Совершенствование технологии хлеба и мучных кондитерских изделий путем использования белково-углеводной муки из вторичного соевого сырья

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы
цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая
значимость работы, а также основные положения, выносимые на защиту.
В главе 1 «Теоретическое обоснование технологии хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической
ценности» обобщены и проанализированы литературные данные, отражающие
современное состояние и перспективы развития рынка хлебобулочных и муч-
ных кондитерских изделий в России и за рубежом. Представлена классифика-
ция и особенности технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изде-
лий. Дана характеристика сырья, используемого для их производства.
В главе 2 «Организация эксперимента и методы исследований» пред-
ставлена общая схема исследований (рисунок 1), дано описание объектов и ме-
тодов исследований.
Объектами исследований являлись: вторичное соевое сырьѐ, мука из вто-
ричного соевого сырья, хлеб, пряники и овсяное печенье с соевой белково-
углеводной мукой. В качестве вспомогательного сырья были использованы: яй-
ца куриные пищевые (ГОСТ 31654-2012); мука пшеничная хлебопекарная
(ГОСТ 26574-2017); хлопья овсяные (ГОСТ 21149-93); сахар белый (ГОСТ
33222-2015); натрий двууглекислый (ГОСТ 2156-76); аскорбиновая кислота
(ГОСТ Р 55517-2013); соль пищевая (ГОСТ Р 51574-2018); маргарин (ГОСТ
32188-2013); дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731-2011); мас-
ло подсолнечное (ГОСТ 1129-2013); аммоний углекислый (ГОСТ Р 55580-
2013); ванилин (ГОСТ 16599-71); пряности (гвоздика) (ГОСТ ISO 2254-2016);
пряности (корица) (ГОСТ 29049-91); пряности (кориандр) (ГОСТ 29055-91).
Анализ научной и технической литературы по теме исследований
I этап
Анализ технологическихАнализ способов повыше-Анализ возможности
подходов к повышениюния пищевой и биологиче-использования продук-
пищевой и биологиче-ской ценности хлеба и муч-тов переработки семян
ской ценности хлеба пу-ных кондитерских изделийсои в производстве хле-
тем использования доба-путем использования доба-бобулочных и мучных
вок в виде улучшителейвок растительного проис-кондитерских изделий
хождения

II этапФормулирование цели и задач исследований

Исследование фракционного и хими-Обоснование использования вторично-
ческого состава вторичного соевогого соевого сырья в технологии пище-
сырьявых продуктов

III этапОбоснование параметров и режимов получения соевой белково-углеводной
муки из вторичного соевого сырья

Разработка технологии производства и рецептур хлебобулочных и мучных
IV этапкондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности с
использованием соевой белково-углеводной муки

Обоснование массовой доли соевойОбоснование параметров и режимов вы-
белково-углеводной муки в рецептурепечки хлеба и мучных кондитерских из-
хлеба и мучных кондитерских изделийделий (пряников и овсяного печенья)

V этап
Товароведная оценка качества разработанных продуктов питания

ОрганолептическиеФизико-химическиеМикробиологиче-Показатели
показателипоказателиские показателибезопасности

VI этап
Разработка нормативной документации (ТУ и ТИ)
VII этап
Апробация результатов исследований

Рисунок 1 – Общая схема проведения исследований
Предметом исследования являлись разработанные новые продукты: мука
соевая белково-углеводная (ТУ 9146-003-00668442-11), а также хлеб с соевой
белково-углеводной мукой (ТУ 9110-004-00668442-11); пряники и овсяное пе-
ченье с соевой белково-углеводной мукой (ТУ 9133-003-00668442-11).
Основные методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовых про-
дуктов соответствовали действующей нормативной документации. Исследова-
ния рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий г. Благовещенска
проводили методом наблюдения (Орехов, 2009). Потребительские предпочте-
ния исследовали методом анкетного опроса (Светуньков, 2003).
Органолептическую оценку экспериментальных образцов хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий и готовых продуктов проводили с использова-
нием профильного метода анализа (в соответствии с требованиями ГОСТ
8756.1, ГОСТ 31986). Определение показателей безопасности сырья и готовых
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий проводили согласно действу-
ющей нормативной документации (Единые…, 2011; ТР ТС 021/2011). Обработ-
ку экспериментальных данных и построение графических зависимостей осу-
ществляли статистическими методами анализа с помощью пакета программ
Origin Pro (v.2.0) для Windows ХР, «Statistica 6.0».
В главе 3 «Анализ рынка востребованности хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности»
представлены результаты исследования рынка хлеба и мучных кондитерских
изделий и потребительского спроса на них в Амурской области. Установлено,
что весь объем хлеба, реализуемый в торговых точках, произведен на предприя-
тиях г. Благовещенска, а доля мучных кондитерских изделий местного произ-
водства в торговых сетях – чуть более 40%. Исследования показали, что боль-
шинство потребителей (61%) положительно относятся к обогащенным продук-
там питания, при этом потенциальный спрос на обогащенные хлеб и мучные
кондитерские изделия составляет 72% от числа опрошенных потребителей.
Вместе с тем, по результатам опроса целевых потребителей определяющими
факторами выбора изделий явились внешний вид – 31%, свежесть – 27% и
польза – 18%.
Как показал анализ проведенных исследований, расширение ассортимен-
та обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в том числе
соевой белково-углеводной мукой, актуально для потребителей.
В главе 4 «Обоснование и разработка технологии соевой белково-
углеводной муки» изучен фракционный и биохимический состав вторичного
соевого сырья, а также обоснована технология, параметры и режимы процесса
приготовления соевой белково-углеводной муки на основе вторичного соевого
сырья.
Проведенный анализ фракционного состава вторичного соевого сырья
показал, что данный вид сырья характеризуется наличием: 40% оболочки (О),
50% семядолей в виде крупки (ДС) и 10% зародыша семян (З). Биохимический
состав фракций и естественной композиции (О+З+ДС) представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав фракций вторичного соевого сырья
Содержание, г/100 гэнергетическая
Вид фракцииминеральныеценность,
белокжируглеводы
веществаккал/100г
Оболочка (40%)8,0-9,01,0-2,080,0-90,03,0-4,0361,0-414,0
Зародыш (10%)40,0-50,011,0-12,042,0-45,04,0-5,0457,0-488,0
Дробленые семя-
40,0-43,022,0-24,029,0-31,04,0-5,5474,0-512,0
доли (50%)
Естественная ком-
24,3-25,65,0-5,756,4-59,93,9-4,2368,1-393,7
позиция (О+З+ДС)
При этом, в результате проведенных исследований было установлено, что
химический состав вторичного соевого сырья может не значительно изменяться
в зависимости от сорта сои и условий еѐ произрастания.
На следующем этапе исследований был проведен анализ факторов, суще-
ственно влияющих на процесс приготовления белково-углеводной муки из вто-
ричного соевого сырья (ВСС). На основе априорного ранжирования были вы-
делены основные факторы: Х1 (dэ, мм) – начальный размер частиц (усреднен-
ный); Х2 (q, кг/ч) – подача соевого компонента в мельницу; Х3 (ω, с-1) – угловая
скорость вращения соевых частиц в мельнице.
При этом, в качестве критериев оптимизации для данного процесса, при-
няты У1 (λ) – степень измельчения; У2 (Nэ, кВт.ч/кг) – энергоемкость процесса
измельчения. Факторы и уровни их варьирования представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Факторы и уровни их варьирования
Факторы
Подача соевогоУровень скорости вра-
ФакторыНачальный размол
компонента,щения частиц в мель-
частиц, X1/dэ, мм
X2/q, кг/чнице, X3/ω, с-1
Верхний уровень3,0900,0328,0
Основной уровень2,5850,0308,0
Нижний уровень2,0800,0288,0
Интервал варьирования0,550,020,0
После реализации эксперимента по стандартной матрице планирования и
получения данных проведена их обработка, в результате математической обра-
ботки получены следующие математические модели, характеризующие процесс
получения белково-углеводной муки:
  0,00327  150,36  d э  4,847  q  8,167    30,072  d э2  0,0028  q 2 
 0,01   2  max;(1)
N э  90,301  10,346  d э  0,089  q  0,220    0,00535 d э  q  0,00915 d э   
(2)
0,5803 d э2  0,000044 q 2  0,00032  2  min

Анализ полученных математических моделей позволил сделать заключе-
ние об адекватности уравнений 1 и 2, так как критерий Фишера расчетный FR
больше табличного FT, т.е. FR>FT=11,77>4,77 и 9,17>3,79. При этом коэффици-
енты корреляции соответственно равны R1=0,941 и R2=0,955.
На основании проведенного анализа установлены оптимальные значения
параметров процесса получения соевой белково-углеводной муки: dэ=2,5-2,55
мм; q=844-857 кг/ч; ω=307-317,4 с-1, при которых: λ=102,18; Νэ=4,76 кВт.ч/кг.
На основе проведенных исследований разработана технология получения
соевой белково-углеводной муки, которая включает следующие операции: ин-
спекцию вторичного соевого сырья, его измельчение в муку с помощью вихре-
вой мельницы ВДМ-1000, просеивание полученной муки и пропуск еѐ через си-
та (d=0,2 мм) с магнитными заграждениями для отделения металломагнитных
примесей.
Технологическая схема разработанной технологии производства соевой
белково-углеводной муки представлена на рисунке 2.
Вторичное соевое сырье, содержащее естественную композицию – О+З+ДС=40:10:50

Инспекция и сортировка

Измельчение в муку на вихревой мельнице (безрешѐтной) – dэ=2,5-2,55 мм*,
ωд=310 с-1*; q =850 кг/ч*

Просеивание (шелковые сита d=0,2 мм)

Пропуск через сита с магнитными заграждениями

Фасование, упаковка, хранение (t=18±2ºС, φ=75%, 12 мес.)*

Рисунок 2 – Принципиальная технологическая схема производства соевой бел-
ково-углеводной муки из вторичного соевого сырья (* – рационализированные
собственные технологические параметры)

Исследования состава полученной муки из вторичного соевого сырья по-
казали, что еѐ химический состав характеризуется следующими показателями
(г/100г): вода – 5,0-6,0 г, белок – 24,9-25,6 г, жир – 5,0-5,5 г, углеводы – 59,9-
60,3 г, минеральные вещества – 3,9-4,1 г. Энергетическая ценность составляет
от 368,1 до 390,4 ккал/100г.
Полученные результаты позволяют сделать заключение, что данный вид
вторичного соевого сырья имеет высокое содержание белка, углеводов и мине-
ральных веществ, относительно низкое содержание липидов. При этом предва-
рительная термическая обработка сырья позволила разрушить в данном сырье
ингибиторы пищеварительных ферментов, которые содержатся в нативной сое.
Таким образом, вторичное соевое сырье представляет существенный практиче-
ский интерес для пищевой промышленности.
На основании полученной совокупности данных были определены требо-
вания к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показа-
телям и показателям безопасности соевой белково-углеводной муки, которые,
при разработке новых нормативных документов, были внесены в технические
условия (ТУ 9146-003-00668442-11 «Мука соевая белково-углеводная»).
В главе 5 «Обоснование технологии и рецептур хлеба и мучных кон-
дитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности» опре-
делено влияние соевой белково-углеводной муки на свойства хлеба и мучных
кондитерских изделий и дана оценка ее пищевой и биологической ценности.
На данном этапе исследований посредством анализа и проведенных поис-
ковых опытов установлено, что на качество хлеба с соевой белково-углеводной
мукой, в процессе его приготовления, значительное влияние оказывают такие
факторы, как массовая доля белково-углеводной муки – Х1 (Мбу, %); продол-
жительность брожения теста – Х2 (Тб, ч) и массовая доля аскорбиновой кисло-
ты в пшеничной муке – Х3 (Мс, %). Следовательно, на данном этапе исследова-
ний необходимо установить зависимость такого показателя как скорость подъ-
ема теста υn от соответствующих факторов – υn=f(х1; х2; х3)→opt (min).
В результате проведенных исследований получены зависимости, которые
аппроксимированы эмпирическими уравнениями следующего вида:
υ п  2,11 0,0077 М бу ; υ п  1,2  0,4  Т б ; υ п  2,13  21,5  М с (3)
На следующем этапе исследований выявлена зависимость органолепти-
ческих показателей Ν3 от указанных факторов и установлены их оптимальные
значения. Органолептическую оценку проводили по 100-балльной системе. Шка-
ла органолептической оценки качества хлеба представлена в рукописи диссер-
тации.
Регрессионный анализ зависимости Y3=f(X1;X2;Х3)→max позволил полу-
чить математическую модель органолептической оценки хлеба с использовани-
ем соевой белково-углеводной муки (4) и установить, что она адекватна, так как
расчетный критерий Фишера больше табличного (FR>FT=6,10>4,15).
Для хлеба с соевой белково-углеводной мукой математическая модель
органолептической оценки имеет следующий вид:
N 3  20,374  0,98423 M бу  116,76  Т б  1633,6  М с  0,355  М бу  Т б 
(4)
 14,75  М бу  М с  0,020136 М бу2  36,553 Т б2  64287,0  М с2  max
Анализом полученной модели (4) установлено, что оптимальные значе-
ния составляют: Мбу=16,4%; Тб=1,5 ч; Мс=0,01%, при N3=88,2 баллов.
С учетом полученных значений параметров разработана рецептура хлеба
с использованием соевой белково-углеводной муки, которая представлена в
таблице 3.
Таблица 3 – Рецептура хлеба с соевой белково-углеводной мукой
Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1 сорт83,6
Мука соевая белково-углеводная16,4
Сахар0,04
Аскорбиновая кислота0,01
Соль0,04
Дрожжи2,0
Масло растительное6,0
Вода38,0
Итого108,09
Выход теста – 171,6 кг. Выход хлеба – 146,37 кг. Выход хлеба на влажность муки 14,5% –
143,8 кг. Выход на 100 кг – 287 шт. Масса готового изделия – 0,5 кг.
Химический состав разработанного хлеба и его энергетическая ценность
представлены в таблице 4.
Для разработанного хлеба, на основании экспериментальных исследова-
ний с учетом требований ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Тех-
нические условия» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования без-
опасности и пищевой ценности пищевых продуктов», установлены нормы ор-
ганолептических, физико-химических, микробиологических показателей и по-
казателей безопасности, которые внесены в разработанную нормативную доку-
ментацию ТУ 9110-004-00668442-11 «Хлеб с соевой белково-углеводной му-
кой».
Таблица 4 – Химический состав и энергетическая ценность готового Хлеба с
соевой белково-углеводной мукой
Содержание, г/100 г
Энергетиче-

минеральные

витамин Е
углеводы

вещества
пищевые
ская цен-

мг/100 г
волокна
белки

жиры
Продукт
ность,
ккал/100 г

Хлеб с соевой
белково-8,7-9,81,2-1,755,4-60,24,0-5,01,8-2,55,2-5,8250,0-270,0
углеводной мукой
В результате проведения органолептического анализа установлено, что
разработанный хлеб имеет привлекательный внешний вид и достаточно хоро-
шие вкусовые характеристики, результаты сравнительной органолептической
оценки профильным методом показаны на рисунке 3.

Рисунок 3 – Профилограммы сравнительной органолептической оценки хлеба
(по 5-балльной шкале).
На основе проведенных исследований разработана обобщенная техноло-
гическая схема производства хлеба с соевой белково-углеводной мукой. Техно-
логический процесс приготовления хлеба осуществляли следующим образом:
компоненты рецептуры (муку пшеничную в смеси с аскорбиновой кислотой,
соевую белково-углеводную муку, воду (t=28-30оС), дрожжи, соль, сахар и мас-
ло растительное) дозировали и проводили замес теста до получения хорошо
промешанной однородной массы. Подготовленное тесто оставляли для броже-
ния в течение 1,5 часов, в процессе брожения проводили обминку теста. Тесто-
вые заготовки формировали и отправляли на окончательную расстойку, кото-
рую проводили в расстойных шкафах при температуре 35-40ºС и относительной
влажности 70-80%. Тестовые заготовки выпекали при температуре 220-240ºС, в
течение 20-35 минут. Готовый хлеб охлаждали и направляли на хранение.
При проведении исследований по обоснованию параметров технологии
производства мучных кондитерских изделий с соевой белково-углеводной мукой,
посредством проведенного анализа и поисковых опытов с элементами априор-
ного ранжирования были установлены наиболее значимые факторы, которые
оказывают влияние на процесс – это Х1 (МБУ, %) – массовая доля белково-
углеводной муки; Х2 (tº, ºС) – температура выпечки; Х3 (Т, мин) – продолжи-
тельность выпечки.
За критерий оптимизации был принят показатель органолептической
оценки – Ni, балл. Таким образом, в процессе исследований необходимо было
установить зависимости, общий вид которых может быть представлен в следу-
ющем виде: N4-5=f(Х1;Х2;Х3)→max.
На основе полученных данных построены математические модели орга-
нолептической оценки пряников – N4 и печенья овсяного – N5:
N 4  596,49  2,9817  M бу  6,0964 t 0  8,5991 T  0,073125 M бу  Т  0,039101 М бу2 
(5)
  2
 0,015533 t 0  0,29518 T 2  max
N5  291,35  3,5671 M бу  2,8070 t 0  7,7557  T  0,12156 M бу  T  0,03857 M бу2 
(6)
 2
 0,0070175 t 0  0,17120 T 2  max
Адекватность полученных моделей подтверждается неравенством:
FR4>FТ4=4,60>3,79, FR5>FТ5=6,07>4,77. При этом коэффициенты корреляции со-
ставили: R4=0,916 и R5=0,895.
На основе математических моделей, характеризующих указанные техно-
логические процессы, определен рецептурный состав продуктов, а также значе-
ние оптимальных режимов и параметров приготовления: для овсяного печенья
– Мбу=27,7 %; tº=196,2 ºС; Т=11,12 мин; для пряников: Мбу=23,9 %; tº=200 ºС;
Т=14,16 мин.
При этом общая органолептическая оценка с учетом коэффициентов ве-
сомости показателей составила: для овсяного печенья Ν1 = 90,8 баллов; для
пряников Ν2 = 86,9 баллов.
С учетом полученных параметров разработана технология производства
мучных кондитерских изделий, содержащая совокупность последовательно вы-
полняемых операций по соответствующим рецептурам. Разработанные рецеп-
туры мучных кондитерских изделий представлены в таблицах 5 и 6.
Таблица 5 – Рецептура овсяного печенья с соевой белково-углеводной мукой
Массовая доляРасход сырья на 100 кг готовой
Наименование сырья и по-
сухих веществ,продукции, кг
луфабрикатов
%в натурев сухих веществах
1234
Мука пшеничная 1-го сор-
85,510,69,1
та
Соеваябелково-
94,04,13,9
углеводная мука
Мука овсяная (из овсяных
90,036,733,0
хлопьев)
Продолжение таблицы 5
1234
Сахар песок99,8516,0216,0
Яйца27,034,89,4
Сода питьевая50,00,90,45
Соль пищевая96,50,510,5
Маргарин84,023,820,0
Вода07,65-
Итого-135,0892,35
Выход94,0100,088,66
Потери сухих веществ = 4,0%. Влажность 6,0 ± 2,0%. В 1 кг не менее 50 шт.
Таблица 6 – Рецептура сырцовых пряников с соевой белково-углеводной мукой
Расход сырья на полуфабрикат для 100 кг
Массовая доля
Наименование сырьяготовой продукции (без заверточных ма-
сухих веществ,
и полуфабрикатовтериалов), кг
%
в натурев сухих веществах
1234
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 100 кг
Пряники87,0089,10775,34
Сироп78,0012,7099,03
Итого-101,80874,37
Выход87,00100,00870,00
Рецептура полуфабриката – пряники на 89,10 кг
Мука пшеничная 1-го сор-
85,5043,3837,10
та
Соевая белково-углеводная
94,0013,6212,80
мука
Яйца27,0010,802,91
Сахар песок99,8517,0016,97
Сода питьевая50,000,250,13
Маргарин84,006,505,46
Ванилин-0,10-
Углеаммонийная соль-0,50-
Гвоздика-0,10-
Корица-0,10-
Кориандр-0,10-
Итого-92,4575,37
Выход87,0089,1074,00
Рецептура полуфабриката – сироп на 12,7 кг
Сахар песок99,8510,0710,05
Выход78,0012,709,90
Сводная рецептура
Мука пшеничная 1-го сор-43,6037,28
85,50
та
Соевая белково-углеводная
94,0013,6912,87
мука
Яйца27,0010,852,93
Сахар песок99,8529,8529,81
Сода питьевая50,000,250,13
Маргарин84,006,535,46
Продолжение таблицы 6
1234
Ванилин-0,1-
Углеаммонийная соль-0,5-
Гвоздика-0,1-
Корица-0,1-
Кориандр-0,1-
Итого-105,6788,48
Выход87,00100,0087,00
Влажность 13,0 ± 1,5%. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содер-
жится не менее 28 шт.

Готовые изделия были представлены на дегустационном совещании. Ре-
зультаты органолептической оценки показаны в виде профилограмм на рисун-
ках 4 и 5.
Внешний вид
Остаточное4Консистенция
послевкусие3
Привкус соевой1
0Запах
добавки

Привкус овсяной мукиОднородность цвета

Гармоничный вкус

Овсяное печенье с соевой белково-углеводной мукой
Овсяное печенье по классической рецептуре

Рисунок 4 – Профилограммы сравнительной органолептической оценки овся-
ного печенья (по 5-балльной шкале)
Внешний вид
Остаточное послевкусие4Консистенция
Привкус соевой добавки0Запах

Привкус пряностейОднородность цвета

Гармоничный вкус

Пряники с соевой белково-углеводной мукой
Пряники по классической рецептуре

Рисунок 5 – Профилограммы сравнительной органолептической оценки пряни-
ков (по 5-балльной шкале)
Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий в
виде печенья овсяного и пряников показаны на рисунках 6 и 7.
Мука пше-ВодаМаргаринЯйцоПряностиСодаСахар
ничная,

и смешивание
Просеивание
1 сортМойка, дезин-
фекция
Мука соевая
белково-
углеводная,
27,7%*Дозирование в соответствии с рецептурой

Замес теста до однородной массы (20-30 мин)
Мука овсяная
Прокатка теста (толщиной 0,5-1 см)
Просеивание
Формование (d=38-40 мм)
Измельчение
(d=0,2-0,5 мм)Выпечка (tо=196 оС, Т=11 мин)*

Охлаждение (t=20±2 ºС)
Хлопья
овсяные
Фасование, упаковка

Хранение (t=18±5ºС, φ=75%, 20 сут.)*

Рисунок 6 – Принципиальная технологическая схема производства
овсяного печенья с соевой белково-углеводной мукой
(* – рационализированные собственные параметры)
Для разработанных мучных кондитерских изделий, на основании прове-
денных экспериментальных исследований и с учетом требований ГОСТ 24901-
2014 «Печенье. Общие технические условия», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кон-
дитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия», СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов», установлены нормы органолептических, физико-
химических, микробиологических показателей и показателей безопасности, ко-
торые внесены в разработанную нормативную документацию ТУ 9133-003-
00668442-11 «Мучные кондитерские изделия с соевой белково-углеводной му-
кой».
В главе 6 «Товароведная оценка хлеба и мучных кондитерских изде-
лий с использованием белково-углеводной муки из вторичного соевого сы-
рья» было изучено качество и безопасность разработанных продуктов, в том
числе в процессе хранения. Так же проведена сравнительная оценка хлеба и
мучных кондитерских изделий по пищевой ценности и содержанию витамина Е.
СахарМаргаринВодаЯйцоАммонийСодаПряности,
ванилин
Растопка (t=65-70 ºС)Мойка,
дезинфекцияСмешивание (2-3 мин)
Охлаждение (t=30-40 ºС)

Смешивание (2-10 мин)

Просеивание (d=0,2 мм)Замес теста (4-12 мин,Просеивание (d=0,2 мм)
t=20±2 ºС φ=24±5%)

Мука пшеничная,Мука соевая белково-
Прокатка теста
1 сортуглеводная – 23,9%*
(толщиной 1,0-2,0 см)

Формование d=40-60 мм

Выпечка (tо=200оС, Т=14 мин)*

Охлаждение (t=20±2
ºС)
Приготовление глазури
(сахар, вода)Глазирование

Фасование, упаковка

Хранение (t=18±2ºС, φ=75%, 12 мес.)*

Рисунок 7 – Принципиальная технологическая схема производства пряников с
добавлением соевой белково-углеводной муки
(* – рационализированные собственные параметры)
Значения физико-химических показателей новых разработанных продук-
тов соответствовали требованиям ТУ 9110-004-00668442-11, ТУ 9133-003-
00668442-11 (таблицы 7 и 8).
Таблица 7 – Физико-химические показатели хлеба (ТУ 9110-004-00668442-11)
Хлеб с соевой белково-углеводной
Показатель согласно ТУ
Наименование показа-мукой (выход клейковины 31,7%
9110-004-00668442-11
теляИДК 90,0)
Влажность мякиша, %не более 47,040,0±0,2
Кислотностьмякиша,
не более 4,03,2±0,09
град.

Пористость мякиша, %не менее 6078,5±0,3
Таблица 8 – Физико-химические показатели мучных кондитерских изделий (ТУ
9133-003-00668442-11)
Печенье овсяноеПряники сырцовые

Пряники сырцовые
Печенье овсяное с

углеводной мукой

углеводной мукой
с соевой белково-
003-00668442-11

003-00668442-11
гласно ТУ 9133-

гласно ТУ 9133-
соевой белково-
Показатель со-

Показатель со-
Наименование показателя

Массовая доля влаги, %не болеене более
9,8±0,49,8±1,2
10,511,0
Массовая доля общего сахара, (по саха-
не болеене более
розе) в перерасчете на сухое вещество,15,0±1,516,9±2,4
40,024,0
%
Массовая доля жира в перерасчете нане болеене более
сухое вещество, %18,4±1,55,5±1,6
20,015
Щелочность, градусыне болеене более
1,6±0,11,8±0,1
2,02,0
Массовая доля золы, не растворимой в
не болеене более
растворе соляной кислоты с массовой0,08±0,0030,08±0,003
0,10,1
долей 10%, %
Плотность, г/см3–0,55-0,750,61±0,03
Намокаемость, %не менеене менее
168±8,0152,3±7,2
150140

По результатам оценки органолептических показателей хлеба (внешний
вид, эластичность мякиша, цвет мякиша, запах и вкус) и мучных кондитерских
изделий (внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус) на дегустационном
совещании во ВНИИ сои (г. Благовещенск, Россия) установлено, что исследуе-
мые образцы обладают высокими показателями качества и по количеству
набранных баллов были отнесены к категории продуктов отличного качества.
При изучении пищевой и энергетической ценности разработанные про-
дукты сравнивали с соответствующими показателями контрольных образцов
(таблица 9).
Использование соевой белково-углеводной муки при производстве хлеба
и мучных кондитерских изделий позволяет повысить содержание белка на 2,3-
9,3%, пищевых волокон на 4,3-22,5%, а также обеспечить содержание витамина
Е в количестве 4,7-7,5 мг/100 г.
При этом ассортимент разработанных продуктов по содержанию витами-
на Е и пищевых волокон можно отнести к обогащенным продуктам питания,
степень удовлетворения суточной потребности в физиологически функцио-
нальных ингредиентах составляет: по пищевым волокнам от 22,5 до 112,5%, по
витамину Е от 31,3 до 50,0% в зависимости от вида разработанного продукта
(таблица 10).
Таблица 9 – Энергетическая и пищевая ценность хлеба и мучных кондитерских
изделий без использования и с использованием соевой белково-углеводной му-
ки
Содержание, г / 100 г

ценность, ккал/100 г
Энергетическая
Минеральные
вещества, %

Витамин Е,
Углеводы

Пищевые
волокна

мг/100г
Жиры
Белки
Продукт

Хлеб из муки пшеничной
7,60,956,70,21,8-266,1
(контроль)
Хлеб с добавлением соевой бел-
ково-углеводной муки9,31,554,04,52,15,5266,7
(разработка)
Пряники из муки пшеничной – 2
с «Ленинградский» по ГОСТ6,36,831,00,12,0-210,4
15810-96 (контроль)
Пряники с добавлением соевой
белково-углеводной муки15,66,7545,522,53,07,5304,7
(разработка)
Печенье овсяное мука пшеничная
+ мука овсяная по ОСТ – 10061-5,35,276,12,52,0-428,0
95 (контроль)
Печенье овсяное с добавлением
соевой белково-углеводной муки9,095,468,013,53,04,65357,0
(разработка)

Таблица 10 – Процент удовлетворения суточной потребности в физиологически
функциональных ингредиентах при употреблении 100 г продуктов без исполь-
зования и с использованием соевой белково-углеводной муки
Пищевые волокнаВитамин Е
ной потребности

ной потребности
Процент удовле-

Процент удовле-
творения суточ-

творения суточ-
Содержание в

Содержание в
требность МР

требность МР
Суточная по-

Суточная по-
2.3.1.2430-08

2.3.1.2430-08
100 г, мг

100 г, мг

Продукт

Хлеб из муки пшеничной (контроль)0,21,0–
Хлеб с соевой белково-углеводной
4,522,55,536,7
мукой (разработка)
Пряники по ГОСТ 15810 (контроль)0,10,5–
Пряники с соевой белково-
2022,5112,5157,550,0
углеводной мукой (разработка)
Печенье овсяное по ОСТ–10061-95
2,512,5–
(контроль)
Печенье овсяное с соевой белково-
13,567,54,731,3
углеводной мукой (разработка)
Проведенные исследования органолептических, физико-химических по-
казателей и показателей безопасности разработанных продуктов в процессе
хранения позволили установить сроки годности для хлеба с соевой белково-
углеводной мукой не более 36 ч; овсяного печенья и пряников не более 20 дней
при температуре 18±5ºС и относительной влажности не более 75%.

ВЫВОДЫ
1. Исследование потребительского рынка хлеба и мучных кондитерских
изделий в г. Благовещенске показало, что ассортимент хлеба представлен на 100%
производителями из Амурской области, доля мучных кондитерских изделий
местного производства в торговых сетях – более 40%. Потенциальный спрос на
обогащенные хлеб и мучные кондитерские изделия составляет 72% от числа по-
требителей. По результатам опроса целевых потребителей определяющими фак-
торами выбора изделий явились: внешний вид – 31%, свежесть – 27%, польза –
18% и цена – 17%.
2. Обосновано использование вторичного соевого сырья в технологиях
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Установлен фракционный со-
став вторичного соевого сырья, включающий: оболочки – 40%, зародыша –
10% и дробленых семядолей – 50%.
3. Обоснованы основные технологические параметры процесса получе-
ния соевой белково-углеводной муки: начальный размер частиц вторичного со-
евого зерна – 2,5-2,55 мм, подача соевого компонента – 844-857 кг/ч, скорости
вращения частиц в мельнице – 307,0-317,4 с-1. С учетом этих параметров разра-
ботана технология производства соевой белково-углеводной муки на основе
естественной композиции установленного фракционного состава. Определены
химический состав и пищевая ценность соевой белково-углеводной муки
(г/100г): содержание белка – 24,9-25,6 г, жира – 5,0-5,5 г, углеводов – 59,9-60,3
г, минеральных веществ – 3,9-4,1 г; энергетическая ценность составила от 368,1
до 390,4 ккал/100г.
4. Экспериментальным путем и методами математического моделирова-
ния обоснованы способ, параметры и режимы приготовления хлеба с использо-
ванием соевой белково-углеводной муки. Показано, что введение в рецептуру
хлеба 16,4% соевой белково-углеводной муки и 0,01% аскорбиновой кислоты,
при продолжительности брожения теста 1,5 ч достигается максимальное каче-
ство получаемого хлеба.
5. Обоснованы оптимальные значения технологических параметров и
разработаны технологии мучных кондитерских изделий в виде пряников и ов-
сяного печенья. Установлено, что наилучшее качество получаемых мучных
кондитерских изделий достигается при внесении в рецептуру овсяного печенья
соевой белково-углеводной муки в массовой доле 28%, температуре выпечки
196ºС, и продолжительности выпечки 11 мин. В тоже время, лучшие показатели
качества для пряников были определены при добавлении 24% соевой белково-
углеводной муки, температуре 200ºС и продолжительности выпечки 14 мин.
Новизна технологических решений подтверждена патентом РФ №2452217 от
10.06.2012 г. «Способ получения функционального продукта».
6. На основании проведенных исследований разработана нормативная
документация: ТУ 9146-003-00668442-11«Мука соевая белково-углеводная»;
ТУ 9110-004-00668442-11«Хлеб с соевой белково-углеводной мукой»; ТУ 9133-
003-00668442-11 «Мучные кондитерские изделия с соевой белково-углеводной
мукой» и соответствующие технологические инструкции на производство про-
дукции.
7. Определена пищевая ценность и основные показатели качества разра-
ботанного ассортимента продуктов, которые отвечают требованиям ГОСТ
27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия», ТР ТС 021/2011 «О
безопасности пищевой продукции» и ТУ 9110-004-00668442-11«Хлеб с соевой
белково-углеводной мукой», ТУ 9133-003-00668442-11 «Мучные кондитерские
изделия с соевой белково-углеводной мукой». Установлено, что содержание
белка в разработанных продуктах на 2,3-9,3% выше, чем в аналогах, содержа-
ние пищевых волокон выше на 4,3-22,5%, а содержание витамина Е – 4,7-7,5
мг/100 г. При этом степень удовлетворения суточной потребности в физиоло-
гически функциональных ингредиентах составляет: по пищевым волокнам от
22,5 до 112,5%, по витамину Е от 31,3 до 50,0% в зависимости от вида разрабо-
танного продукта.