Социальный портрет занятых в сфере общественного питания (рестораторы, повара, официанты) на примере города Санкт-Петербурга
Выпускная квалификационная работа «Социальный портрет занятых в сфере общественного питания (рестораторы, повара, официанты) на примере города Санкт-Петербурга» посвящена исследованию жизненных траекторий, культурных паттернов, структуры мотивов, как факторов выбора общественного питания в качестве сферы деятельности. Цель данного исследования заключается в составлении максимально точного портрета занятых в сфере общественного питания. Предметом исследования является один из наиболее массовых в современном обществе сегментов общественного питания – стритфуд. Основное внимание автор работы уделяет социальному портрету ресторатора. Работа состоит из двух глав, введения и заключения. В главе 1 представлены теоретико-методологические основания исследования. Описывается ретроспектива развития системы общественного питания в Санкт-Петербурге, затрагиваются вопросы современного состояния и специфика занятости этой сферы в городе. Глава 2 содержит описание использованной методологии эмпирического исследования и основных подходов к описанию социального портрета. В ней также представлены результаты эмпирического исследования, показывающие основные черты людей занятых в этой сфере и траектории изменения ранее выбранного пути. В главе отражены основные мотивы и цели занятия такого рода деятельностью. В конце работы дается прогноз развития сферы общественного питания в Санкт-Петербурге и рекомендации органам власти и сообществу предпринимателей по совершенствованию культуры ресторанного дела и общественного питания, и предпринимательской деятельности в России в целом. В конце работы представлен список использованной литературы и приложения в 12 страниц. Общий объем работы составляет 92 страницы. При написании дипломной работы были использованы книги, монографии, статьи, интервью на русском языке. Всего 48 источников. Работа содержит семь рисунков, не включая приложения.
В современных российских реалиях социальные характеристики, людей занятых в сфере общественного питания как субъектов, именно, социальной действительности мало изучены. Известно только, что по какой-то причине определенный тип людей занимает нишу в сфере общественного питания в качестве предпринимателей, управленцев, поваров и официантов. В то же время предмет пищи, ее качественных особенностей и условий ее принятия, все более интересует современного человека, как и в средние века, с единственным лишь отличием, что в нынешних условиях не голод является движущей силой такого интереса, а изобилие. В условиях глобализации и информатизации стираются границы между странами и культурами, что порождает еще большее изобилие. Человеку технологически стали доступны любые способы приготовления любого блюда. При желании можно найти практически любой гастрономический продукт. Новые тренды, такие как суши, например, стали обыденностью на земле русской, обогатив при этом особо смекалистых предпринимателей. Как и полагается это лакомство в 1980-х годах было доступно вначале очень состоятельным гурманам, сейчас же как и следовало ожидать приготовление и распространение поставлено на поток и доступно практически каждому жителю России, в частности, как разновидность фаст-фуда(пластиковые тарелки, вилки, соусницы). Примеров таких трансформаций в различных кухнях земного шара множество, процессы глобализации обобщают различные тренды в еде, а желание различных народов сохранить свою самобытность в еде, как части выражения их традиционной культуры, привлекает все новых предпринимателей в эту сфере. И поддерживаемые traditional values(традиционными ценностями) принятыми в народе, они тоже занимают свою нишу на рынке общественного питания. В качестве примера можно привести сеть ресторанов «Теремок». В Нью-Йорке открылось уже два ресторана.
Актуальность исследования поля такой системы общественного питания как стрит фуд, обусловлено в первую очередь очень стремительным развитием этого сегмента как в количественном, так и в качественном отношении.
Определение понятия Street food выглядит следующим образом кэмбриджском словаре «Food, that is cooked and sold in public places, usually outdoors, to be eaten immedietly.» Что в переводе на русский язык означает, еда, приготовленная и продающаяся в общественных местах, обычно на улице, для незамедлительного употребления ее в пищу.
И еще одно определение street food, и его концептуальное отличие от системы fast food от ресторатора. Стрит фуд- это еда приготовленная у вас на глазах, а фаст фуд это еда приготовленная в другом месте, привезенная и подогретая, или доведенная до состояния готовности при вас(к этому направлению могут относиться и салаты). Здесь целесообразным будет ввести разграничение поля исследования по аспекту времени подачи готового блюда потребителю. Это поможет не отдаляться от предметного поля в ходе полевого этапа исследования. В данном случае, время подачи пищи мы ограничим 15 минутами. И будем рассматривать заведения, которые укладываются в данный промежуток времени.
В рамках данного исследования следует немного расширить понятие стритфуд. В отличие от государственного стандарта определения, который будет представлен ниже и, исконного значения этого понятия, о котором мы уже упомянули.
Система распределения времени в связи с процессами глобализации и информатизации в обществе с неизбежностью подвергается изменению. Это ускорение жизненного ритма влечет за собой и трансформацию практик потребления пищи. В зачатках этого процесса появляется система фаст-фуд (Макдоналдс). Далее, с течением времени, возникает мода на здоровую и сбалансированную пищу (как одну из сторон этого процесса), что в свою очередь порождает противовес стандартизированному и унифицированному питанию Fast Food – сиcтему Street Food. Здесь следует дать некоторые пояснения. Дело в том, что в рамках России это явление (Street Food) уже уходит, так сказать «с улиц» и прочно обосновывается под «крышами» зданий, в отличие от, например, какого-нибудь Вьетнама. Понятно, что климатические и социальные условия порождают этот уход с улиц в России, но присущие той или иной системе уличного питания вкусы сохраняются как визитная карточка предпринимателями в этой сфере.
Одним из первых стрит фуд в России появляется Шаверма или как называют ее в Москве – Шаурма. Она распространяется в проходимых местах, чаще всего у станций метрополитена. Спрос на нее велик, ибо она сытна и, на любителя – вкусна. В противовес фаст-фуду. В том же Макдоналдс такой же сытный обед будет стоить вместо 160 рублей 360, а ощущения тяжести после него будут в два раза более ощутимые. Да, и представления, что там, все таки, курица и овощи, приправленные соусом, а не какой-то непонятный сухой бургер. Конечно при этом, представления «просвещенной» публики о шаверме, причисляют ее к пище «дегенератов», «быдла» и «отрепья». К тому же в 90-е было поверье в народе, что шаверму делают исключительно из братьев наших меньших, собачек и кошечек безнадзорных, либо очень несвежей курицы, потому что часты были пищевые отравления. Но, вот 2018 год, и все изменилось. Кафе, предлагающие шаверму, начинают открываться уже в коммерческих помещениях, обустраиваются приличной мебелью и предметами дизайна. И отравиться шавермой становиться практически невозможно. В связи с таким изобилием в Петербурге заведений, предлагающих шаверму(и уже и фалафель- это вегетарианское блюдо) они составляют конкуренцию основным направлениям фаст фуда и стрит фуда в городе. Цена+каллорийность+идея быстрого питания действительно могут в ближайшее время дать еще более обширный сегмент рынка для этого направления стрит фуд, что видно уже и сейчас, только еще в зачатке.
Что касается сбалансированного питания и домашней еды к системе стрит фуд можно отнести и очень большое количество столовых, предлагающих блюда русской и европейской кухни уже в приготовленном виде. Потребление пищи в таких заведениях тоже не занимает много времени и пользуется большой популярностью, отчасти от того, что пища там сбалансирована и представлена достаточно разнообразным ассортиментом.
Многочисленность различных столовых в Петербурге напоминает о советских реалиях системы быстрого питания, в которых отражалась потребность власти в максимальной оптимизации трудового процесса, из которого исключалось самостоятельное приготовление пищи. Кухня же в таких заведениях является не очень разнообразной и не очень отличается от подобных заведений, представленных в городе. Для примера можно привести следующий ассортимент предлагаемых блюд: Супы: борщ, солянка, харчо, куриный суп. Второе блюдо: Жаркое, куриные окорочка жареные, овощи тушеные, котлета по-киевски, котлета домашняя. Гарнир: Рис , Греча, макароны, пюре из картофеля,
Существует еще один тренд, который в последнее время может составить конкуренцию системам быстрого питания. Это различные пекарни и кондитерские, в теплых стенах которых, любители выпечки и кондитерских изделий смогут насладится ими в сочетании с горячим кофе или чаем. Отличительной чертой таких заведений является воссоздание европейской культуры и дискурса о качественных особенностях кофе или продуктах среди персонала и рестораторов. Складывается ощущение о наличии некой идеалогии внутри заведения, некой «чарующей европейской идеалогии».
Вообще появляются все новые направления общественного питания на рынке Петербурга, как станет понятно из эмпирической части данного исследования. Разнообразие продуктов, которые предлагают эти заведения настолько велико, что зачастую потребитель не знает на чем остановить свой выбор. Следует отдать должное, качество продуктов в заведениях стрит –фуд находится на очень высоком уровне.
Определив поле исследования как сегмент системы общественного питания Стрит-фуд, мы будем придерживаться именно этой логики отбора исследуемых объектов.
Как видно из названия данной работы, основной вопрос данного исследования заключается в том, существует ли разница между обычным предпринимателем, работником, и управленцем в сфере общественного питания и управленцем, работником и предпринимателем в иных сферах человеческой жизнедеятельности. Какие ценностные ориентиры и паттерны поведения руководят людьми, когда они выбирают сферу общественного питания в качестве бизнеса и работы, в качестве поля для самореализации?
Прежде чем рассматривать черты и выборы людей занятых в этой сфере, целесообразно будет рассмотреть общественное питание и историю его развития в Санкт-Петербурге. Рассмотреть его качественные особенности, присущие непосредственно Санкт-Петербургу, Ленинграду и Петрограду.
“Идеальный тип определенного общественного состояния, сконструированный посредством абстрагирования ряда характерных социальных явлений эпохи, может – и это действительно часто случается – представляться современникам практическим идеалом, к которому надлежит стремиться, или, во всяком случае, максимой, регулирующей определенные социальные связи”.
Появляется основное, что требуется в современных условиях отчуждения предпринимателей от человека, человека от человека. Это – социальная ориентированность. Понятие предпринимательство обретает свое истинное значение, в противовес бизнес – модели, которая предполагает только сверхприбыль.
Культурные же особенности Петербурга, как очень чувствительного к новым веяньям социальных настроений, могут вскоре дать толчок к развитию иной культуры предоставления услуг повседневного общественного питания. Как было заметно из интервью с работниками общественного питания, люди посещают рестораны и кафе, в которых им предоставляют человеческое общение, а не, даже высококлассный сервис, и прочие атрибуты сферы общественного питания. Происходит культурный переворот, который может иметь истоком систему повседневного общественного питания.
Самое интересное здесь то, что основным источником такой трансформации является не рыночная конкуренция в чистом виде, а желание приносить пользу людям. Уход от обезличенности в отношениях покупатель- продавец. Преодоление того отчуждения, о котором говорил Маркс в отношениях между людьми. Это может обеспечить, тот идеальный тип предпринимательства, который намечается в сфере общественного питания. Построение в современных условиях развития рынка общественного питания той пресловутой бизнес-модели направленной лишь на получение прибыли не может быть целесообразной. Такие бизнес-модели, которые доступны, например в сфере жилого строительства в России. Эти модели, нацеленные лишь на прибыль, без какой либо социальной ориентации, возможны благодаря тому запасу времени, который есть у бизнесмена до того момента, пока не будут обнаружены недостатки его предпринимательской активности (например, отсутствие в проекте жилого квартала подъездных путей). К счастью, в сфере общественного питания в Петербурге такая отсрочка невозможна. Потребитель пробует блюдо – если оно вкусное и качественное, и качество заведения на должном уровне, то клиент вернется, если нет – то заведение, обречено закрыться, в не очень долгосрочной перспективе.
Такой подход к ведению предпринимательской деятельности, как мы видим в сфере общественного питания, на наш взгляд, должен более часто освещаться СМИ, обсуждаться на различных форумах, которые посвящены предпринимательству и труду. Перформативность, которой может обладать такая стратегия поведения на рынке, может явиться истоком трансформационных процессов в культуре предпринимательства в России. И в целом стремление приносить пользу обществу и ближнему, может явиться основанием для построения наиболее осознанного социального строя. Это можно сказать – новая идеология, вырастающая в иных социальных условиях нежели учение Маркса.
Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) / СПС Консультант-Плюс. – URL.:
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_15559/
«ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения» (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст) / СПС Консультант-Плюс. – URL.: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_165477/
«ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов») (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст) / СПС Консультант-Плюс. – URL.:
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124542/#dst0
Стратегия экономического и социального развития Санкт-Петербурга до 2030 года. Официальный сайт. – URL.: http://spbstrategy2030.ru/
Агафонова Е.В., Левенец Е.Б., Кобозева Е.М. Мотивация персонала на предприятиях общественного питания / Е.В. Агафонова, Е.Б. Левенец, Е.М. Кобозева // Новая наука: Опыт, традиции, инновации. – 2016. – № 2 (65). – С. 185-187.
Алтухова И.В., Курбанова Л.М. Проблемы кадрового обеспечения на предприятиях общественного питания / И.В. Алтухова, Л.М. Курбанова // Научно-техническое и экономическое сотрудничество стран АТР в XXI веке. – 2016. – Т. 1. – С. 234-237.
Анисимов, Е.В. Петр Великий: личность и реформы / Е. В. Анисимов. – СПб. [и др.]: Питер, 2009. – 447 c.
Басков Л.П. Системность в планировании общественного питания / Л.П. Басков. – М.: Экономика, 1983 – 120 с.
Богданов А.И. Историческое, географическое и топографическое описание Санкт-Петербурга, от начала заведения его, с 1703 по 1751 годы, сочинённое г. Богдлановым . – Издание первое. – СПб.: [тип. Воен. коллегии], 1779. – [8], 528, [32] с., LXXXIV л. ил., пл.; 8° см
Боровских Н.В. Региональный рынок общественного питания: анализ и перспективы развития / Н.В. Боровских // Омский научный вестник. Серия: Общество. История. Современность. – 2017. – № 2. – С. 71-75.
Веселов Ю.В. Повседневные практики питания / Ю.В. Веселов // Социологические исследования. – 2015. – № 1 (369). – С. 95-104.
Веселов Ю.В. Современная социальная система питания / Ю.В. Веселов // Журнал социологии и социальной антропологии. – 2015. – Т. XVIII. – № 1. – С. 68-82.
Веселов Ю.В., Никифорова О.А., Цзюнькай Ц. Питание и здоровье в истории общества / Ю.В. Веселов и др. // Общество: социология, психология, педагогика. – 2017. – № 11. – С. 41-45.
Волков, С. История культуры Санкт-Петербурга: с основания до наших дней / С. Волков. – М.: Эксмо, 2011. – 585 c.
Демиденко Ю. Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начало XX века / Ю. Демиденко // СПб.: Центрполиграф; 2011. – 288 с.
Дихтяр Г.А. Советская торговля в период построения социализма. – М.: Изд. АНСССР, 1961 – С. 408-410
Доходы и расходы домашних хозяйств Санкт-Петербурга (по результатам выборочного бюджетного обследования). Статистический бюллетень / Росстат, – 2017. – 26 с.
Ганскау Е.Ю., Минина В.Н. Правильный обед глазами петербуржцев / Е.Ю. Ганскау, В.Н. Минина // Журнал социологии и социальной антропологии. – 2015. – Т. XVIII. – № 1. – С. 83-99.
Ильющенко Д.В. Потребление населения и общественное питание в советской России в условиях военного коммунизма, НЭПа и индустриализации / Д.В. Ильющенко // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Государственное и муниципальное управление. – 2014. – № 4. – С. 21-31.
Исаенко А.В., Тедеева Р.А., Зиннатова Э.И. Общественное питание как индикатор уровня жизни населения / А.В. Исаенко, Р.А. Тедеева, Э.И. Зиннатова // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. – 2017. – № 5 (66). – С. 28-40.
Кибанов А.Я. Управление персоналом организации: [учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям “Менеджмент орг.”, “Упр. персоналом”, “Экономика труда”]: соответствует Федер. гос. образоват. стандарту 3-го поколения / [А.Я. Кибанов (рук.) и др.]; под ред. А.Я. Кибанова; Гос. ун-т упр. – Изд. 4-е, доп. и перераб. – М.: ИНФРА-М, 2015. – 694 c.
Коков Е.П., Сердюк А.С., Рехлова А.С. Ключевые компетенции персонала предприятия общественного питания / Е.П. коков, А.С. Сердюк, А.С. Рехлова // Символ науки. – 2017. – № 6. – С. 156-159
Кравченко С.А. и др. Социология питания. Традиции и трансформации / С.А. Кравченко и др. // МГИМО-Университет – 2017. – 304 с.
Макаревич М.Л., Рыкова А.М. Особенности регулирования труда работников торговли и общественного питания / М.Л. Макаревич, А.М. Рыкова // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. – 2017. – № 3 (21). – С. 72-77.
Мамаева В.Д., Молочников Н.Р., Никитина А.В. Специфика кадрового менеджмента в сфере ресторанного бизнеса: основные тенденции и проблемы / В.Д. Мамаева, Н.Р. Молочников, А.В. Никитина // Экономика устойчивого развития. – 2017. – № 2 (30). – С. 153-155.
Мехоношина Р.П. Современное состояние и проблемы развития общественного питания в северном городе Санкт-Петербург / Р.П. Мехоношина // Прогрессивные технологии развития. – 2017. – № 11. – С. 128-131.
Нерар Ф.К. Накормить строителей социализма: общественное питание в СССР эпохи первых пятилеток (1928-1935 гг.) / Ф.К. Нерар // Российская история. – 2016. – № 1. – С. 84-97.
Носкова А.В. Питание как объект социологии и маркер социального неравенства / А.В. Носкова // Вестник Института социологии. – 2015. – № 3 (14). – С. 49-64.
Пазухина Ю.П., Гультяев В.Е. Анализ мотивации работников в сфере общественного питания в Ярославле / Ю.П. Пазухина, В.Е. Гультяев // Вестник научных конференций. – 2015. – № 2-5 (2). – С. 104-107.
Печерица Е.В., Попова Т.О., Тестина Я.С., Кучумов А.В. Проблемы конкурентоспособности на рынке услуг общественного питания Санкт-Петербурга / Е.В. Печерица и др. // Сервис в России и за рубежом. – 2017. – №6 (76). – С. 68 – 84
Попов Д.А. Общественное питание: советская организация / Д.А. Попов // Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. – 2017. – № 3 (89) – С. 123 – 135
Потапов А.О. История специальности «Технология продуктов общественного питания» / А.О. Потапов // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. – 2016. – № 5. – С. 226-229.
Ритцер Дж. Современные социологические теории. 5-е изд. — СПб.: Питер, 2002. — 688 с.
Смирнова Ю.А., Янковская Ю.С. Исторический опыт формирования предприятий общественного питания России / Ю.А. Смирнова, Ю.С. Янковская // Новые идеи нового века: материалы международной научной конференции ФАД ТОГУ. – 2013. – Т. 1. – С. 255-260.
Скрипниченко Л.С. Исследование особенностей трудовой мотивации на предприятиях сферы общественного питания / Л.С. Скрипниченко // Инновационная наука. – 2015. – № 9 (9). – С. 288-290.
Старовойтова Я.Ю. / Эволюция и современное состояние концепции сегментирования рынка услуг общественного питания / Я.Ю. Старовойтова // Научное обозрение. Экономические науки. – 2017. – № 2. – С. 118-125.
Советская торговля. Статистический сборник. – М.: Статистика, 1964 – 504 с.
Торговля в России. 2017: Стат. сб./ Росстат. – M., 2017. – 233 с.
Труд и занятость в России. 2017: Стат.сб./Росстат – M., 2017. – 511 с.
Официальный сайт Росстата. – URL.: http://www.gks.ru
Банк готовых бизнес планов / Общее исследование рынка кафе в Санкт-Петербурге 2016 г. – URL.: https://business-planner.ru/articles/analitika/obshhee-issledovanie-rynka-kafe-v-sankt-peterburge-2016-g.html (дата обращения: 29.03.2018)
ГК «БестЪ». – URL.: http://www.bestgroup.ru/ (дата обращения: 30.03.2018)
Санкт-Петербургские ведомости. Оборот рынка общепита в Петербурге превысил 70 млрд рублей в год. – URL.: https://78.ru/news/2018-02-05/oborot_rinka_obshepita_v_peterburge_previsil_70_mlrd_rublei_v_god (дата обращения: 14.03.2018)
PRCLUB / Тренды ресторанного рынка Петербурга. – URL.: http://prclub.spb.ru/2017/08/30/restotrends/ (дата обращения: 30.03.2018)
Мустафаева А.А., Актаулова Б.Ж. Термин «социальный портрет»: понятие, значимость и его особенность в проведении исследования.-URL.:http://www.rusnauka.com/35_FPN_2014/Psihologia/13_178538.doc.htm(дата обращения: 31.03.2018)
Its my wine. Максим Ливси: «Важно не облажаться». – URL:http://itsmywine.ru/2016/07/11/maksim-livsi-vazhno-ne-oblazhatsja. (дата обращения: 31.04.2018)
Business lounge. Основатель компании Ferma, Максим Ливси. – URL: (дата обращения: 31.04.2018)
Макс Вебер. Учение Вебера об идеальных типах. – URL:http://socio.rin.ru/cgi-bin/article.pl?id=1189(дата обращения: 31.04.2018)
Последние выполненные заказы
Хочешь уникальную работу?
Больше 3 000 экспертов уже готовы начать работу над твоим проектом!
5 (18 отзывов)
5 (154 отзыва)
5 (8 отзывов)
4.4 (93 отзыва)
5 (22 отзыва)
4.9 (298 отзывов)
5 (145 отзывов)
4.8 (105 отзывов)
4.9 (35 отзывов)
