субпродуктов северного оленя в
производственных условиях предприятия ООО «Фабрика Кухни» (г. Кола).